【正文】 有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量 。 ? 高溫殺菌法： 100℃ 或 100℃ 以上的殺菌 。 6．生物化學(xué)方法。 ? 常用的控制酶促褐變的方法如下： ① 熱處理法。第二章 食品加工原理 ? 加工食品是利用食品工業(yè)的各種加工工藝處理新鮮食品原料而制成的產(chǎn)品 。 控制酶促褐變的主要途徑有： ① 鈍化酶的活性 （ 熱燙 、 抑制劑等 ） ； ② 改變酶作用的條件 （ pH值 、 水分活度等 ） ； ③ 隔絕氧氣的接觸； ④ 使用抗氧化劑 （ 抗壞血酸 、 SO2等 ） 。 5．使用較不易發(fā)生褐變的糖類。 ? ? 最廣泛應(yīng)用的殺菌 ， 基本可分為： ? 巴氏殺菌： 100℃ 以下 ， 70－ 80℃ 殺菌 。 ? 3． 食品添劑在達(dá)到一定工藝功效后 ， 若能在以后的加工烹調(diào)中消失或破壞 ， 避免攝入人體 ， 則更為安全 。 ? 1． 食用天然色素有： ? 紅曲色素，紫膠色素，甜菜紅，姜黃紅花黃，β－胡蘿卜素，葉綠素銅鈉，焦糖等。它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液。 ?抗氧化劑按來源可分為二類： ? 天然抗氧化劑 人工合成抗氧化劑 ?按溶解度可分為： ? 1． 油溶性抗氧化劑：丁基羥茴香醚 、 二丁基羥甲苯 、 沒食子酸甲苯 、 生育酚混合濃縮物等 。 ? 4．保持或提高食品的營養(yǎng)價值。發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、酒精、醋酸對有害微生物的毒害作用十分顯著。 （三） 非酶褐變的控制 1．降溫。 褐變作用可分為： 酶促褐變 （ 生化褐變 ） 非酶褐變 （ 非生化褐變 ） 一、 酶促褐變 酶促褐變 —— 在酚酶的作用下 ， 使果蔬中的酚類物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色 ， 這種現(xiàn)象稱為酶促褐變 。 ? 食品變質(zhì)、變味、變色、生霉、酸敗、腐敗、軟化、膨脹、混濁、分解、發(fā)酵等現(xiàn)象統(tǒng)稱 敗壞 。 ⑤ 加酚酶底物類似物 。 1． 大部分冷凍食品能保存新鮮食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值 ， 受到消費(fèi)者的歡迎 。 必須創(chuàng)造一種適