《綠色食品加工原理》ppt課件-文庫吧
2024-12-21 16:31 本頁面
【正文】 控制酶促褐變的方法主要從控制酶和氧兩方面入手。 控制酶促褐變的主要途徑有： ① 鈍化酶的活性 （ 熱燙 、 抑制劑等 ） ； ② 改變酶作用的條件 （ pH值 、 水分活度等 ） ； ③ 隔絕氧氣的接觸； ④ 使用抗氧化劑 （ 抗壞血酸 、 SO2等 ） 。 ? 常用的控制酶促褐變的方法如下： ① 熱處理法。 ② 酸處理法。 ③ 二氧化硫及亞硫酸鹽處理。 SO2 抑制褐變的機制： ④ 驅(qū)除或隔絕氧氣。 ⑤ 加酚酶底物類似物 。 二、非酶褐變 非酶褐變 —— 在食品貯藏與加工過程中，常發(fā)生與酶無關(guān)的褐變作用，稱為非酶褐變。 （一） 關(guān)于非酶褐變的機制基本上已知有三種類型的機制在起作用，這就是： ? 羰氨反應(yīng)褐變作用 ? 焦糖化褐變作用 ? 抗壞血酸氧化褐變作用 1．羰氨反應(yīng)褐變作用 羰氨反應(yīng)是食品在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。 2．焦糖化褐變作用 焦糖化作用 —— 糖類在沒有氨基化合物存在的情況 下加熱到其熔點以上時，也會變?yōu)楹诤稚纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。 3．抗壞血酸褐變作用 （二） 非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。 1．對營養(yǎng)質(zhì)量的影響。 2．對感官質(zhì)量的影響。 （三） 非酶褐變的控制 1．降溫。 2．亞硫酸及其鹽處理。 3．改變 pH值。 4．降低產(chǎn)品濃度。 5．使用較不易發(fā)生褐變的糖類。 6．生物化學(xué)方法。 7．適當(dāng)增加鈣鹽。 第三節(jié) 食品保藏方法 ? 根據(jù)加工原理，食品保藏方法可以歸納為四類 ： 一、抑制微生物活動的保藏方法 利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活動。這是一種暫時性的保藏措施。 1． 大部分冷凍食品能保存新鮮食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值 ， 受到消費者的歡迎 。 2． 食品干制是通過減少食品中所含的大量游離水和部分膠體結(jié)合水 ， 使干制品可溶性物質(zhì)濃度增高到微生物不能利用的程度 。 果蔬中所含酶活性在低水分情況下受到抑制 。 3．糖制品、腌制品都是利用一定濃度的食糖和食鹽溶液提高制品滲透壓來保藏加工品 。 二、
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