【正文】 第二篇 食品原料加工特性 第 4章 乳類和肉禽蛋類原料 第 4章 乳類和肉禽蛋類原料 教學(xué)重點(diǎn) 酪蛋白、乳脂肪加工特性；肉成熟的機(jī)理及影響因素；禽蛋的加工特性。 教學(xué)難點(diǎn) 酪蛋白、乳脂肪加工特性；肉成熟的機(jī)理；禽蛋的加工特性。 主要內(nèi)容： 種類與組織結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)、脂肪、風(fēng)味物質(zhì)特性成分與加工特性 食品加工中的主要應(yīng)用 種類與組織結(jié)構(gòu) ?一、畜禽的種類與品種 ?二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 乳肉禽蛋成分與 加工特性 ?一、肉的組成及特性 ?二、 肉的成熟與變質(zhì) ?三、乳的成分及性質(zhì) ?四、蛋的組成及特性 食品加工中的主要應(yīng)用 ?一、肉品的利用 ?二、乳品的利用 ?三、蛋品的利用 一、畜禽種類與品種 —— 豬 —— （一）豬的經(jīng)濟(jì)類型 根據(jù)生產(chǎn)性能，豬可以劃分為脂肪型、腌肉型 (瘦肉型 )和兼用型 (鮮肉型 )三個(gè)經(jīng)濟(jì)類型。 :脂肪占胴體比例的 55%～ 60%，瘦肉占 30%左右。 (瘦肉型 )： 與脂肪型相反，瘦肉占胴體比例的 55%～ 60%，脂肪占 30%左右。傳統(tǒng)上我國(guó)主要用于腌肉和火腿的加工。 (鮮肉型 )： 該類型主要供鮮肉用，其肉質(zhì)品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)肉和產(chǎn)脂性能均較強(qiáng)，胴體中肥、瘦肉各占一半左右。我國(guó)地方豬種大多屬這一類型。 （二）豬的品種 根據(jù)品種的形成，我國(guó)豬的品種可以劃分為地方良種、改良品種和引入品種三個(gè)類型。 ： 我國(guó)地方良種一般都具 有較好的脂肪沉積能力 、 繁殖性能好 和 適應(yīng)性強(qiáng) 的特點(diǎn)，但 體重較小、瘦肉率較低、前軀重和腹部大 是其明顯缺陷。 (1)東北民豬、 (2)陸川豬、 (3)榮昌豬、 (4)內(nèi)江豬、(5)金華兩頭烏豬、 (6)太湖豬、 (7)八眉豬。 2. 改良品種 ： 改良品種是利用引入品種和地方良種雜交培育而成的品種。 金華兩頭烏豬 如哈爾濱白豬 、漢中白豬。 3. 引入品種 如巴克夏豬、長(zhǎng)白豬、約克夏豬，另外比較著名的豬有美國(guó)的杜洛克豬、蘇聯(lián)的克未洛夫豬、蘇聯(lián)大白豬和美國(guó)漢普夏豬等。 約克夏豬 哈爾濱白豬 —— 牛 —— 我國(guó)的地方牛是以役用為主的兼用牛，包括黃牛、牦牛和水牛。但隨著國(guó)外肉、乳用牛的引進(jìn)，現(xiàn)在我國(guó)牛的經(jīng)濟(jì)類型分別向肉用和乳用方向發(fā)展，形成了 乳用品種 和 肉用品種 。 （一）兼用牛 在我國(guó)，黃牛是指牦牛和水牛以外的所有家牛，包括蒙古牛、華北牛、華南牛三個(gè)類型。 我國(guó)黃牛的經(jīng)濟(jì)用途， 多供役用 ，不擠奶， 老殘牛屠宰作肉用 。