【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 osin） ?肌動(dòng)蛋白 (actin) ?肌動(dòng)球蛋白（ actomyosin） ?原肌球蛋白（ tropomyosin) ?肌原蛋白 (troponin) ?其他 :M蛋白 ,C蛋白 ,聯(lián)結(jié)蛋白 ,肌間蛋白等 （ 2）肌原纖維蛋白質(zhì) ?結(jié)構(gòu) ?是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的 A帶 。 ?性質(zhì) ?屬 球蛋白 性質(zhì)。肌球蛋白的頭部有ATP酶活性，可分解 ATP，并可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，與肌肉收縮直接有關(guān)。 —— 肌球蛋白（ myosin） ? 結(jié)構(gòu) ? 是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分，由一條多肽鏈構(gòu)成。 ?性質(zhì) ? 屬于 白蛋白 類。與 原肌球蛋白 及 肌原蛋白 結(jié)合成細(xì)絲，在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程 。 —— 肌動(dòng)蛋白 (actin) 肌動(dòng)蛋白約占肌原纖維蛋白的 20％。肌動(dòng)蛋白單獨(dú)存在時(shí)，為一球形蛋白分子結(jié)構(gòu)，稱 G－肌動(dòng)蛋白；當(dāng) G－肌動(dòng)蛋白在有磷酸鹽和少量 ATP存在的時(shí)候，即可形成相互連接的纖維狀結(jié)構(gòu)，兩條纖維狀的肌動(dòng)蛋白相互扭合成的聚合物稱為F－肌動(dòng)蛋白。 F－肌動(dòng)蛋白每 13～ 14個(gè)球體形成一段雙股扭合體，在中間的溝槽里鑲嵌著原肌球蛋白，在每條原肌球蛋白上還結(jié)合一個(gè)肌原蛋白。 ? 約占肌原纖維的 4～ 5%，形為桿狀分子，位于 F肌動(dòng)蛋白 雙股螺旋結(jié)構(gòu)的每一溝槽內(nèi)，構(gòu)成細(xì)絲的支架。每 1分子的原肌球蛋白結(jié)合 7分子的肌動(dòng)蛋白和 1分子的肌原蛋白。 —— 原肌球蛋白（ tropomyosin) ?膠原蛋白（ collagen） ?彈性蛋白（ elastin） ?網(wǎng)狀蛋白（ reticulin） （ 3）肉基質(zhì)蛋白質(zhì) ? （ 1）蓄積脂肪： 皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉間脂肪等 ? （ 2）組織脂肪： 肌肉及臟器內(nèi)的脂肪 ? 脂肪主要由棕櫚酸、硬脂酸、油酸等組成，飽和程度高，所以熔點(diǎn)較高。 ? 含量不多，主要為碳水化合物（糖原、葡萄糖及微量的果糖）、有機(jī)酸（乳酸、磷酸）、肌醇。 ?（ 1）含氮浸出物 ? 為非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì) ,如游離氨基酸 ﹑磷酸肌酸、核苷酸類、肌苷、尿素等。 ? （ 2）無氮浸出物 ? 為不含氮的可浸出有機(jī)化合物。 ? ? 為無機(jī)鹽類和元素 ,以游離狀態(tài) (如鎂、鈣離子 )或螯合狀態(tài) (如硫、磷有機(jī)化合物 )存在于機(jī)體中 ,可保持細(xì)胞液的鹽類濃度 ,參與酶作用 ,對(duì)活體的構(gòu)成和代謝有重要作用。 ? ? 主要有 VA、 VB1 、 VB VPP、 VD等。 ? ? 肉的色素包括脂溶性的胡蘿卜素、胡蘿卜素醇，水溶性的核黃素、細(xì)胞色素、肌紅蛋白，以及血色素。 四、屠宰后肉的變化（成熟） ? 肌肉收縮的基本原理 ? 僵直－成熟－腐敗變質(zhì) ? 肉在加工過程中的變化 ? ——肌肉收縮的四個(gè)主要因子 ? （ 1） 收縮因子 ：肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白； ? （ 2） 能源因子 ATP； ? （ 3） 調(diào)節(jié)因子 ：初級(jí)調(diào)節(jié)因子 鈣離子 ? 次級(jí)調(diào)節(jié)因子 原肌球蛋白和肌原蛋白； ? （ 4） 疏松因子 ：肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)和鈣離子泵。 ? 肉的僵直 ：屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬的狀態(tài)。 糖原無氧酵解生成乳酸，使 pH下降，在近等電點(diǎn)時(shí)，保水性降低，肌肉開始發(fā)硬；肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉收縮。 死后僵直的過程：遲滯期－急速期－僵直后期 肉的成熟 ? 肉的成熟 ：僵直的一定程度，由于肌肉自身自溶酶的作用，使部分蛋白質(zhì)分解，肉即變得柔軟多汁，結(jié)構(gòu)細(xì)致，食味變好，稱為自溶（成熟）。 成熟肉的化學(xué)變化 包括蛋白水解，水溶性非蛋白質(zhì)態(tài)含氮物增加；次黃嘌呤核苷酸（ IMP）的形成；肌漿蛋白溶解性減?。粯?gòu)成肌漿蛋白的 N端基的數(shù)量增加；金屬離子的增減，如 Na+、Ca2+增加、 K+減少。 ? 肉成熟的影響因素 ：主要是 溫度 。 ? 成熟肉的特征 ? 形成皮膜 ? 肉汁增多 ? 有特殊香味 ? 組織有彈性 ? 肉呈酸性 ? 肉的腐敗變質(zhì) ：由微生物作用引起的蛋白質(zhì)的分解過程，以及肉中脂肪的分解過程。 肉在加工過程中的變化 ? 加熱 ?—— 風(fēng)味 —— 色澤 ?—— 肌肉蛋白質(zhì) —— 浸出物 ?—— 脂肪 —— 維生素和礦物質(zhì) ? 腌制 ?—— 持水力 在加熱過程中的變化 ? 風(fēng)味的變化 ? 生肉的香味是很弱的 ， 但是加熱后 ， 不同類動(dòng)物的肉產(chǎn)生很強(qiáng)的特有風(fēng)味 。 這是由于加熱所導(dǎo)至肉中的水溶性成分和脂肪的變化造成的 。 肉的風(fēng)味在一定程度上因加熱的方式 、 溫度和時(shí)間而不同 。 色澤的變化 顏色的變化是由于肉中的色素蛋白質(zhì)所引起的，還有焦糖化作用和美拉德反應(yīng)等影響肉和肉制品的色澤。 肌肉蛋白質(zhì)的變化 （ 1） 加熱蛋白質(zhì)變性發(fā)生凝固 。 （ 2） 由于加熱 ， 肉的持水性降低 ， 降低幅度隨加熱溫度而不同 。 (3) pH也因加熱而變化 ， 隨著加熱溫度的上升 ， pH也在上升 ， 堿性基的數(shù)量幾乎沒有什么變化 ， 但酸性基大約減少 2/3。 （ 4） 肉變得柔嫩 浸出物的變化 ? 浸出物溶于水 ， 易分解 ， 并賦予煮熟肉特征口味 。 ? （ 1） 約 1/3的肌酸轉(zhuǎn)化為肌酐 。 肌酐與肌酸有適當(dāng)?shù)牧勘葧r(shí) ， 可以形成較好的風(fēng)味 ， 但煮制形成肉鮮味的主要物質(zhì)還是 谷氨酸和肌苷酸 。 ? （ 2） 肉的氣味被認(rèn)為是由 氨基酸 （ 或低分子的肽 ） 與糖 反應(yīng)的生成物 。 維生素和礦物質(zhì)的變化 維生素在加熱過程中的變化系氧化及受熱所引起 。 如硫胺素對(duì)熱不穩(wěn)定 ，易損失 。 礦物質(zhì)也易損失 ——流失 。 蛋品原料 ? 蛋的構(gòu)造 ? 蛋殼及其膜 ? 蛋白 ? 蛋黃 ? 蛋的組成 ? 水 ? 蛋白 ? 脂肪 ? 灰分 乳類原料 ? 組成 ? 化學(xué)成分 ? 物理性質(zhì) ? 熱處理對(duì)乳的影響 水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、灰分 一、物理性質(zhì) ? ：乳白或淡黃色 ? ： 15℃ ? ：冰點(diǎn)（ ℃ — ℃ ）、沸點(diǎn)（ ℃ ）、比熱容 ? ：導(dǎo)電率、氧化還原電勢(shì) ? ：表面張力、黏度 二、化學(xué)組成 ? ? ：脂肪、磷脂、甾醇、游離脂肪酸 ? 酪蛋白 乳清蛋白 脂肪球膜蛋白 α 乳糖 β 乳糖 ? ? （ 1）原生酶 ? （ 2）微生物代謝產(chǎn)物 ? ? ? ：有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸及馬尿酸等）、細(xì)胞成分 脂酶、過氧化氫酶、 磷酸酶、過氧化物酶 （一）乳蛋白質(zhì)及酪蛋白膠粒 ? 乳蛋白質(zhì)的種類 ? ? 酪蛋白 ? ? 乳清蛋白質(zhì) ? ? α s 酪蛋白 K酪蛋白 β 酪蛋白 γ 酪蛋白 免疫球蛋白 IgG1 IgG IgM IgA 眎、胨 α –乳球蛋白 β –乳球蛋白 血清白蛋白 酪蛋白 ? 在 20℃ 調(diào)節(jié)脫脂乳 pH至 白質(zhì) ， 稱為酪蛋白 。 ? 