【正文】 ： 感官及理化檢驗是新鮮度檢查的主要方法。在蛋白質(zhì)、氨基酸的分解代謝中，酪胺、尸胺、腐胺、組胺和吲哚等對人體有毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺、硫化氫等則具惡臭，是肉類變質(zhì)臭味之所在。 有許多微生物能對游離氨基酸及低肽起作用， 將氨基酸氧化脫氨生成胺和相應(yīng)的酮酸 。 ☆ 氧化 肉和肉制品中嚴(yán)重的酸敗問題不是由微生物所引起，而是因空氣中的氧，在光線、溫度以及金屬離子催化下進(jìn)行氧化的結(jié)果。 ☆脂肪酶解 微生物對脂肪可進(jìn)行兩類酶促反應(yīng)：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪 ,產(chǎn)生游離的脂肪酸和 甘油；另一種則是由氧化酶通過 β 氧化作用氧化脂肪酸。好氣性微生物在肉表面的生長，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。 表面微生物沿血管進(jìn)入肉的內(nèi)層，并進(jìn)而伸入到肌肉組織 ,在適宜條件下，浸入肉中的微生物大量繁殖，以各種各樣的方式對肉作用，產(chǎn)生許多對人體有害、甚至使人中毒的代謝產(chǎn)物。同時發(fā)生脂肪的酸敗和糖的酵解，產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，稱之為 肉的變質(zhì)。肌肉中的蛋白質(zhì)在組織酶的作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱深色牛肉切塊。 PSE肉多來自豬肉，但牛和羊也會產(chǎn)生 PSE肉。這樣的肌肉在僵直后肉色淡（ Pale） ,組織松軟（ Soft） ,持水性低，汁液易滲出（ Exudative） ,即所謂 PSE肉 ?？梢圆捎迷浊办o脈注射或宰后肌肉 注射方法 ,但宰前注射有時會造成臟器損傷或休克死亡 . （五） PSE肉和 DFD肉 有些豬宰殺后的糖酵解速度卻比正常的豬進(jìn)行得要快得多，在屠體溫度還遠(yuǎn)未充分降低時就達(dá)到了極限pH值。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。剛屠宰后注入各種化學(xué)物質(zhì)如磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量。 ② 在極限 ， Ca2+和組織蛋白酶作用，最易使其成熟。但這種肉成熟后易形成 DFD肉。 （ 3）機(jī)械作用 ：肉成熟時，如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。 （ 2）電刺激 ：剛宰的肉尸，經(jīng)電刺激 1～ 2min，可以促進(jìn)軟化，同時可以防止 “ 冷收縮 ” 。它和低溫℃ 成熟 14d獲得的嫩度效果相同，而時間縮短 10多倍。 （四）影響肉成熟的因素 （ 1）溫度 ： 溫度高，成熟則快。 （三）原料肉成熟的溫度和時間 原料肉成熟溫度和時間不同，肉的品質(zhì)也不同，見下表。 升高溫度也能促進(jìn)解僵軟化。當(dāng)屠宰后肌肉達(dá)到極限 pH值時，一些組織蛋白酶似乎具有活性。有很好的證據(jù)表明， Z線的崩潰是肌肉中的蛋白水解酶，尤其 是鈣激活中性蛋白酶作用的結(jié)果。高濃度的 Ca2+長時間作用于 Z線，使 Z線蛋白質(zhì)變性而脆弱，會因沖擊和牽引而發(fā)生斷裂。這種 肌原纖維斷裂現(xiàn)象被認(rèn)為是肌肉軟化的直接原因。 自溶機(jī)理主要有鈣離子說和蛋白酶說兩種學(xué)說。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有較好的風(fēng)味，持水性也有所恢復(fù)。尸僵 1～ 3d后即開始緩解，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升。一般在正常屠宰情況下肉在達(dá)到最大尸僵以后，即開始軟化進(jìn)入自溶階段。 尸僵的時間，根據(jù)動物種類、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。 在剛屠宰后立即冷凍，然后解凍時，這種現(xiàn)象最為明顯。 