【正文】 白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中。 肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的 40%～ 60％，它主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白和 23種調(diào)節(jié)性蛋白質(zhì)。 骨由 骨膜、骨質(zhì)及骨髓 構(gòu)成。脂肪蓄積在肌束內(nèi)使肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。 橫紋肌是由絲狀的肌纖維集合而成 : 肌纖維 → 初級肌束 → 次級肌束 → 肌肉 2．橫紋肌的微觀結(jié)構(gòu) 構(gòu)成肌肉的基本單位是 肌纖維 ，也叫肌纖維細胞 ,屬于細長的多核的纖維細胞，長度由數(shù)毫米到 20cm，直經(jīng)只有 10～ 100μm 。 思考題 試述豬、牛、羊、兔及主要禽類的經(jīng)濟類型、品種、分布及其產(chǎn)肉性能 ? 二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 從廣義上講，畜禽胴體則是肉。 （四）鵪鶉 是現(xiàn)代新興的特種經(jīng)濟禽類。 2．高郵鴨 :產(chǎn)蛋性能當?shù)赜?“ 春不離百，秋不離六 ”的說法，即春季產(chǎn)蛋量約 100個，秋季產(chǎn)蛋量為大約 60個，正常年份產(chǎn)蛋量 140～ 160個。 ：是現(xiàn)代肉鴨生產(chǎn)的主導品種， 具有生長快、繁殖率高、適應性強和肉質(zhì)好等優(yōu)點 ，在國內(nèi)外享有盛譽。蛋重為 60～ 65g，蛋殼竭色，但深淺不一。 (2)清遠麻雞 (3)杏花雞、 (4)新狼山雞、 (5)新浦東雞、 (6)科尼什雞 (1)白來航雞 ： 白來航雞原產(chǎn)于意大利，現(xiàn)遍布全世界，為最著名的蛋用型雞種。 (五 ) 巨型兔 德國引進的皮肉兼用良種，成年兔體重 6～ 8kg，是我國現(xiàn)有飼養(yǎng)品種中最理想的兔種之一。原產(chǎn)于喜馬拉雅山脈南北地區(qū)，是優(yōu)良的肉用兔。 —— 兔 —— 兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。 薩能奶山羊泌乳期 300d左右，年平均產(chǎn)乳量為 600～ 1,200kg，最高可達 3,000kg以上。世界上有 60多個奶山羊品種，比較著名的有 20多個。 2．新疆山羊 ：新疆山羊主產(chǎn)于新疆各地， 具有適應性強，肉用性能好等優(yōu)點 。毛色呈黑白花，成年公牛體重一般為 1,000～ 1,100kg，母牛550～ 650kg。 :早在 19世紀 70年代，我國即開始從國外引進黑白花乳牛 ,除純種繁殖外，主要用純種公牛與全國各地的本地黃牛雜交，其后代經(jīng)過長期相互交配選育而成中國黑白花牛。 2. 乳肉兼用型黑白花牛 :有較好的產(chǎn)肉性能，但體格較矮，體重較乳用型小，故在我國習慣上稱為小荷蘭牛。黑白花牛是目前世界上產(chǎn)乳量最高、數(shù)量最多、分布最廣的乳用品種。國外純種成年公、母牛體重達 1044kg和 845kg，在我國飼養(yǎng)的純種成年公、母牛體重分別為 968kg和 574kg。 （ 二 ） 肉用牛 1．海福特牛 ： 是英國最古老的早熟中型肉牛品種之一 ，該品種牛 體格較小 ， 骨胳纖細 ，具有典型的肉用體型。泌乳期一般為 300d左右。 (2) 三河牛 ：三河牛毛色為紅 (黃 )白花，成年公牛體重為 850～ 1,000kg，母牛為 450～ 550kg。 我國以前并無專用牛品種，大約在 19世紀 70年代，我國才開始培育乳用牛和乳肉兼用牛。 肌肉顏色為暗紅色，脂肪為白色，肌纖維較黃牛略粗。因處高海拔缺氧地帶，故牦牛肉呈深鮮紅色，蛋白質(zhì)含量高達 22%，脂肪含量低于 5%。乳脂率%～ %，高者可達 10%，比黑白花牛高出 1倍以上。 牦牛起源于我國，因叫聲似豬，故又稱豬聲牛，是生息在我國海拔 3,000～ 5,000m高山草原上的一種特有家畜，是世界屋脊上的一個稀有牛種。 (3)魯西牛 ：魯西牛主產(chǎn)于山東省西南部菏澤、濟寧，魯西牛 產(chǎn)肉性能優(yōu)良，屠宰率 58%，凈肉率 51%。 我國黃牛的經(jīng)濟用途， 多供役用 ，不擠奶， 老殘牛屠宰作肉用 。 3. 引入品種 如巴克夏豬、長白豬、約克夏豬，另外比較著名的豬有美國的杜洛克豬、蘇聯(lián)的克未洛夫豬、蘇聯(lián)大白豬和美國漢普夏豬等。 ： 我國地方良種一般都具 有較好的脂肪沉積能力 、 繁殖性能好 和 適應性強 的特點，但 體重較小、瘦肉率較低、前軀重和腹部大 是其明顯缺陷。傳統(tǒng)上我國主要用于腌肉和火腿的加工。 教學難點 酪蛋白、乳脂肪加工特性；肉成熟的機理；禽蛋的加工特性。 主要內(nèi)容： 種類與組織結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)、脂肪、風味物質(zhì)特性成分與加工特性 食品加工中的主要應用 種類與組織結(jié)構(gòu) ?一、畜禽的種類與品種 ?二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 乳肉禽蛋成分與 加工特性 ?一、肉的組成及特性 ?二、 肉的成熟與變質(zhì) ?三、乳的成分及性質(zhì) ?四、蛋的組成及特性 食品加工中的主要應用 ?一、肉品的利用 ?二、乳品的利用 ?三、蛋品的利用 一、畜禽種類與品種 —— 豬 —— （一）豬的經(jīng)濟類型 根據(jù)生產(chǎn)性能，豬可以劃分為脂肪型、腌肉型 (瘦肉型 )和兼用型 (鮮肉型 )三個經(jīng)濟類型。 (鮮肉型 )： 該類型主要供鮮肉用，其肉質(zhì)品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)肉和產(chǎn)脂性能均較強，胴體中肥、瘦肉各占一半左右。 (1)東北民豬、 (2)陸川豬、 (3)榮昌豬、 (4)內(nèi)江豬、(5)金華兩頭烏豬、 (6)太湖豬、 (7)八眉豬。 約克夏豬 哈爾濱白豬 —— 牛 —— 我國的地方牛是以役用為主的兼用牛，包括黃牛、牦牛和水牛。我國黃牛的產(chǎn)肉性能以五大良種黃牛品種 (秦川牛、南陽牛、魯西牛、晉南牛、延邊牛 )為最高。 (4)晉南牛 ：晉南牛產(chǎn)于山西南部汾河下游的晉南盆地，毛色以棗紅為主，屬大型役肉兼用品種。 牦牛是我國西南、西北地區(qū)飼養(yǎng)歷史悠久的乳、肉、毛、皮及役兼用牛。乳脂肪球大，適于加工奶油。 大部分水牛全身為深灰色或淺灰色，部分水牛毛為白色。我國水牛的產(chǎn)乳性能比黃牛高，泌乳期約 8～10個月，產(chǎn)乳量為 500～ 1,000kg，高產(chǎn)牛達1,000～ 1,500kg，乳脂率 %～ %，乳蛋白%～ %，干物質(zhì) %。 (1)西門塔爾牛 :該品種屬大型 乳肉兼用品種 。 2～ 3歲的育成公牛屠宰率可達 50%以上，凈肉率 44%～ 48%。 (3)草原紅牛 ：其被毛為紫紅色或紅色。在東北地區(qū)成年公牛體重為 908kg，成年母牛體重為 520kg，屠宰率可達 67%，凈肉率 60%。 :產(chǎn)于日本，成年公牛體重 800kg，母牛500kg。 :乳用型黑白花牛體格高大，結(jié)構(gòu)勻稱，皮薄骨細，皮下脂肪少，乳房特別碩大，具有典型的乳用型外貌。成年公牛體重一般為 900～ 1,100kg，母牛550～ 700kg。 中國黑白花乳牛是我國唯一的乳用牛品種，現(xiàn)已遍及全國。中國黑白花乳牛平均產(chǎn)乳量一般為6,000～ 7,000kg。初生重 ～ ，周歲公羊體重 ，母羊 。其中以莎能奶山羊、吐根堡奶山羊、奴比亞奶山羊數(shù)量多、分布廣、產(chǎn)乳量高而聞名于世。 乳脂率 %～ %，乳蛋白 %，乳糖 %，干物質(zhì) %～ %。目前飼養(yǎng)較普遍的肉用及兼用兔品種有 : (一 ) 中國家兔 系皮肉兼用品種，毛色以純白為主，也有黑色、灰色、棕色。 (三 ) 青紫藍兔 是優(yōu)良的皮肉兼用種。 —— 禽 —— 家禽除常見的雞、鴨、鵝等外，還包括火雞、鴿、鵪鶉、珠雞和雉雞等。該品種成熟早，產(chǎn)蛋量高而飼料消耗少。 此外，還有新漢夏雞、澳洲黑雞、青島白來航雞等。