食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮(編輯修改稿)
2025-02-04 07:10 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 采收成熟度； 加工成熟度； 生理成熟度（過熟）； 蔬菜： 色澤；堅實度；糖及淀粉的含量 采收時間： 蔬菜上午 10點以前，瓜果下午 3點以后，水果在 10點以前或 3點以后，雨后或露水未干前不宜采收 （二） 果蔬采收后的必要處理 1. 預冷 2. 果蔬的分級 （ 水果： 果形 、 新鮮度 、 顏色 、 病蟲害和機械損傷 蔬菜： 堅實度 、 大小 、 重量 、 顏色 、 形狀 、 成熟度 、 新鮮度 ） 3. 特殊處理 （ 1） 涂膜 （ 2） 愈傷 （ 3） 其它處理 4. 催熟 5. 果蔬的包裝 6. 果蔬的運輸：降溫處理 （三） 果蔬原料的保鮮處理 1. 冷藏法 2. 氣調(diào)貯藏法 (1) 氣調(diào)冷藏庫貯藏法 (2) 薄膜封閉氣調(diào)法 3. 其它保鮮法 (1) 輻照貯藏法 (2) 涂膜貯藏法 第三節(jié) 肉類原料的特性及貯藏保鮮 一、原料肉的特性與結構 （一）肉的化學成分 1. 水分 2. 蛋白質(zhì) 3. 脂肪 4. 其它營養(yǎng)物質(zhì) （ 1） 浸出成分（核苷酸、嘌呤堿、肽、氨基酸、糖原、有機酸等） （ 2） 礦物質(zhì) （ 3） 維生素 （二） 肉的形態(tài)結構 n 肌肉組織： 3560%； n 結締組織： 911%； n 脂肪組織： 240%； n 骨骼組織： 740% （ 三） 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì) 1. 肉的顏色 脫氧 肌紅蛋白－－氧合肌紅蛋白－－ 高鐵肌紅蛋白 2. 肉的風味 生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的香氣和滋味。 3. 肉的嫩度 指肉入口咀嚼時組織狀態(tài)所感覺的現(xiàn)象。 （ 三） 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì) 肉的系水力又稱保水力，是指當肌肉受外力作用，如在加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評定時的重要指標之一。 影響因素： pH值；無機鹽含量；加熱。 二、 畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的變化 （一） 畜、禽的屠宰 1 擊暈 2 刺殺放血 3 剝皮、浸燙和褪毛 4 剖除內(nèi)臟 5 肌體的修整 二、畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的變化 （二） 宰后肉品質(zhì)的變化 1. 肉的僵直 屠宰后的肉經(jīng)一定時間后，肉的伸展性逐漸 消失，關節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的 僵直。 （ 1） 僵直期肉的特征：伸展性消失及硬化現(xiàn)象 （ 2） 產(chǎn)生原因 a 蛋白酶的作用 b 乳酸的作用 （ 3） 對貯藏加工的影響 貯藏時要盡量延長僵直期， 急于加工時要使僵直期變短。 肉的宰后僵直機制 肉的僵直發(fā)生的原因是由于動物死后，肌肉內(nèi)新陳代謝作用繼續(xù)進行而釋放熱量，使肉溫略有升高，高溫可以增強酶的活性，促進成熟進程；另一方面，由于血液循環(huán)停止，肌肉組織供氧不足，其糖原不再像有氧時那樣被氧化成二氧化碳和水，而是通過酵解作用無氧分解成乳酸，使肌肉中酸聚積，隨著酸的積累，使得肉的 pH由原來的接近 7的生理值下降到 ，當 pH值下降到 ，處于肌動蛋白的等電點，肌肉水化程度到了最低點，蛋白質(zhì)吸附水的能力降低，
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