當(dāng)含有較高 ATP的肉凍結(jié)后 ,在解凍的時候由于 ATP發(fā)生強(qiáng)烈而迅速的分解 ,使肌肉產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象稱為解凍僵直 。 冷收縮最小的溫度范圍：牛肉為 14～ 19℃ ，禽肉為12～ 18℃ 。極限 pH值越低，肉的硬度越大。 （ 2） pH值的變化 ：由于動物宰殺后，糖原分解為乳酸，同時磷酸肌酸分解為磷酸，酸性產(chǎn)物的蓄積使肉的 pH值下降。高濃度的 Ca2+激發(fā)了肌球蛋白 ATP酶的活性，從而加速 ATP的分解。尸僵是由于肌肉纖維的收縮引起的，但這種收縮是不可逆的，因此導(dǎo)致尸僵。成熟過程可分為 尸僵 和 自溶 兩個過程。 二、 肉的成熟與變質(zhì) 肉的成熟 畜禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，結(jié)果使肉變得柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味。 (五 )肉的保水性 :肉的保水性即持水性、系水性，是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時，保持水分的能力，或在向其中添加水分時的水合能力。 (四 )肉的嫩度 肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。通常豬肉、牛肉的冰點(diǎn)在 ～ ℃之間。一般含水量越高，則比熱和凍結(jié)潛熱越大；含脂肪率越高，則比熱、凍結(jié)潛熱越小。 牛肉的風(fēng)味主要來自半胱氨酸 ， 豬肉的風(fēng)味可從核糖、胱氨酸獲得。 肉的鮮味成分 主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有機(jī)酸等。味覺與溫度密切相關(guān)。 滋味是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)刺激人的舌面味覺細(xì)胞 ―― 味蕾，通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦而反應(yīng)出味感。 一般生鮮肉有各自的特有氣味。 (5)微生物的作用 ：貯藏時污染微生物也會改變?nèi)獗砻娴念伾? (3)溫度 ：環(huán)境溫度高則促進(jìn)氧化，加速高鐵肌紅蛋白的形成。氧充足則肉色氧化快。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血的肉色深且暗。 (2)肌紅蛋白（ Mb）的含量 ： 肌紅蛋白多則肉色深，含量少則肉色淡，其量因動物種類、年齡及肌肉部位不同而異。老齡動物肉色深，幼齡的色淡。 肉是Ｂ族維生素的良好來源，這些維生素主要存在于瘦肉中。豬肉中維生素Ｂ 1的含量比其他肉類要多得多，而牛肉中葉酸的含量則又比豬肉和羊肉高。肉中鈣含量較低，鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。 (四 )礦物質(zhì) ? 肉類中的礦物質(zhì)含量一般為 %～ ％，這些無機(jī)鹽在肉中有的 以游離狀態(tài)存在 ，如鎂、鈣離子；有的 以螯合狀態(tài)存在 ，如肌紅蛋白中含鐵，核蛋白中含磷。 (三 )浸出物 浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。 (二 )脂肪 動物性脂肪主要成分是甘油三酯，約占 96%～ 98％，還有少量的磷脂和固醇。其 功能主要是參與肌纖維中的物質(zhì)代謝。 一般占肉中蛋白質(zhì)含量的 20～ 30％。 肌原纖維是由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠所構(gòu)成， 維持肌纖維的形狀，參與肌肉的收縮過程。 一、肉的組成及特性 ※ 肉的化學(xué)組成及性質(zhì) (一 )蛋白質(zhì) 肌肉的蛋白質(zhì)含量約為 20％，肌肉除去水分后的干物質(zhì)中 4/5為蛋白質(zhì)。 (四 )骨組織 豬骨約占胴體的 5%～ 9％，牛占 15%～ 20％，羊占 8%～17％，兔占 12%～ 15％，雞占 8%～ 17％。 脂肪的功能一是保護(hù)組織器官不受損傷，二是供給體內(nèi)能源 。 