食品加工原理ppt課件(2)(編輯修改稿)
2025-02-01 20:56 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 利用發(fā)酵原理的保藏方法 （即發(fā)酵保藏法） 發(fā)酵保存又稱生物化學保存 。 利用某些有益微生物的活動產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物 ， 抑制其它有害微生物的活動 。 如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、酒精、醋酸對有害微生物的毒害作用十分顯著。 我們對某類食品發(fā)酵必須控制微生物的類型和環(huán)境條件，以形成所需特點的發(fā)酵食品。 三、運用無菌原理的保藏方法 （即無菌保藏法） ? 通過熱處理 、 微波 、 輻射 、 過濾等工藝手段 ， 使食品中腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度 ， 保證食品安全性 。 ? 食品經(jīng)排氣、密封、殺菌保存在不再受外界微生物污染的密閉容器中，就能長期保存不再引起敗壞。 ? ? 最廣泛應(yīng)用的殺菌 ， 基本可分為： ? 巴氏殺菌： 100℃ 以下 ， 70－ 80℃ 殺菌 。 ? 高溫殺菌法： 100℃ 或 100℃ 以上的殺菌 。 ? ? 冷殺菌法 即是不需要提高產(chǎn)品溫度的殺菌方法 ， 如紫外線殺菌法 ， 超聲波殺菌法 ， 放射線殺菌法等 。 四、維持食品最低生命活動的保藏法 ? 新鮮果蔬是有生命活動的有機體 ， 采收后仍進行著生命活動 。 它表現(xiàn)出來最容易被察覺到的生命現(xiàn)象是其呼吸作用 。 必須創(chuàng)造一種適宜的貯藏條件 ，使果蔬采后正常衰老進程抑制到最緩慢的程度 ， 盡可能降低其物質(zhì)消耗的水平 。 食品加工技術(shù)的重點是尋求充分利用原料中有效成分的加工方法 ， 最大限度保存原料中的營養(yǎng)成分 ， 提高加工品產(chǎn)品質(zhì)量 ， 以保障食品純粹性 ， 天然性和健康性 。 為此各種保藏方法應(yīng)進行綜合的或有機的配合使用 。 第四節(jié) 食品添加劑 食品添加劑 —— 是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 一、食品添加劑的作用 食品添加劑的發(fā)展大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展 ，之所以如此 ， 是因為食品添加劑具有以下作用： ? 1．增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)。 ? 2．改善食品的感觀性狀。 ? 3．有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和連續(xù)化。 ? 4．保持或提高食品的營養(yǎng)價值。 ? 5．滿足其他特殊需要。 二、食品添加劑使用的一般要求 ? 1． 食品添加劑
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