食品原料的特性ppt課件-文庫吧資料
2025-01-11 20:59本頁面
【正文】 纖維蛋白比較豐富，但缺乏肉基質(zhì)蛋白。脂溶性維生素中僅 VE的含量較高；VB1 、 VB2及 VB6的含量較高，一般缺乏 VC 。 實驗證明，糧食中含有 30種以上的化學(xué)元素，其中含量較高的有Ca、 Mg、 K、 Na、 Fe、 P、 S、 Si、 C1。 糧谷類脂肪中的大部分脂肪酸為不飽和的油酸和亞油酸，它們約占整個脂肪酸量的 80％。糊化之后的淀粉在低溫靜置條件下，其無序的淀粉分子又會自動排列成序，并由氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)，即 α －淀粉的 β 化 ，使淀粉的溶解度降低，這就是 淀粉的回生或老化 。 ? 淀粉 淀粉的吸濕性很強，不溶于冷水，但在熱水中能吸水膨脹糊化。 熱穩(wěn)定的 熱不穩(wěn)定的 雌激素 抗胰蛋白酶（ TI） 皂角苷 血細胞凝集素（ Hg） 大豆抗原 肌醇六磷酸 致甲狀腺腫素 抗維生素因子 —— 蛋白質(zhì)消化率下降 —— 降低表觀代謝能 —— 內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗 —— 降低養(yǎng)分消化率 —— 降低維生素利用率 —— 降低礦物質(zhì)和微量元素利用率 ? 抗?fàn)I養(yǎng)因子 ? 蛋白質(zhì) (1)清蛋白 (2)球蛋白 氨基酸平衡很好，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量較高。 ? 大豆中約含 25％的碳水化合物，其特點是幾乎不含淀粉。 ? 大豆中的維生素主要是 VB1 、 VB煙酸、 VE等，基本上不含 VA、 VD、 VB12和 VC。 大豆在加工過程中易產(chǎn)生豆腥味： 大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。 組成大豆蛋白的氨基酸有 18種之多 ， 含有 8種必需氨基酸 ， 且比例比較合理 ， 賴氨酸含量相對稍高 ， 蛋氨酸 、 半胱氨酸含量略低 。 ? 酶 —— 水解酶類 主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶 —— 氧化酶類 果蔬中的氧化酶是 多酚氧化酶 ? 色素 —— 脂溶性色素 —— 水溶性色素： 一大類廣義的類黃酮色素，如花黃素、花青素。 單寧酸 ① 適度的單寧含量可以給產(chǎn)品帶來清涼的感覺，也可以強化酸味； ② 在單寧含量較高的原料加工過程中， pH的控制十分重要。 ? 含氮化合物 蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。 ① 果膠溶液具有較高的粘度
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