我國(guó)黃牛的產(chǎn)肉性能以五大良種黃牛品種 (秦川牛、南陽(yáng)牛、魯西牛、晉南牛、延邊牛 )為最高。 (1)秦川牛 ：因產(chǎn)于陜西省關(guān)中地區(qū)的 “ 八百里秦川 ” 而得名，其 肉質(zhì)細(xì)致，柔軟多汁 ， 大理石紋明顯。 (2)南陽(yáng)牛 ：南陽(yáng)牛產(chǎn)于河南省南陽(yáng)地區(qū)，屬大型役肉兼用品種。 (3)魯西牛 ：魯西牛主產(chǎn)于山東省西南部菏澤、濟(jì)寧，魯西牛 產(chǎn)肉性能優(yōu)良，屠宰率 58%，凈肉率 51%。 (4)晉南牛 ：晉南牛產(chǎn)于山西南部汾河下游的晉南盆地，毛色以棗紅為主，屬大型役肉兼用品種。 (5)延邊牛 ： 延邊牛主產(chǎn)于吉林省延邊朝鮮自治州，屬寒溫帶山區(qū)的役肉兼用品種。 (6)蒙古牛 ：蒙古牛原產(chǎn)于蒙古高原地區(qū)。 牦牛起源于我國(guó)，因叫聲似豬，故又稱豬聲牛，是生息在我國(guó)海拔 3,000～ 5,000m高山草原上的一種特有家畜，是世界屋脊上的一個(gè)稀有牛種。 牦牛是我國(guó)西南、西北地區(qū)飼養(yǎng)歷史悠久的乳、肉、毛、皮及役兼用牛。 牦牛全身被毛粗長(zhǎng)，其體側(cè)被毛長(zhǎng)達(dá) 20～ 28cm，毛叢中生絨毛。 牦牛泌乳期約為 4～ 5個(gè)月，全期產(chǎn)乳量平均為 450～600kg，在較好的飼養(yǎng)條件下，可達(dá) 800～ 1,000kg,干物質(zhì) ～ %，比其他牛種高。乳脂率%～ %，高者可達(dá) 10%，比黑白花牛高出 1倍以上。乳脂肪球大，適于加工奶油。乳蛋白的含量也很豐富，達(dá) %～ %。 牦牛的肉用性能也較好 ，以九龍牦牛為例，成年閹牦牛體重 471kg，屠宰率 55%，凈肉率 46%，骨肉比1:。因處高海拔缺氧地帶，故牦牛肉呈深鮮紅色，蛋白質(zhì)含量高達(dá) 22%，脂肪含量低于 5%。 大部分水牛全身為深灰色或淺灰色，部分水牛毛為白色。 中國(guó)水牛成熟較晚， 6歲以上體尺與體重的生長(zhǎng)才能完成。大型公、母牛體重一般在 600kg以上，小型公、母牛體重在 500kg以下。 肌肉顏色為暗紅色，脂肪為白色，肌纖維較黃牛略粗。我國(guó)水牛的產(chǎn)乳性能比黃牛高，泌乳期約 8～10個(gè)月，產(chǎn)乳量為 500～ 1,000kg，高產(chǎn)牛達(dá)1,000～ 1,500kg，乳脂率 %～ %，乳蛋白%～ %，干物質(zhì) %。乳汁濃厚，脂肪球大。故有的地區(qū)水牛乳價(jià)格比黑白花牛乳高 1倍以上。 我國(guó)以前并無(wú)專用牛品種，大約在 19世紀(jì) 70年代，我國(guó)才開始培育乳用牛和乳肉兼用牛。 (1)西門塔爾牛 :該品種屬大型 乳肉兼用品種 。成年公牛體重 1,000～ 1,300kg，母牛為 650～ 800kg。西門塔爾牛泌乳期平均為 285d( )，平均產(chǎn)乳量3,500～ 4,500kg，最高產(chǎn)量達(dá) 12,702kg，乳脂率%～ %，乳蛋白 %～ %。 (2) 三河牛 ：三河牛毛色為紅 (黃 )白花，成年公牛體重為 850～ 1,000kg，母牛為 450～ 550kg。 