豬多蓄積在皮下、體腔、大網(wǎng)膜周圍及肌肉間；羊多蓄積在尾根、肋間；牛蓄積在肌肉間、皮下；雞蓄積在皮下、體腔、卵巢及肌胃周圍。 在顯微鏡下可以看到骨骼肌肌纖維沿縱軸平行的、有規(guī)則排列的明暗條紋，所以稱橫紋肌，其肌纖維是由肌原纖維、肌漿、細(xì)胞核和肌鞘構(gòu)成。 （一）肌肉組織 肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，可分為 橫紋肌、心肌、平滑肌 三種，占胴體 50%～ 60％。從狹義上講，原料肉是指胴體中的可食部分，即除去骨的胴體，又稱其為凈肉。 （五）火雞 又名吐綬雞、七面雞，成年公火雞體重 14～ 25kg，母火雞 6～ 12kg，全程飼養(yǎng) 52～ 58周。在國外，養(yǎng)鶉數(shù)僅次于雞的飼養(yǎng)數(shù)，故有 “ 第二養(yǎng)禽業(yè) ” 之稱。 ：仔鵝肉質(zhì)好，加工成蘇州 “ 糟鵝 ” 、南京 “ 鹽水鵝 ” 均很受歡迎。蛋重為。150日齡鴨的體重，公鴨為 ，母鴨為 。北京雛鴨絨羽金黃色，稱為 “ 鴨黃 ” 。 （二）鴨 我國的鴨品種按經(jīng)濟(jì)用途可分為蛋用型、兼用型和肉用型三個類型。 此外，還有新漢夏雞、澳洲黑雞、青島白來航雞等。 (2)洛島紅雞 ：屬兼用型雞種，年產(chǎn)蛋量為 160～ 170 個，高產(chǎn)者可達(dá) 200個。該品種成熟早，產(chǎn)蛋量高而飼料消耗少。 (1)惠陽胡須雞： 又名三黃胡須雞原產(chǎn)于廣東惠陽地區(qū)，屬中型肉用品種， 具早熟易肥、胸肌發(fā)達(dá)的特點(diǎn) ，與杏化雞、清遠(yuǎn)麻雞為廣東省三大名雞，該雞具毛黃、喙黃、腳黃的特征。 —— 禽 —— 家禽除常見的雞、鴨、鵝等外，還包括火雞、鴿、鵪鶉、珠雞和雉雞等。 (四 ) 大白兔 大白兔是日本用中國兔選育而成的皮肉兼用型兔品種，毛色純白，成年兔體重 4～ 6kg，最高達(dá)8kg。 (三 ) 青紫藍(lán)兔 是優(yōu)良的皮肉兼用種。 (二 ) 喜馬拉雅兔 喜馬拉雅兔又稱五黑兔，毛色純白，唯鼻端、兩耳、尾及四肢呈黑褐色，故而得名。目前飼養(yǎng)較普遍的肉用及兼用兔品種有 : (一 ) 中國家兔 系皮肉兼用品種，毛色以純白為主，也有黑色、灰色、棕色。 3．嶗山奶山羊 產(chǎn)于山東省膠東半島 ,泌乳期 8～ 9個月，產(chǎn)乳量 450～ 700kg，乳脂率 %～ %。 乳脂率 %～ %，乳蛋白 %，乳糖 %，干物質(zhì) %～ %。 1．薩能奶山羊 原產(chǎn)于瑞士柏龍縣薩能山谷，故名薩能羊。其中以莎能奶山羊、吐根堡奶山羊、奴比亞奶山羊數(shù)量多、分布廣、產(chǎn)乳量高而聞名于世。 （二）奶用山羊 奶用山羊是僅次于乳牛的主要乳畜，在世界各國歷來被譽(yù)為 “ 農(nóng)家的乳牛 ” 。初生重 ～ ，周歲公羊體重 ，母羊 。 波爾山羊初生重 3～ 5kg， 270日齡公羊重 69kg，母羊重51kg，平均屠宰率 %。中國黑白花乳牛平均產(chǎn)乳量一般為6,000～ 7,000kg。 中國黑白花乳牛具有明顯的乳用特征。 中國黑白花乳牛是我國唯一的乳用牛品種，現(xiàn)已遍及全國。產(chǎn)肉性能較好，經(jīng)育肥后屠宰率可達(dá) 55%～ 60%。成年公牛體重一般為 900～ 1,100kg，母牛550～ 700kg。一般年平均產(chǎn)乳量為 6,500～ 7,500kg，乳脂率為 %～ %。 :乳用型黑白花牛體格高大，結(jié)構(gòu)勻稱，皮薄骨細(xì)，皮下脂肪少，乳房特別碩大，具有典型的乳用型外貌。 （三）乳用牛 原產(chǎn)于荷蘭毛色為黑白花片，故通稱黑白花牛，早在15世紀(jì)即以產(chǎn)乳量高而馳名。 :產(chǎn)于日本，成年公牛體重 800kg，母牛500kg。 :起源于法國的夏洛來，毛色白或乳白，有的呈奶油白 ,其最大 特點(diǎn)是生長快 。在東北地區(qū)成年公牛體重為 908kg，成年母牛體重為 520kg，屠宰率可達(dá) 67%，凈肉率 60%。 (4) 新疆褐牛 ： 產(chǎn)肉性能見表 313。 (3)草原紅牛 ：其被毛為紫紅色或紅色。乳脂率平均在 4%以上。 2～ 3歲的育成公牛屠宰率可達(dá) 50%以上，凈肉率 44%～ 48%。西門塔爾牛泌乳期平均為 285d( )，平均產(chǎn)乳量3,500～ 4,500kg，最高產(chǎn)量達(dá) 12,702kg，乳脂率%～ %，乳蛋白 %～ %。