第二篇食品加工的原料和材料(編輯修改稿)
2025-08-28 13:05 本頁面
【文章內容簡介】 與膠原纖維相似 ， 特別在堿液中對銀有嗜好性；在堿液中幾乎無其他反應 ， 即使在稀酸中也不能膨潤 ， 和水一起加熱也不產(chǎn)生膠狀物 。 ?化學成分 脂肪占絕大部分，其次為水分 ﹑ 蛋白質以及少量的酶 ﹑ 色素和維生素等。 ?結構 構造單位是 脂肪細胞 ，或單個或成群地借助疏松結締組織聯(lián)在一起，聚集構成脂肪組織。 ?功能 （ 1）保護組織器官，儲存脂肪，提供能量 （ 2）是形成肉風味的前體物質之一 （ 3）與肉質關系緊密 ?化學成分 水分約占 40～ 50％，膠原蛋白占 20～ 30％，無機質（主要為 Ca、 P）約 20％，其余為脂肪。 ?結構 由骨膜、骨質（骨密質和骨松質）、骨髓三部分構成。 ?功能 （ 1）是動物機體的支柱組織 （ 2）為機體提供 Ca和 P等礦物質元素 二、肉的食用品質及物理性質 ? 顏色（色澤） ? 滋味和氣味 ? 保水性 ? 嫩度 ? 肉的物理性質 ?形成肉色的物質 （ 1） 肌紅蛋白（ myoglobin,Mb） （ 2） 血紅蛋白（ hemoglobin,Hb） ?影響肌肉顏色變化的因素 （ 1）環(huán)境中氧含量 （ 2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。 （ 3）溫度：環(huán)境溫度高促進氧化。 （ 4） pH值 （ 5）微生物 （ 6）其他：凍結、光照等 DFD肉 （ Dark Firm and Dry meet） PSE肉 （ Pale Soft and Exudative meet） ?肌紅蛋白的結構與性質 —— 復合蛋白質，由一條多肽鏈構成的珠蛋白和一個帶氧的血紅素基構成。 —— 顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中鐵離子的價態(tài)（ Fe2＋ 的還原態(tài)或 Fe3＋ 的氧化態(tài)）和與 O2的結合位置，由 O2的分壓變化所決定。 ?血紅蛋白的結構與性質 —— 復合蛋白，一個血紅蛋白分子是由一個珠蛋白結合四個亞鐵血紅素構成的。 —— 分子量是肌紅蛋白的四倍，但對氧的親和力卻小于肌紅蛋白。放血不充分時對肉色影響較大，且可加快微生物的繁殖。 ?肉香味化合物產(chǎn)生的主要途徑 、游離氨基酸、糖類、核苷酸等生物物質熱降解 ?肉的鮮味成分，來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸等前體物質 2. 風味 也稱系水力或系水性，是指當肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力，是肉質評定的一個重要指標。 與膠原纖維蛋白質的網(wǎng)格結構 、 蛋白質所帶凈電荷的數(shù)目 有關。 （ water holding capacity） （ 1） pH值與蛋白質的靜電荷效應 （ 2）肉的尸僵和成熟 （ 3）無機鹽 （ 4）加熱、冷凍、滾揉、斬拌等加工條件 ?測定方法 ?影響因素 ?影響因素 （ 1） 結締組織的含量與性質 （ 2） 肌原纖維蛋白的化學結構狀態(tài)存在量 （ 3）牲畜死后肉的變化（尸僵和成熟）及加工影響 ?感觀評價方法 （ 1）物理方法：肉的剪切力、耐穿透度、耐壓碎度、耐壓縮性、耐拉伸性等。 （ 2）化學方法：測定結締組織的含量以及對酶的消化程度 ?體積質量 (容重 ) kg/m3 ?比熱容： 1kg肉升降 1℃ 所需的熱量。 C=a/100+ C=+?熱導率：肉在一定溫度下，每小時每米傳導的熱量 ?肉的冰點：肉中水分開始結冰的溫度。 kJ 三、 肉的化學組成 ? 水分 ? 蛋白質 ? 脂肪 ? 浸出物 ? 礦物質和維生素 ?結合水 (Bound water) 與蛋白質分子表面借助極性基團與水分子的靜電引力而緊密結合的水分子層，組織冰點很低（ 40℃ ）無溶劑特性，不易受肌肉蛋白質結構和電荷變化的影響，約占肌肉總水分
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