2～ 3歲的育成公牛屠宰率可達(dá) 50%以上，凈肉率 44%～ 48%。 三河牛年產(chǎn)乳量一般平均為 2,000kg，單產(chǎn)最高可達(dá)7,000～ 8,000kg。乳脂率平均在 4%以上。泌乳期一般為 300d左右。 (3)草原紅牛 ：其被毛為紫紅色或紅色。草原紅牛體格較小，成年母牛體 453kg，成年公牛 760kg。 (4) 新疆褐牛 ： 產(chǎn)肉性能見表 313。 （ 二 ） 肉用牛 1．海福特牛 ： 是英國(guó)最古老的早熟中型肉牛品種之一 ，該品種牛 體格較小 ， 骨胳纖細(xì) ，具有典型的肉用體型。在東北地區(qū)成年公牛體重為 908kg，成年母牛體重為 520kg，屠宰率可達(dá) 67%，凈肉率 60%。 脂肪主要沉積于內(nèi)臟，皮下結(jié)締組織和肌肉間脂肪較少，肉質(zhì)柔嫩多汁。 :起源于法國(guó)的夏洛來(lái)，毛色白或乳白，有的呈奶油白 ,其最大 特點(diǎn)是生長(zhǎng)快 。國(guó)外純種成年公、母牛體重達(dá) 1044kg和 845kg，在我國(guó)飼養(yǎng)的純種成年公、母牛體重分別為 968kg和 574kg。 :產(chǎn)于日本，成年公牛體重 800kg，母牛500kg。和牛以其優(yōu)良的肉質(zhì)聞名于世，尤其肌間脂肪（大理石花紋）非常豐富，猶如雪花鑲嵌其中， “ 雪花牛肉 ” 由此而來(lái)。 （三）乳用牛 原產(chǎn)于荷蘭毛色為黑白花片，故通稱黑白花牛，早在15世紀(jì)即以產(chǎn)乳量高而馳名。黑白花牛是目前世界上產(chǎn)乳量最高、數(shù)量最多、分布最廣的乳用品種。 :乳用型黑白花牛體格高大，結(jié)構(gòu)勻稱，皮薄骨細(xì)，皮下脂肪少，乳房特別碩大，具有典型的乳用型外貌。 乳用型黑白花牛產(chǎn)乳量為各乳牛品種之冠。一般年平均產(chǎn)乳量為 6,500～ 7,500kg，乳脂率為 %～ %。 2. 乳肉兼用型黑白花牛 :有較好的產(chǎn)肉性能，但體格較矮，體重較乳用型小，故在我國(guó)習(xí)慣上稱為小荷蘭牛。成年公牛體重一般為 900～ 1,100kg，母牛550～ 700kg。年產(chǎn)乳量一般平均為 5,000～ 6,500kg,乳脂率 %～ %。產(chǎn)肉性能較好，經(jīng)育肥后屠宰率可達(dá) 55%～ 60%。 :早在 19世紀(jì) 70年代，我國(guó)即開始從國(guó)外引進(jìn)黑白花乳牛 ,除純種繁殖外，主要用純種公牛與全國(guó)各地的本地黃牛雜交，其后代經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期相互交配選育而成中國(guó)黑白花牛。 中國(guó)黑白花乳牛是我國(guó)唯一的乳用牛品種，現(xiàn)已遍及全國(guó)。目前，中國(guó)黑白花乳牛多為乳用型。 中國(guó)黑白花乳牛具有明顯的乳用特征。毛色呈黑白花，成年公牛體重一般為 1,000～ 1,100kg，母牛550～ 650kg。中國(guó)黑白花乳牛平均產(chǎn)乳量一般為6,000～ 7,000kg。 —— 山羊 —— （一）肉用山羊 1．