食品加工foodprocessing(編輯修改稿)
2024-08-28 14:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 化 為熱 能，使食品內(nèi)部 產(chǎn) 生熱量而 達(dá) 到 殺 菌的目的。 ?罐 頭 食品的 傳熱 方式 ?傳導(dǎo) ； ?對(duì) 流； ?傳導(dǎo)對(duì) 流結(jié)合型 ?幅射 冷點(diǎn)： 傳導(dǎo) 是依靠物體 間 接 觸進(jìn) 行熱量傳 遞，在 加熱和 冷卻 過 程中，物料 間 出 現(xiàn)溫度梯度， 傳導(dǎo) 最慢一點(diǎn)往往是罐 頭 的 幾何中心， 稱為 冷點(diǎn)。 熱 能在食品中的 傳遞 殺菌的分類 ? 絕對(duì)殺菌 (absolute sterilization) – 使食品達(dá)到完全無菌的殺菌處理，要達(dá)到完全無菌之程度，必須使食中的每一顆粒均接受 121 ℃ 之高溫加熱 15分鐘以上，但有些罐頭食品之內(nèi)容物傳熱速度相當(dāng)慢，可能須數(shù)小時(shí)才能達(dá)完全無菌，此食品品質(zhì)可能以變劣至無食用價(jià)值。 ? 商業(yè)殺菌 (mercial sterilization) – 殺死所有致病菌及會(huì)毒素產(chǎn)生的細(xì)菌。不過，在常溫?zé)o冷藏狀況之商業(yè)儲(chǔ)運(yùn)過程中，不得有微生物再繁殖，並且無有害人體健康之活性微生物或孢子存在。 ? 巴斯德低溫殺菌 (pasteurization) – 100℃ ，屬於商業(yè)殺菌的一種以殺死病原菌及無芽孢細(xì)菌，但無法完全殺滅腐敗菌。 – 必需儲(chǔ)存在 pH、高糖、高鹽或低溫 (0~4℃) 下 ? 殺菁 (Blanching) – 生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理之方式，稱為殺菁(blanching)。其目的為抑制或破壞食品中的酵素及減少微生物數(shù)目。 加熱殺菌 ? 低溫殺菌 – 又稱巴氏德殺菌法（ pasteurization） – 100℃ 以下溫度加熱殺菌 – 一般以 62～ 65℃ 加熱 30分鐘 加熱殺菌 (續(xù) ) ? 高溫殺菌 – 又稱 商業(yè)滅菌 （ mercial sterilization ） – 100℃ 以上溫度加熱殺菌 – 一般使用高壓殺菌釜（ retort） – 以 110～ 120℃ 加熱 10～ 30分鐘 – 畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜罐頭或殺菌軟袋食品適用 加熱殺菌 (續(xù) ) ? 高溫短時(shí)間殺菌 （ hightemperature shorttime pasteurization； HTST ） – 又稱巴氏瞬間殺菌法（ flash pasteurization） – 72～ 75℃ 加熱 15秒鐘 – 用於牛 乳、蔬果汁等液狀食品 加熱殺菌 (續(xù) ) ? 超高溫瞬間殺菌 （ ultra high temperature sterilization；UHT ） – 殺菌時(shí)為 120～ 135℃ 加熱 2秒鐘 – 保久乳即採用此方法殺菌 罐頭食品 罐頭食品 ? 定義 – 將食物充填於容器中，以脫氣、密封、加熱殺菌後，因微生物的消滅得以延長食品的保存時(shí)間。 ? 開山祖師 – 1795年，法國糖果商 Nicolas Appert – 作法： ? 食物被充填在玻璃瓶中，先以軟木塞輕輕塞住，整個(gè)食物及容器以水浴加熱後，迅速打開軟木塞，以移除玻璃瓶內(nèi)空氣後，立即栓緊軟木塞，使食物得以儲(chǔ)存較長時(shí)間。 罐頭食品工業(yè)重要里程碑 ? 1810年英國 Peter Durand使用鍍錫的薄鐵板作成罐頭容器(tin canister)，並獲得專利 ? 1847年美國開發(fā)製罐機(jī) ? 1852年 Raymond Chevallier Appert發(fā)明了蒸汽殺菌斧的原型機(jī) ? 1864年法國 Louis Pasteur發(fā)現(xiàn)細(xì)菌 ? 1874年美罐頭業(yè)者 A. K. Shriver發(fā)明高壓蒸煮法 ? 1898年 Julius Brenzinger發(fā)明封口機(jī) – 衛(wèi)生罐 (sanitary can)，二重捲封法 ? 1950年殺菌軟袋 (retort pouch)由美陸軍起頭研究發(fā)展 ? 1965年鋁易開罐開發(fā)
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