食品加工（foodprocessing）-文庫吧
2025-07-17 14:28 本頁面
【正文】 trasonication, ultraviolet radiation Type of Hurdle (continue) ? Physicochemical – Carbon dioxide, ethanol, lactic acid, lactoperoxidase, low pH, low redox potential, low water activity, Maillard reactionproducts, anic acids, oxygen, ozone, phenols, phosphates, salt, smoking, sodium nitrite/nitrate, sodium or potassium sulphite, spices and herbs, surface treatment agents Type of Hurdle(continue) ? Microbial – Antibiotics, bacteriocins, petitive flora, protective cultures Synergistic effects(協(xié)同效應(yīng) ) of Hurdle Technology ? Grampositive bacteria include some of the more important spoilage bacteria, such as Clostridium, Bacillus and Listeria. A synergistic enhancement occurs if nisin is used against these bacteria in bination with antioxidants, anic acids or other antimicrobials. Combining antimicrobial hurdles in an intelligent way means other hurdles can be reduced, yet the resulting food can have superior sensory qualities. 食品 熱處 理的 結(jié)果 正面 ： ? 殺 死微生物，主要是致病菌和腐敗菌等有害的微生物； ? 鈍化 酶 食品 熱處 理的 結(jié)果 (續(xù) ) 正面 ： ?改善食品的品 質(zhì)與 特性，如 產(chǎn) 生特別的色 澤 、風(fēng) 味和組 織狀態(tài) 等； ?提高食品中營 養(yǎng) 成分的可利用率、可消化性等； ?破 壞 食品中不需要或有害的成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制 劑 (Tripsin inhibitor) 負 面 ： ?食品中的 營養(yǎng) 成分，特別是 熱敏 性成分有一定損失 ?食品的品 質(zhì) 和特性 產(chǎn) 生不良的 變 化； ?消耗的能量 較 大。 食品 熱處 理的 結(jié)果 熱加工 的 類 型和 特點 1. 工 業(yè)烹飪 （ Industrial cooking） 2. 殺菁或熱燙 （ Blanching or Scalding） 3. 熱擠壓 （ Hot extrusion） 4. 熱殺 菌 巴氏 (巴斯德 )殺 菌（ Pasteurization） 商 業(yè)殺 菌（ sterilization） 滅菌 (absolute sterilization) 熱殺 菌的主要 分類 ? 濕熱殺 菌 熱殺 菌中最主要的方式之一。它是以蒸 汽 、 熱 水為介 質(zhì) ，或直接用蒸汽 噴射式加 熱 的 殺 菌法。 熱殺 菌的主要 分類 (續(xù) ) ? 乾熱殺 菌 採 用火焰灼 燒 或 乾熱 空 氣進 行 滅 菌的方法 ? 電熱殺 菌 亦 稱 “ 歐 姆 殺 菌”，利用 電極 將 電 流通 過物 體 ，由 於電阻差異 、介 質(zhì)損 耗等的存在，最 終 使 電 能 轉(zhuǎn)
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