餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制(食品安全事故應(yīng)急處理)ppt課件-預(yù)覽頁
【正文】 期、保質(zhì)期等內(nèi)容。 使用食品添加劑的餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)建立使用登記簿，對食品添加劑的使用情況進(jìn)行詳細(xì)登記，食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）,二、把好食品加熱關(guān),食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。 對半成品二次烹調(diào)加工時(shí)，其中心溫度不低于70℃，要保證食品徹底熟透。,把好食品加熱關(guān),大鍋菜,均勻翻炒，充分加熱,三、把好生熟分開關(guān),避免食品受到各種致病菌的污染，如避免生食品與熟食品接觸、用于生熟食品的工具、用具、容器要分開，熟食容器要專用，避免交叉污染。 洗刷消毒是餐飲加工過程中防止微生物污染的主要措施之一； 洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此千萬不能忽視洗刷的重要性。,把好清洗消毒關(guān),在烹飪加工的過程中，所有加工用具、容器、餐飲具應(yīng)做到每班加工開始前和結(jié)束后和加工間歇中進(jìn)行清洗消毒。不僅要對清洗消毒加工工具、容器、餐飲具建立這種程序，還要對清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也規(guī)定出這種程序。因此，《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 14934中作出明確規(guī)定：“飲食企業(yè)可使用的食（飲）具無法進(jìn)行煮沸或蒸氣消毒（指餐飲具本身材質(zhì)等原因）或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)制定情況下，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。存放食品應(yīng)注意：貯存時(shí)間和溫度要合適.貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60度以上，或及時(shí)冷藏，把溫度控制在10度以下. 熱加工后用于制作涼菜的熟食品應(yīng)放在涼菜間內(nèi)冷卻涼透，再放入冰箱冷藏，切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質(zhì)。 《食品安全法》第三十四條規(guī)定 ：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（1）腹瀉；（2）手外傷、燙傷；（3）皮膚濕疹；長癤子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）發(fā)熱；（7）嘔吐。,七、把好個(gè)人衛(wèi)生關(guān),餐飲制作人員的衛(wèi)生最為重要，餐飲制作人員腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌，最終將通過手直接污染食品，或者通過手污染食品容器、工具，再間接污染食品。員工手指甲的長度不能超過指端，指甲如果超過指端，內(nèi)部容易存有污物，有可能會(huì)污染食品； 員工在操作時(shí)不得佩帶飾物，以防掉入食品中而造成食品污染。具體而言，包括餐廳內(nèi)部桌椅、柜臺(tái)以及廚房操作臺(tái)和灶臺(tái)應(yīng)整齊清潔，墻面（天花板）干凈無剝落、無霉斑，風(fēng)扇、空調(diào)應(yīng)整潔無積塵，下水道應(yīng)暢通無異味情況，排風(fēng)扇、通風(fēng)口無油污堆塵等。,扁豆加工不當(dāng)引起的食物中毒是我國最常見的植物性食物中毒，一年四季都有發(fā)生，但多見于秋季，且常發(fā)生于集體食堂。 扁豆加工不當(dāng)引起的食物中毒是我國最常見的植物性食物中毒，一年四季都有發(fā)生，但多見于秋季，且常發(fā)生于集體食堂。,四季豆加熱不透的常見原因有： 鍋小但加工的量較大，翻炒不均，受熱不勻，不易把四季豆燒熟燜透。 有的廚師不懂得四季豆加熱不透可以引起中毒的常識。 亞硝酸鹽的來源 貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時(shí)菜內(nèi)原有的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。 腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽。餐飲業(yè)（含食堂）要把十大要點(diǎn)落到實(shí)處，還需要： 思想上高度重視，克服麻痹僥幸心理； 強(qiáng)化自身衛(wèi)生管理，落實(shí)崗位責(zé)任。,食物中毒事故的處置,方案的制定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。,學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案,學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)該包括的主要內(nèi)容： 食物中毒應(yīng)急處理小組 小組每個(gè)成員的工作職責(zé) 防范措施 食物中毒發(fā)生時(shí)應(yīng)急處理分工 上級舉報(bào)電話 食物中毒發(fā)生時(shí)應(yīng)急處理程序,要求,分工明確 可操作性強(qiáng) 以人為本 責(zé)任追究,學(xué)校食物中毒事故安全應(yīng)急預(yù)案,食物中毒事件是嚴(yán)重危害人民身體健康與生命安全的突發(fā)性公共衛(wèi)生事件。,學(xué)校食物中毒事故安全應(yīng)急預(yù)案,二、緊急報(bào)告制度 在發(fā)生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時(shí)，接到食物中毒報(bào)告的從業(yè)人員，應(yīng)當(dāng)立即向應(yīng)急處理小組報(bào)告，應(yīng)急處理小組必須在收到該信息起一小時(shí)內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)。 發(fā)生食物中毒時(shí)，學(xué)校食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場，對中毒人員進(jìn)行初步調(diào)查、核實(shí)。 ③及時(shí)提取采取病人有關(guān)樣本，如嘔吐物、排泄物，供有關(guān)部門作檢測。 ③封存被污染的食品加工設(shè)備及用具
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