食品加工安全控制ppt課件(編輯修改稿)
2024-11-13 00:44 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 塑料：有毒的聚合物、材料本身的有毒物質(zhì)等 ? 橡膠：生產(chǎn)過(guò)程中有毒物質(zhì)，單體 ? 紙：生產(chǎn)過(guò)程中有毒物質(zhì) 安全、可降解、重復(fù)利用 19 第五節(jié) 食品貯運(yùn) 食品儲(chǔ)藏基本分類：冷藏、凍藏、干燥等 食品儲(chǔ)藏帶來(lái)的安全問(wèn)題（二次污染） ? 生物性污染： ? 化學(xué)性污染：使用化學(xué)試劑 ? 物理性污染：輻照等 20 第六節(jié) 食品烹制 ? 烹制：為了滿足人們對(duì)膳食適口性的要求而對(duì)食品進(jìn)行科學(xué)制作的過(guò)程 21 烹制帶來(lái)的安全問(wèn)題 ? 微生物污染：細(xì)菌、真菌、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵，主要由加熱不徹底或二次污染造成 ? 化學(xué)物質(zhì)污染：烹制過(guò)程中產(chǎn)生的，如多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、亞硝胺等 盡可能的加熱殺滅微生物，同時(shí)防止溫度過(guò)高產(chǎn)生有毒的物質(zhì)和盡量減少營(yíng)養(yǎng)的損失 22 第七節(jié) 食品質(zhì)量的檢驗(yàn)與分析 食品質(zhì)量檢驗(yàn)的內(nèi)容（學(xué)習(xí)重點(diǎn)、三門課程） ? 感官檢驗(yàn)：色、香、味、外觀等 ? 理化檢驗(yàn)：物理常數(shù)、食品成分、化學(xué)污染物等 ? 微生物檢驗(yàn)：細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸桿菌等 23 一、食品的感官檢驗(yàn) ?感官檢驗(yàn)： 憑借人體自身的感覺(jué)器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口、手等視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等，對(duì)食品的色、香、味、質(zhì)地、形、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法 24 感官檢驗(yàn)分類 ?可分為 視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)，味覺(jué)檢驗(yàn)和觸覺(jué)檢驗(yàn) ?通常先進(jìn)行視覺(jué)檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)，然后進(jìn)行味覺(jué)檢驗(yàn)及觸覺(jué)檢驗(yàn) 25 視覺(jué)檢驗(yàn) ?視覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)被檢驗(yàn)物作用于視覺(jué)器官所引起的反應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法稱為視覺(jué)檢驗(yàn)。 ?視覺(jué)檢驗(yàn)即用肉眼觀察食品的形態(tài)特征。如通過(guò)色澤可判斷水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度；透光感可以判斷飲料的清澈與渾濁；把瓶裝液體倒過(guò)來(lái)，可檢驗(yàn)有無(wú)沉淀物和夾雜物，據(jù)此判斷食品是
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