餐飲服務食品安全風險控制(食品安全事故應急處理)ppt課件(編輯修改稿)
2024-11-22 05:36 本頁面
【文章內容簡介】 桿菌，經過2h后，可以在原來的數量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾桿菌數量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2萬倍。因此，應定期進行清洗消毒，以便將清洗和消毒后的微生物減少到不致污染食物和不能造成人體傷害的水平。,把好清洗消毒關,在烹飪加工的過程中，所有加工用具、容器、餐飲具應做到每班加工開始前和結束后和加工間歇中進行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用必須放在保潔柜內。衛(wèi)生管理員開始加工前對衛(wèi)生消毒情況進行檢查，并立即解決已注意到的問題，并做好記錄。,把好清洗消毒關,二、制定有效的清洗和消毒方法及制度 新的清洗和消毒程序必須考慮滿足加工操作所遇到的特殊要求，制定出實際可行的程序表，以便對洗消人員進行指導。不僅要對清洗消毒加工工具、容器、餐飲具建立這種程序，還要對清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也規(guī)定出這種程序。 單位負責人或衛(wèi)生管理人員必須進行監(jiān)督，以保證按程序的要求落實執(zhí)行。,把好清洗消毒關,三、倡導以熱力消毒為主的消毒方法 餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應以熱力方法為主進行消毒。 由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體無毒無害。因此，《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》GB 14934中作出明確規(guī)定：“飲食企業(yè)可使用的食（飲）具無法進行煮沸或蒸氣消毒（指餐飲具本身材質等原因）或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構制定情況下，方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒?！?把好清洗消毒關,四、使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關衛(wèi)生標準和要求。 五、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。,五、把好食品存放關,盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。存放食品應注意：貯存時間和溫度要合適.貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60度以上，或及時冷藏，把溫度控制在10度以下. 熱加工后用于制作涼菜的熟食品應放在涼菜間內冷卻涼透，再放入冰箱冷藏，切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質。 外購的熟肉制品，應及時冷藏。 隔夜的熟肉制品應重新加熱后再食用，定型包裝熟肉一定要在保質期內食用。,六、把好人員健康關,從業(yè)人員每年必須進行健康體檢，五病必須調離。 《食品安全法》第三十四條規(guī)定 ：食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。,把好人員健康關,餐飲制作人員的健康狀況： 當出現(xiàn)下列癥狀時，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。（1）腹瀉；（2）手外傷、燙傷；（3）皮膚濕疹；長癤子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）發(fā)熱；（7）嘔吐。 這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復原工作。,把好人員健康關,“晨檢制度”是從業(yè)人員健康管理的重要內容之一 餐飲單位食品衛(wèi)生管理員應每天進行晨檢和健康觀察,及時掌握食品從業(yè)人員健康狀況,一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥時，應主動報告食品衛(wèi)生管理員，不應隱瞞實情。,七、把好個人衛(wèi)生關,餐飲制作人員的衛(wèi)生最為重要，餐飲制作人員腸道內或皮膚上的致病菌，最終將通過手直接污染食品，或者通過手污染食品容器、工具，再間接污染食品。因此養(yǎng)成勤洗手的習慣，對保證餐飲衛(wèi)生具有重大意義。餐飲制作個人衛(wèi)生主要應注意以下幾個方面： 1.個人一般衛(wèi)生。食品處理區(qū)從業(yè)人員個人一般衛(wèi)生主要有4個方面：操作時要穿符合要求的（一般為白色）的清潔的工作服、戴工作帽；,把好個人衛(wèi)生關,頭發(fā)不得外露，以防止頭發(fā)或者頭皮屑在操作中掉入食品中； 不得留長指甲，涂指甲油。員工手指甲的長度不能超過指端，指甲如果超過指端，內部容易存有污物，有可能會污染食品； 員工在操作時不得佩帶飾物，以防掉入食品中而造成食品污染。 通常所說的個人衛(wèi)生，主要包括以下幾個方面：（1）勤
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