食品貯藏保鮮原理ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 失水 17% 失水 28% (三 ) 影響蒸騰失水的因素 植物組織失水過程示意圖 cell 表皮層 細胞間隙 1 果蔬產(chǎn)品自身因素 表面積比 ：表面積比大，失水快。 表面保護結構 ：氣孔、皮孔多，失水快；表皮層（角質(zhì)層、蠟層）發(fā)達利于保水。 機械損傷 ：加速失水。 細胞持水力 ：原生質(zhì)親水膠體和固形物含量高的細胞利于細胞保水；細胞間隙大，加速失水。 洋蔥和馬鈴薯的貯藏失重比較 蔬菜種類 含水量（ %） 在 0℃ 下貯藏 3個月的失重（ %） 洋蔥 馬鈴薯 與濕度相關的幾個概念 絕對濕度：絕對濕度是單位體積空氣中所含水蒸氣的量 (g/m3)。 飽和濕度：在一定溫度下，單位體積空氣中最多所能容納的水蒸氣量 (g/m3) 。 相對濕度 (RH)：絕對濕度與飽和濕度之比。 絕對濕度 RH = —————— 100% 飽和濕度 2 環(huán)境因素 空氣濕度 ：相對濕度越大，失水越慢。 溫度 ：溫度越高，失水越快，溫度的波動易導致結露現(xiàn)象。 空氣流動 ：空氣流動越快，失水越快。 氣壓 ：真空度越高，失水越快。 不同種類的果蔬隨溫度變化的蒸騰特性 類型 蒸騰特性 水果 蔬菜 A型 溫度降低，蒸騰量急劇下降 柿子、桔子、西瓜、蘋果、梨 馬鈴薯、甘薯、洋蔥、南瓜、胡蘿卜、甘藍 B型 溫度降低，蒸騰量下降 無花果、葡萄、甜瓜、板栗、桃、枇杷 蘿卜、花椰菜、番茄、豌豆 C型 與溫度關系不大，蒸騰強烈 草莓、櫻桃 芹菜、蘆筍、茄子、黃瓜、菠菜、蘑菇 (四 ) 控制果蔬蒸騰失水的措施 1. 降低溫度 ：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施； 2. 提高濕度 ：直接增加庫內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時需注意防止微生物生長； 3. 控制空氣流動 ：減少空氣流動可減少產(chǎn)品失水； 4. 蒸發(fā)抑制劑的涂被 ：包裝、打蠟或涂膜。 3 成熟與衰老 (一 ) 果蔬成熟與衰老的相關概念 生理成熟 (maturation) 果實生長的最后階段，在此階段，果實完成了細胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長成時，達到生理成熟，也稱為“綠熟”或“初熟”。 果實停止生長后還要進行一系列生物化學變化逐漸形成本產(chǎn)品 固有的色、香、味和質(zhì)地特征 ，然后達到 最佳的食用階段 。 完熟 (ripening) 通常將果實達到生理成熟到完熟過程都叫成熟。 生理成熟是完熟的前提。 衰老 (senescence) 由合成代謝的生化過程轉入分解代謝的過程，從而導致組織老化、細胞崩潰及整個器官死亡的過程。果實中最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變 或 組織崩潰 稱為衰老。 (二 ) 果蔬采后的生理生化變化 （ 1）葉柄和果柄的脫落 （ 2）顏色的變化 （ 3）組織變軟、發(fā)糠 （ 4）種子及休眠芽的長大 （ 5）風味變化 （ 6）萎蔫 （ 7）果實軟化 （ 8）細胞膜變化 （ 9）病菌感染 (三 ) 乙烯與果蔬成熟衰老的關系 乙烯的生物合成 激素是調(diào)節(jié)果蔬成熟的重要因素，乙烯是對果蔬成熟作用最大的植物激素。 果蔬乙烯的合成受基因控制。 乙烯生物合成途徑 Met ATP SAM ACC合成酶 ACC ACC氧化酶 ETH MACC 丙二酰基轉移酶 限速步驟 乙烯生物合成途徑： 乙烯生物合成的調(diào)節(jié) ① 乙烯對乙烯生物合成的調(diào)節(jié) ?乙烯對乙烯生物合成的作用具有二重性，躍變型果蔬可自身催化，非躍變型果蔬可自我抑制。 ② 逆境脅迫刺激乙烯的產(chǎn)生 ?脅迫因素包括機械損傷、高溫、低溫、病蟲害、化學物質(zhì)等，逆境因子提高 ACC合成酶的活性。 ③ Ca2+調(diào)節(jié)乙烯產(chǎn)生 ?鈣處理可降低果實的呼吸強度和減少乙烯的釋放量，并延緩果實的軟化。 ④ 其他植物激素對乙烯合成的影響 躍變型果實和非躍變型果實的區(qū)別 躍變型果實和非躍變型果實在內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生和對外源乙烯的反應上有顯著差異。 ① 兩類果實中內(nèi)源乙烯的產(chǎn)量不同（完熟期內(nèi)） 躍變型果實 —— 內(nèi)源乙烯產(chǎn)生 量多 ，且乙烯量 變化幅度大 。 非躍變型果實 —— 內(nèi)源乙烯一直維持在 低水平 ，沒有上升現(xiàn)象。 ② 對外源乙烯的刺激不同 躍變型果實 —— 只在 躍變前期 處理才有作用，可引起呼吸上升和內(nèi)源乙烯的 自身催化 ，且反應 不可逆 。 非躍變型果實 —— 任何時候 處理都可以對外源乙烯發(fā)生反應，但除去外源乙烯后呼吸恢復到處理前水平 (可逆 )。 ③ 對外源乙烯濃度的反應不同 躍變型果實 —— 提高外源乙烯濃度，呼吸躍變出現(xiàn)的 時間提前 ，但 不改變呼吸高峰強度 。 非躍變型果實 —— 提高外源乙烯濃度，可 提高呼吸高峰強度 ，但 不能提早呼吸高峰出現(xiàn)的時間 。 ④ 乙烯的產(chǎn)生系統(tǒng) 植物體內(nèi)有兩套乙烯合成系統(tǒng)： 系統(tǒng) Ⅰ ：所有植物生長發(fā)育過程中都能合成并釋放微量的乙烯； 系統(tǒng) Ⅱ ：躍變型果實在完熟期前期合成并大量釋放乙烯，既可隨果實的自然完熟產(chǎn)生，也可被外源乙烯所誘導。 躍變型果實 非躍變型果實 內(nèi)源乙烯水平 變化，由低至高 低 對外源乙烯的反應 只在呼吸上升前有反應 采后整個時期都有反應 對外源乙烯反應的大小 與濃度無關 是濃度的函數(shù) 自身催化 顯著 無 乙烯因子與呼吸模式的關系 貯藏運輸過程中對乙烯以及成熟的控制 ① 控制適當?shù)牟墒粘墒於龋? ② 防止機械損傷； ③ 避免不同種類果蔬的混放； ④ 乙烯吸收劑（高錳酸鉀）的利用； ⑤ 控制貯藏環(huán)境條件（低溫、低 O高 CO2）； ⑥ 利用臭氧和其他氧化劑破壞乙烯； ⑦ 使用乙烯受體抑制劑 1MCP； ⑧ 利用乙烯催熟劑促進果蔬成熟。 (四 ) 其他植物激素對果蔬成熟衰老的影響 1. 脫落酸 (ABA) 2. 生長素 3. 赤霉素
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