食品原料的特性ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 20:59本頁面
【正文】 ，而是將原來脂肪中的酯鍵改變或引入分支的羧基結(jié)構(gòu)，使之不受脂酶分解。 eg：蔗糖聚酯、丙酰甘油酯、 DDM、 TATCA （ 2）模擬油脂：是以 碳水化合物 或 蛋白質(zhì) 為基礎(chǔ)成分的產(chǎn)品，是以水狀液體系來模擬被代替的油狀液體系。 （ 3）粉末油脂：是以 油脂 為基料，通過特殊工藝制成的粉末或細顆粒狀的油脂制品。 （ 4）合成油脂 MCT(中等碳鏈長度脂肪酸甘油三酯 )：中碳鏈脂肪酸主要是 8個碳原子和 10個碳原子的飽和一元羧酸，即辛酸 (C8酸 )和癸酸 (C10酸 )。 MCT系辛酸甘油三酯或癸酸甘油三酯，或辛酸 癸酸混酸甘油三酯。 三、淀粉新資源 ? 莖類淀粉新資源：魔芋、棕櫚、荸薺、蓮藕 ? 根類淀粉新資源：葛根、木薯、蕨根 ? 改性淀粉 通過物理、化學或酶的方法處理原淀粉，改善其分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。增強某些功能或形成新的物化特性，所獲得的產(chǎn)物稱為 改性淀粉 (或稱變性淀粉 )。 四、 食品新糖源 ? 食品配料型新糖源：麥芽糊精、葡萄糖漿、麥芽糖漿、果葡糖漿、環(huán)狀糊精 ? 功能型新糖源：異麥芽寡糖、乳果聚糖、低聚半乳糖、海藻糖、大豆低聚糖 五、膳食纖維 —— 不被人體所消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素。 2. 膳食纖維的分類： （ 1）水不溶性纖維素是構(gòu)成植物細胞壁的結(jié)構(gòu)成分，主要是結(jié)構(gòu)多糖 (纖維素、部分半纖維素 )、非多糖聚合物 (木質(zhì)素 )和殼聚糖，主要來源于植物的莖、葉。 （ 2）水溶性纖維素主要是植物細胞內(nèi)的非結(jié)構(gòu)成分，包括果膠，植物膠汁，樹脂，藻類多糖和部分半纖維素。 （ 1）持水性 （ 2）與陽離子的結(jié)合與交換作用 （ 3）對有機分子的螯合吸附作用 （ 4）容積作用 （ 5）改變消化系統(tǒng)中的菌群 第三節(jié) 食品加工用的其他材料 ? 油脂 ? 蛋及蛋制品 ? 調(diào)味品 ? 食品添加劑 一、油脂 ：可可脂、牛脂、羊脂、烏桕脂 ：豬油、椰子油、棕櫚油 ： ① 含油酸較多的油脂：橄欖油、茶油 ②含油酸及亞油酸為主的油脂：花生油、芝麻油 ③亞油酸含量高的油脂：玉米油、豆油、紅花油 ④亞麻酸含量高的油脂：亞麻油 ⑤含特種脂肪酸的油脂：菜油、蓖麻油 二、蛋及蛋制品 ?組成 ?等級 ?保藏 ?加工： 蛋液的穩(wěn)定化、巴氏殺菌、冷凍處理、脫水加工
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