【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 解凍時(shí)，這種現(xiàn)象最為明顯。因此，要在形成最大僵直后再進(jìn)行冷凍，以避免解凍僵直的發(fā)生。 尸僵的時(shí)間，根據(jù)動(dòng)物種類、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。僵直發(fā)生的時(shí)間：放血致死為 ，電致死為 ，藥物致死為 。一般在正常屠宰情況下肉在達(dá)到最大尸僵以后，即開始軟化進(jìn)入自溶階段。 肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉變的柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱為 自溶或僵直解除 。尸僵 1～ 3d后即開始緩解，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升。 處于未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼有如硬橡膠感，風(fēng)味低劣，持水性差，不適宜作為肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有較好的風(fēng)味，持水性也有所恢復(fù)。可以說，肌肉必須經(jīng)過僵直、解僵的過程，才能成為食品原料所謂的 “ 肉 ” 。 自溶機(jī)理主要有鈣離子說和蛋白酶說兩種學(xué)說。 （ 1）鈣離子說 :剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是 10～ 100個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀，而在肉成熟時(shí)則斷裂為 1～ 4個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。這種 肌原纖維斷裂現(xiàn)象被認(rèn)為是肌肉軟化的直接原因。 宰后肌質(zhì)網(wǎng)機(jī)能被破壞， Ca2+從網(wǎng)內(nèi)脫出，使肌漿中 Ca2+濃度增高。高濃度的 Ca2+長(zhǎng)時(shí)間作用于 Z線，使 Z線蛋白質(zhì)變性而脆弱，會(huì)因沖擊和牽引而發(fā)生斷裂。 （ 2）蛋白酶說 :成熟中的肌原纖維，受蛋白酶即肽鏈內(nèi)切酶的作用，引起肌原纖維蛋白分解。有很好的證據(jù)表明， Z線的崩潰是肌肉中的蛋白水解酶，尤其 是鈣激活中性蛋白酶作用的結(jié)果。在肉成熟時(shí)，由于溶酶體膜破裂，組織蛋白酶逸出而作用于肌肉細(xì)胞的組分。當(dāng)屠宰后肌肉達(dá)到極限 pH值時(shí)，一些組織蛋白酶似乎具有活性。當(dāng)用組織蛋白酶 B作用肌原纖維時(shí)，首先觀察到的是 Z線消失，其次是M線崩解成為小片狀，最后是 A帶密度減少。 升高溫度也能促進(jìn)解僵軟化。當(dāng)把牛肉或羔羊肉保存在高溫條件下，發(fā)現(xiàn)肌肉的嫩度提高了。 （三）原料肉成熟的溫度和時(shí)間 原料肉成熟溫度和時(shí)間不同，肉的品質(zhì)也不同，見下表。 表 341 成熟方法與肉品質(zhì)量 0～ 4℃ 低溫成熟 時(shí)間長(zhǎng) 肉質(zhì)好 耐貯藏 7～ 20℃ 中溫成熟 時(shí)間較短 肉質(zhì)一般 不耐貯藏 ＞ 20℃ 高溫成熟 時(shí)間短 肉質(zhì)劣化 易腐敗 通常在 1℃ 、硬度消失 80%的情況下，肉成熟成年牛肉需 5～ 10d，豬肉 4～ 6d，馬肉 3～ 5d，雞 ～1d，羊和兔肉 8～ 9d。 （四）影響肉成熟的因素 （ 1）溫度 ： 溫度高，成熟則快。 Wilson等試驗(yàn)以 γ 射線照射牛肉， 43℃ 時(shí) 24h即完成成熟。它和低溫℃ 成熟 14d獲得的嫩度效果相同，而時(shí)間縮短 10多倍。但這樣的肉顏色、風(fēng)味都不好。 （ 2）電刺激 ：剛宰的肉尸，經(jīng)電刺激 1～ 2min，可以促進(jìn)軟化，同時(shí)可以防止 “ 冷收縮 ” 。該方法在國(guó)外被廣泛應(yīng)用。 （ 3）機(jī)械作用 ：肉成熟時(shí)，如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長(zhǎng)肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。 ① 極限 pH值愈高，肉愈柔軟。但這種肉成熟后易形成 DFD肉。高 pH值成熟是由中性氨態(tài)酶起促進(jìn)作用，游離氨基酸多。 ② 在極限 ， Ca2+和組織蛋白酶作用，最易使其成熟。 在最大尸僵期，往肉中注入 Ca2+可以促進(jìn)軟化。