食品原料的特性ppt課件(已修改)
2025-01-17 20:59 本頁面
【正文】 第一節(jié) 食品 原料的特性 （一）植物性食品原料 ? 果蔬 ? 大豆 ? 谷物 （二）動物性食品原料 ? 畜、禽肉 ? 水產原料 ? 乳類原料 1. 果蔬 ? 水分 （ 1）自由水 (游離水 ) 在果蔬中占大部分，存在于果蔬組織的細胞中，可溶性物質溶解于其中，容易蒸發(fā)、結冰而造成食品加工、貯藏中的損失。 （ 2）結合水 ① 是果蔬內與大分子物質相結合的一部分水分，常與蛋白質、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結合。 ② 不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難。只有在較高的溫度 (105℃) 和較低的冷凍溫度下方可分離。 ? 碳水化合物 （ 1）糖類：單糖、多糖 （ 2）淀粉： 由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖 （ 3）果膠物質 果膠是由 半乳糖醛酸 形成的長鏈。 根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠 和 低甲氧基果膠 。 ① 果膠溶液具有較高的粘度 ② 果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當?shù)臈l件下能夠形成凝膠。 （ 4）纖維素和半纖維素 galacturonic acid 甲氧基含量低于7％的果膠 ? 有機酸 主要是檸檬酸、蘋果酸和酒石酸。 ? 含氮化合物 蛋白質、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。 ? 單寧物質 —— 具有澀味、能夠產生褐變及與金屬離子產生色澤變化的多酚類物質。 單寧酸 ① 適度的單寧含量可以給產品帶來清涼的感覺，也可以強化酸味； ② 在單寧含量較高的原料加工過程中， pH的控制十分重要。 pH高時，易發(fā)生 酶促褐變 ，pH低時又易發(fā)生自身的 氧化縮合 ； ③ 與蛋白質產生絮凝，可用于果汁澄清。 ? 酶 —— 水解酶類 主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶 —— 氧化酶類 果蔬中的氧化酶是 多酚氧化酶 ? 色素 —— 脂溶性色素 —— 水溶性色素： 一大類廣義的類黃酮色素，如花黃素、花青素。 類胡蘿卜素葉綠素 胡蘿卜素類 葉黃素類 C6C3C6 ? 糖苷類物質： 苦杏仁苷 、柚皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄堿苷 ? 維生素： VC、 VB1 ? 礦物質：鈣、鎂、磷、鉀、鈉等 ? 芳香類物質 2. 大豆 ? 蛋白質 大豆中平均含有 40％
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