第一章水產(chǎn)冷凍食品-第二篇水產(chǎn)品加工技術(shù)0-wenkub
2022-11-06 15:24:20 本頁面
【正文】 加工工藝流程 選料→洗滌→剖割→去內(nèi)臟、軟骨、表皮→清洗→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏。 細(xì)菌總數(shù)＜ 1 105 個(gè) /g（按 ZBX0900286 檢驗(yàn)要求）。庫溫應(yīng)控制在 18～ 25℃。 保護(hù)處理 將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。 切斷 沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開（不分離）。如在海上進(jìn)行操作，其后應(yīng)是一層冰一層海鰻，在 3h 內(nèi)將原料運(yùn)至加工廠。通常用帶有活水艙的收購船在海上直接收購活海鰻，然后立即運(yùn)至水產(chǎn)品加工廠。用鮮活海鰻加工成的冷凍海鰻片，色澤雪白、晶瑩透亮、無血腥 味，是我國海產(chǎn)品主要創(chuàng)匯品種之一。 六、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝 原料 鮮度的選擇 前處理 凍結(jié) 后處理 制品 冷藏或發(fā)送 鮮度的選擇：判斷鮮度的方法？ 前處理：包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級、添加抗氧化劑、稱重、包裝等 凍結(jié)： 快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單 體 快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須達(dá)到 15 ℃ 后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。氧化肌紅蛋白的生成率在 20%一下魚肉為鮮紅色； 30%為稍暗紅色；50%為暗紅色； 70%以上為褐色。 四、水產(chǎn)冷凍食品的種類： 生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品 調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類 生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理 魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（條理） 蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在 25℃一下，凍品中心溫度 在 20℃以下低溫貯藏。 凍結(jié)保藏的原理 水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度凍結(jié)，為什么？ 二、需要掌握的幾個(gè)概念： 凍結(jié)點(diǎn)：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度 共晶點(diǎn)：水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度（ 60℃） 凍結(jié)率：表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。 凍結(jié)率 =（ 1食品的凍結(jié)點(diǎn) /食品的溫度） 凍結(jié)曲線：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時(shí)間下降的關(guān)系 凍結(jié)速度：食品表面到中心的最短距離（ cm)與食品表面溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低 10℃所需時(shí)間（ h)之比。 貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。 d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時(shí)變綠色，這是由于限度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。 鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進(jìn)入預(yù)先冷卻至 4 ℃的清水或 者溶液中 35 秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡單而有效的方法。 （一）加工工藝流程 選料→去頭（放血）→洗滌→剖腹（去內(nèi) 臟）→再 洗滌→切斷→最后洗滌→稱重→保護(hù)處理→真空包裝→凍結(jié)→裝箱冷藏 （二）加工操作要點(diǎn) 選料 要求用活海鰻原料。在 運(yùn)輸過程中已經(jīng)死亡或快要死亡（鮮活度不好）、鰻體表面被嚴(yán)重咬傷以及條重在 200g 以下的海鰻?wèi)?yīng)挑撿出來，另行處理。 洗滌 用 10mg/kg 的漂白粉水清洗海鰻，浸泡 30min，去掉其體外污物。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段（約 20cm/段）。 真空包裝 將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包裝機(jī)包裝。 （三）產(chǎn)品質(zhì)量要求 產(chǎn)品色澤潔白，無血塊。 大腸菌群陰性。 （二）加工操作要點(diǎn) 選料 應(yīng)選用品質(zhì)好、鮮度好、無損傷、色澤正常的魷魚原料，要求肉質(zhì)結(jié)實(shí)，并具有新鮮味。 去內(nèi)臟、軟骨、表皮 將魷魚剖開后小心摘除墨囊，不使囊內(nèi)的墨汁流出，以致影響上觀。 稱量 每塊成品 1kg，干耗率 2%，稱重時(shí)每盤裝 。將魷魚凍盤依次放入清潔的水中 35s 撈出，倒置在包裝臺上輕輕一磕，魷魚塊即脫盤，同時(shí)鍍上冰衣。 冷凍扇貝柱 扇貝作為食品加工原料是由于其與呈味有關(guān)的氨基酸含量豐富，因而具有獨(dú)特風(fēng)味，是我國傳統(tǒng)的海珍品之一。 水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質(zhì)。 殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進(jìn)行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。先用 2％～ 3％冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進(jìn)入分級工序。 凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜 (大小尺寸要超過鐵盤 )把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。 (三 )注意事項(xiàng) 為保證產(chǎn)品的良好鮮度， 在收購原料時(shí)要力求采收鮮活扇貝，就地加工。細(xì)菌超標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量不合格的主要原因。加工車間的溫度應(yīng)控制在 15℃以內(nèi)，要定期檢查職工的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生。墨魚頭和皮經(jīng)過洗刷后，可分別冷凍，也可加工成煮干品。 6．包裝、冷藏：鍍冰衣后立即裝塑料袋，然后裝大紙箱，每箱 6 袋，用泡花堿粘住笨底和箱蓋，用膠袋封口。 著名的效率提升大師博思 .崔西説： “成功就是目標(biāo)的達(dá)成，其他都是這句話的注釋。 習(xí) 慣 培養(yǎng)重點(diǎn)思維 從重點(diǎn)問題突破，是高效能人士思考的一項(xiàng)重要習(xí)慣。正如微軟總裁兼首席軟
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