剛屠宰后注入各種化學(xué)物質(zhì)如磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量。 肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。目前國(guó)內(nèi)外常用的是木瓜蛋白酶?？梢圆捎迷浊办o脈注射或宰后肌肉 注射方法 ,但宰前注射有時(shí)會(huì)造成臟器損傷或休克死亡 . （五） PSE肉和 DFD肉 有些豬宰殺后的糖酵解速度卻比正常的豬進(jìn)行得要快得多，在屠體溫度還遠(yuǎn)未充分降低時(shí)就達(dá)到了極限pH值。所以就會(huì)產(chǎn)生明顯的肌肉蛋白質(zhì)變性。這樣的肌肉在僵直后肉色淡（ Pale） ,組織松軟（ Soft） ,持水性低，汁液易滲出（ Exudative） ,即所謂 PSE肉 。這種肌肉肉質(zhì)差，不適于作精肉。 PSE肉多來自豬肉，但牛和羊也會(huì)產(chǎn)生 PSE肉。一般將屠宰后 45min內(nèi)背最長(zhǎng)肌 pH低于 PSE肉 . 由于結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生 DFD(Dark， Firm， dry)肉 。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱深色牛肉切塊。 產(chǎn)生 DFD肉的主要原因 是宰前長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少 ,宰后肌肉呈暗紅色 ,肉質(zhì)堅(jiān)硬 ,表面干燥 ,嫩度差 . 肉的變質(zhì) （一）肉變質(zhì)的概念 肉的變質(zhì)是成熟過程的繼續(xù)。肌肉中的蛋白質(zhì)在組織酶的作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟。若成熟繼續(xù)進(jìn)行，蛋白質(zhì)進(jìn)一步水解，生成胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇，則發(fā)生蛋白質(zhì)的腐敗。同時(shí)發(fā)生脂肪的酸敗和糖的酵解，產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，稱之為 肉的變質(zhì)。 （二）肉變質(zhì)的原因 健康動(dòng)物的血液和肌肉通常是無菌的，肉類的腐敗實(shí)際上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。 表面微生物沿血管進(jìn)入肉的內(nèi)層，并進(jìn)而伸入到肌肉組織 ,在適宜條件下，浸入肉中的微生物大量繁殖，以各種各樣的方式對(duì)肉作用，產(chǎn)生許多對(duì)人體有害、甚至使人中毒的代謝產(chǎn)物。 ☆糖代謝 許多微生物均優(yōu)先利用糖類作為其生長(zhǎng)的能源。好氣性微生物在肉表面的生長(zhǎng)，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供應(yīng)受阻或因其他原因氧化不完全時(shí)，則可有一定程度的 有機(jī)酸積累，肉的酸味即由此而來。 ☆脂肪酶解 微生物對(duì)脂肪可進(jìn)行兩類酶促反應(yīng)：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪 ,產(chǎn)生游離的脂肪酸和 甘油；另一種則是由氧化酶通過 β 氧化作用氧化脂肪酸。這些反應(yīng)的某些產(chǎn)物常被認(rèn)為是酸敗氣味和滋味的來源。 ☆ 氧化 肉和肉制品中嚴(yán)重的酸敗問題不是由微生物所引起，而是因空氣中的氧，在光線、溫度以及金屬離子催化下進(jìn)行氧化的結(jié)果。 ☆ 蛋白酶解 有些微生物如梭狀芽胞菌屬、變形桿菌屬和假單胞菌屬的某些種類，以及其他的種類，可分泌蛋白質(zhì)水解酶，迅速 把蛋白質(zhì)水解成可溶性的多肽和氨基酸。 有許多微生物能對(duì)游離氨基酸及低肽起作用， 將氨基酸氧化脫氨生成胺和相應(yīng)的酮酸 。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解， 產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氫等 。在蛋白質(zhì)、氨基酸的分解代謝中，酪胺、尸胺、腐胺、組胺和吲哚等對(duì)人體有毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺、硫化氫等則具惡臭，是肉類變質(zhì)臭味之所在。 （三）肉的新鮮度檢驗(yàn) 一般情況下，以測(cè)定肉腐敗的分解產(chǎn)物及引起的外觀變化和細(xì)菌的污染程度，同時(shí)結(jié)合感官檢驗(yàn)，作為對(duì)肉進(jìn)行新鮮度檢查，以決定其利用價(jià)值。 ： 感官及理化檢驗(yàn)是新鮮度檢查的主要方法。主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行： ① 視覺 — 組織狀態(tài)的粗嫩、粘滑、干濕、色澤等； ② 嗅覺 — 氣味的有無、強(qiáng)弱、香、臭、腥膻等； ③ 味覺 — 滋味的鮮美、香甜、苦澀、酸臭等； ④ 觸覺 — 堅(jiān)實(shí)、松弛、彈性、拉力等； ⑤ 聽覺 — 檢查凍肉、罐頭的聲音的清脆、混濁及虛實(shí)等。 豬肉、牛肉、羊肉及禽肉的感官和理化指標(biāo)見 表 。 ：細(xì)菌污染檢驗(yàn)不但比感官的、化學(xué)的方法更能客觀地判定肉的鮮度質(zhì)量，而且能反映出生產(chǎn)、貯運(yùn)中的衛(wèi)生狀況。鮮肉的細(xì)菌污染度檢驗(yàn)，通常包括三個(gè)方面： 菌數(shù)測(cè)定、涂片鏡檢和色素還原試驗(yàn)。 ： 生物化學(xué)檢驗(yàn)是以尋找蛋白質(zhì)、脂肪的分解產(chǎn)物為基礎(chǔ)進(jìn)行定性定量分析。常用的有pH值測(cè)定、 H2S試驗(yàn)、胺測(cè)定、球蛋白沉淀試驗(yàn)、過氧化物酶反應(yīng)、酸度 氧化力測(cè)定、揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定、揮發(fā)性脂肪酸測(cè)定等。 項(xiàng)目 鮮豬肉 凍豬肉 色 澤 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白 肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色 組織狀態(tài) 纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù) 肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢 粘 度 外表濕潤(rùn)，不粘手 外表濕潤(rùn)，切面有滲出液，不粘手 氣 味 具有鮮豬肉固有的氣味，無異味 解凍后具有鮮豬肉固有氣味，無異味 煮沸后肉湯 澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面 澄清透明或稍有混濁，脂肪團(tuán)聚于表面 表 343 豬肉感官指標(biāo) (GB270794) 項(xiàng)目 指標(biāo) 揮發(fā)性鹽基氮， mg/100g ≤20 汞（以 Hg計(jì)）， mg/kg ≤ 表 344 豬肉理化指標(biāo) (GB2707－ 94) 項(xiàng) 目 鮮牛肉、羊肉、兔肉 凍牛肉、羊肉、兔肉 色 澤 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白色或微黃色 肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白或微黃色 組織狀態(tài) 纖維清晰，有堅(jiān)韌性 肉質(zhì)緊密，堅(jiān)實(shí) 粘 度 外表微干或濕潤(rùn)，不粘手，切面濕潤(rùn) 外表微干或有風(fēng)干膜或外表濕潤(rùn)不粘手 ,切面濕潤(rùn)不粘手 氣 味 具有鮮牛肉、羊肉、兔肉固有的氣味 ,無臭味 ,無異味 解凍后具有牛肉、羊肉、兔肉固有的氣味，無臭味 彈 性 指壓后凹陷立即恢復(fù) 解凍后指壓凹陷恢復(fù)慢 煮沸后肉湯 澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味 澄清透明或稍有混濁，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味 牛肉、羊肉、兔肉感官指標(biāo) (GB270894) 思考題 工貯藏的意義 。 PSE肉和 DFD肉？ ？ 三、乳的成分及性質(zhì) （一）乳的組成 乳 是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。 黃牛和水牛的泌乳期約為 90～ 120d，而經(jīng)人工選育的乳用牛泌乳期長(zhǎng)達(dá) 300d左右。 成分 ： 水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素、酶類及氣體等 。 牛乳的基本組成如 表 351所示。 表 351 牛乳主要化學(xué)成分及含量 成分 水分 總?cè)楣腆w 脂肪 蛋白質(zhì) 乳糖 無機(jī)鹽 變化范圍 (％ ) 平均值 (％ ) ～ ～ ～ ～ ～ ～ 品種對(duì)牛乳組成的影響最大，世界上主要乳牛品種乳成分 如表 352。 表 352 不同品種乳牛乳的平均組成 乳牛 品種 比重 水分(％ ) 干物質(zhì)(％ ) 脂肪(％ ) 蛋白質(zhì)(％ ) 乳糖(％ ) 灰分(％ ) 荷蘭牛 短角牛 西門達(dá)爾牛 愛崖牛 更姍牛 娟姍牛 水牛 牦牛 —