北京雛鴨絨羽金黃色，稱為 “ 鴨黃 ” 。蛋重為。在國外，養(yǎng)鶉數(shù)僅次于雞的飼養(yǎng)數(shù)，故有 “ 第二養(yǎng)禽業(yè) ” 之稱。從狹義上講，原料肉是指胴體中的可食部分，即除去骨的胴體，又稱其為凈肉。 在顯微鏡下可以看到骨骼肌肌纖維沿縱軸平行的、有規(guī)則排列的明暗條紋，所以稱橫紋肌，其肌纖維是由肌原纖維、肌漿、細胞核和肌鞘構(gòu)成。 脂肪的功能一是保護組織器官不受損傷，二是供給體內(nèi)能源 。 一、肉的組成及特性 ※ 肉的化學組成及性質(zhì) (一 )蛋白質(zhì) 肌肉的蛋白質(zhì)含量約為 20％，肌肉除去水分后的干物質(zhì)中 4/5為蛋白質(zhì)。 一般占肉中蛋白質(zhì)含量的 20～ 30％。 (二 )脂肪 動物性脂肪主要成分是甘油三酯，約占 96%～ 98％，還有少量的磷脂和固醇。 (三 )浸出物 浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。肉中鈣含量較低，鉀和鈉與細胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。 肉是Ｂ族維生素的良好來源，這些維生素主要存在于瘦肉中。 (2)肌紅蛋白（ Mb）的含量 ： 肌紅蛋白多則肉色深，含量少則肉色淡，其量因動物種類、年齡及肌肉部位不同而異。氧充足則肉色氧化快。 (5)微生物的作用 ：貯藏時污染微生物也會改變?nèi)獗砻娴念伾? 滋味是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)刺激人的舌面味覺細胞 ―― 味蕾，通過神經(jīng)傳導到大腦而反應出味感。 肉的鮮味成分 主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有機酸等。一般含水量越高，則比熱和凍結(jié)潛熱越大；含脂肪率越高，則比熱、凍結(jié)潛熱越小。 (四 )肉的嫩度 肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。 二、 肉的成熟與變質(zhì) 肉的成熟 畜禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，結(jié)果使肉變得柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味。尸僵是由于肌肉纖維的收縮引起的，但這種收縮是不可逆的，因此導致尸僵。 （ 2） pH值的變化 ：由于動物宰殺后，糖原分解為乳酸，同時磷酸肌酸分解為磷酸，酸性產(chǎn)物的蓄積使肉的 pH值下降。 冷收縮最小的溫度范圍：牛肉為 14～ 19℃ ，禽肉為12～ 18℃ 。 在剛屠宰后立即冷凍，然后解凍時，這種現(xiàn)象最為明顯。一般在正常屠宰情況下肉在達到最大尸僵以后，即開始軟化進入自溶階段。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有較好的風味，持水性也有所恢復。這種 肌原纖維斷裂現(xiàn)象被認為是肌肉軟化的直接原因。有很好的證據(jù)表明， Z線的崩潰是肌肉中的蛋白水解酶，尤其 是鈣激活中性蛋白酶作用的結(jié)果。 升高溫度也能促進解僵軟化。 （四）影響肉成熟的因素 （ 1）溫度 ： 溫度高，成熟則快。 （ 2）電刺激 ：剛宰的肉尸，經(jīng)電刺激 1～ 2min，可以促進軟化，同時可以防止 “ 冷收縮 ” 。但這種肉成熟后易形成 DFD肉。剛屠宰后注入各種化學物質(zhì)如磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量?？梢圆捎迷浊办o脈注射或宰后肌肉 注射方法 ,但宰前注射有時會造成臟器損傷或休克死亡 . （五） PSE肉和 DFD肉 有些豬宰殺后的糖酵解速度卻比正常的豬進行得要快得多，在屠體溫度還遠未充分降低時就達到了極限pH值。 PSE肉多來自豬肉，但牛和羊也會產(chǎn)生 PSE肉。肌肉中的蛋白質(zhì)在組織酶的作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟。 表面微生物沿血管進入肉的內(nèi)層，并進而伸