波爾山羊 ： 原產(chǎn)于南非，是世界上著名的大型肉用山羊品種， 具有生長(zhǎng)發(fā)育快、適應(yīng)性強(qiáng)、體形大、產(chǎn)肉多、繁殖力強(qiáng)等特點(diǎn) 。 波爾山羊初生重 3～ 5kg， 270日齡公羊重 69kg，母羊重51kg，平均屠宰率 %。 2．新疆山羊 ：新疆山羊主產(chǎn)于新疆各地， 具有適應(yīng)性強(qiáng)，肉用性能好等優(yōu)點(diǎn) 。初生重 ～ ，周歲公羊體重 ，母羊 。 3．馬頭山羊 ：馬頭山羊主產(chǎn)于湘鄂西部山區(qū)， 具有體形大、肥育效果好、屠宰率高、肉質(zhì)好等特點(diǎn)， 適宜于向肥羔羊方向發(fā)展。 （二）奶用山羊 奶用山羊是僅次于乳牛的主要乳畜，在世界各國(guó)歷來(lái)被譽(yù)為 “ 農(nóng)家的乳牛 ” 。世界上有 60多個(gè)奶山羊品種，比較著名的有 20多個(gè)。其中以莎能奶山羊、吐根堡奶山羊、奴比亞奶山羊數(shù)量多、分布廣、產(chǎn)乳量高而聞名于世。關(guān)中奶山羊和嶗山奶山羊是我國(guó)培育的品種。 1．薩能奶山羊 原產(chǎn)于瑞士柏龍縣薩能山谷，故名薩能羊。 薩能奶山羊泌乳期 300d左右，年平均產(chǎn)乳量為 600～ 1,200kg，最高可達(dá) 3,000kg以上。 乳脂率 %～ %，乳蛋白 %，乳糖 %，干物質(zhì) %～ %。 2．關(guān)中奶山羊 主要產(chǎn)于陜西關(guān)中平原地區(qū)，是由薩能奶山羊與當(dāng)?shù)厣窖螂s交培育而成，產(chǎn)乳量一般 500～ 600kg，乳脂率為 %～ %，蛋白質(zhì)%，乳糖 %，干物質(zhì) %。 3．嶗山奶山羊 產(chǎn)于山東省膠東半島 ,泌乳期 8～ 9個(gè)月，產(chǎn)乳量 450～ 700kg，乳脂率 %～ %。 —— 兔 —— 兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。目前飼養(yǎng)較普遍的肉用及兼用兔品種有 : (一 ) 中國(guó)家兔 系皮肉兼用品種，毛色以純白為主，也有黑色、灰色、棕色。體型較小，成年兔體重 ～ 。 (二 ) 喜馬拉雅兔 喜馬拉雅兔又稱五黑兔，毛色純白，唯鼻端、兩耳、尾及四肢呈黑褐色，故而得名。原產(chǎn)于喜馬拉雅山脈南北地區(qū)，是優(yōu)良的肉用兔。 (三 ) 青紫藍(lán)兔 是優(yōu)良的皮肉兼用種。標(biāo)準(zhǔn)型公兔體重 ～，母兔體重 ～ ；大型公兔 ，母兔 。 (四 ) 大白兔 大白兔是日本用中國(guó)兔選育而成的皮肉兼用型兔品種，毛色純白，成年兔體重 4～ 6kg，最高達(dá)8kg。 (五 ) 巨型兔 德國(guó)引進(jìn)的皮肉兼用良種，成年兔體重 6～ 8kg，是我國(guó)現(xiàn)有飼養(yǎng)品種中最理想的兔種之一。 —— 禽 —— 家禽除常見的雞、鴨、鵝等外，還包括火雞、鴿、鵪鶉、珠雞和雉雞等。 (一 )雞 我國(guó)雞種如按經(jīng)濟(jì)用途分，大多屬兼用型，有的主要用于肉用，少數(shù)偏于蛋用。 (1)惠陽(yáng)胡須雞： 又名三黃胡須雞原產(chǎn)于廣東惠陽(yáng)地區(qū)，屬中型