酪蛋白屬于結(jié)合蛋白質(zhì)，是典型的磷蛋白，構(gòu)成元素比約為：碳 、氫 、氮 ，磷 、硫 、氧 。酪蛋白相對(duì)密度為，白色，無味，無嗅，不溶于水、醇及有機(jī)溶劑，而溶于苛性堿、堿土金屬的碳酸鹽溶液，但具有明顯的酸性。 酪蛋白粒子的不穩(wěn)定性 ? A pH與酸度 ：乳中增加了酸時(shí) ， 則從酪蛋白酸鹽磷酸鹽膠束中逐漸除去鈣以及磷酸鹽 ， 漸漸達(dá)到 pH ～ 時(shí) ， 酪蛋白就會(huì)開始沉淀 ， 是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)雖然尚未達(dá)到等電點(diǎn) ， 但在 pH ～ ， 其膠束的穩(wěn)定性已經(jīng)不夠了 ? B 酪蛋白的凝乳酶凝固 ：牛乳可在皺胃酶或其他凝乳酶作用下凝固成凝塊 ? C 鹽類及分子 ：乳中的酪蛋白 —磷酸鈣膠束，容易在氯化鈉或硫酸銨等種種鹽類的飽和或飽和溶液中形成沉淀，很明顯是由于電荷的抵消與粒子脫水而產(chǎn)生。 ? （ 1） 對(duì)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)：當(dāng)乳清煮沸20min， ， 沉淀的蛋白質(zhì)屬于對(duì)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì) ， 約占乳清蛋白質(zhì)的 81%。 ? ① 乳白蛋白：乳清在中性狀態(tài)下加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí) ， 約占乳清蛋白質(zhì)的68%。 ? ② 乳球蛋白：乳清在中性狀態(tài)下加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí) ， 能析出呈不溶解狀態(tài)的乳清蛋白質(zhì) ， 約占乳清蛋白質(zhì)的 13%。 乳清蛋白質(zhì) ? （ 2） 對(duì)熱穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì) 眎和胨 ， 約占乳清蛋白質(zhì)的 19%。 ? 此外 ， 尚有一些蛋白質(zhì)稱為脂肪球膜蛋白質(zhì) 。 （二）乳脂肪 ? 脂肪球 ? 乳中的脂肪以脂肪球的狀態(tài)存在于乳濁液中。脂肪球面有一層脂肪球膜。 ? 乳脂肪的脂肪酸組成 ? 牛乳中除含有脂肪之外，還含有很少量的磷脂（約為 %）及微量的甾醇和游離脂肪酸，這些成分合起來統(tǒng)稱為乳脂質(zhì)。 ? 第一類是水溶性揮發(fā)性脂肪酸 ， 代表為丁酸 、 己酸 ? 第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸 ， 代表為十二烷酸 。 ? 第三類是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸 ， 代表為十四烷酸 、 十六烷酸 、 十八烷酸 、 十八碳稀酸和十八碳二稀酸 。 （三）乳糖 ? 牛乳中的碳水化合物主要是乳糖 ，約占牛乳的 %～ %， 在乳固形物成分中占 37%～ 40%。 乳糖有兩種異構(gòu)體 ，區(qū)別是水解后除都生成一分子 β 半乳糖外 ， 一種產(chǎn)生 α 葡萄糖 ， 另一種產(chǎn)生 β 葡萄糖 ， 稱為 α 乳糖和 β 乳糖 。 （四）乳中的酶類 脂酶：有兩種 ， 一種是吸附于脂肪球膜間的膜脂酶 。 另一種是殘存于脫脂乳中的大部分與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶 。 磷酸酶：堿性磷酸酶和少量酸性磷酸酶 。 過氧化氫酶 過氧化物酶：主要來自白血球的細(xì)胞 ， 最適 pH為 還原酶：還原酶不是固有的乳酶 ， 是微生物代謝產(chǎn)物 溶菌酶 ：溶菌酶是一種專門作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶 ， 具有殺菌 、 抗病毒作用 ， 增強(qiáng)雙歧桿菌的生長(zhǎng)能力 。 （ 五 ） 乳中的維生素 牛乳中含有幾乎所有已知的維生素 ， 特別是維生素 B2的含量很豐富 ， 但維生素 D的含量不高。 B族維生素可由瘤胃中的微生物合成 。 （ 六 ） 乳中的鹽類 牛乳中含無機(jī)鹽 %%，一般稱為乳中的鹽類、礦物質(zhì)、無機(jī)鹽或灰分等 （七）乳中的其他成分 有機(jī)酸 無機(jī)微量成分 細(xì)胞成分 氣體