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綠色食品加工原理ppt課件-展示頁(yè)

2025-01-14 16:31本頁(yè)面
  

【正文】 二節(jié) 酶褐 變與非酶褐變 褐變 —— 在食品加工中所發(fā)生的致使加工 品變褐的現(xiàn)象稱為褐變 。 第一節(jié) 微生物 通過食品加工技術(shù)處理使食品成為不利于有害微生物活動(dòng)的環(huán)境 , 阻止有害微生物對(duì)食品的危害 , 另一方面 , 利用某些有益微生物活動(dòng)來抑制其它有害微生物的活動(dòng) 。 起主導(dǎo)作用的是有害微生物的危害 。 ? 食品變質(zhì)、變味、變色、生霉、酸敗、腐敗、軟化、膨脹、混濁、分解、發(fā)酵等現(xiàn)象統(tǒng)稱 敗壞 。 ? 食品加工的根本任務(wù)就是使食品原料通過各種加工工藝處理達(dá)到長(zhǎng)期保存,經(jīng)久不壞,隨時(shí)取用的目的。第二章 食品加工原理 ? 加工食品是利用食品工業(yè)的各種加工工藝處理新鮮食品原料而制成的產(chǎn)品 。 ? 加工食品已喪失了生理機(jī)能,它之所以耐保藏是因?yàn)橛信c新鮮原料截然不同的理論作為基礎(chǔ)。 ? 食品加工原理是在充分認(rèn)識(shí)食品敗壞原因的基礎(chǔ)上建立起來的。 ? 造成食品敗壞的原因是復(fù)雜的 , 往往是生物的 ,物理的 , 化學(xué)的等多種因素綜合作用的結(jié)果 。 ? 因此 , 保證食品質(zhì)量便成為食品生產(chǎn)中最重要的課題 , 自始至終注意微生物的問題就是一件十分重要的事情 。 這就需要研究微生物的形態(tài) 、 生理 、 生長(zhǎng)繁殖的特征 , 研究微生物與其所處的環(huán)境之間存在著的明顯的相影響 。 褐變作用可分為: 酶促褐變 ( 生化褐變 ) 非酶褐變 ( 非生化褐變 ) 一、 酶促褐變 酶促褐變 —— 在酚酶的作用下 , 使果蔬中的酚類物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色 , 這種現(xiàn)象稱為酶促褐變 。 (二) 酶促褐變的控制 酶促褐變的發(fā)生需要三個(gè)條件:適當(dāng)?shù)姆宇惖孜?、酚氧化酶和氧? 控制酶促褐變的主要途徑有: ① 鈍化酶的活性 ( 熱燙 、 抑制劑等 ) ; ② 改變酶作用的條件 ( pH值 、 水分活度等 ) ; ③ 隔絕氧氣的接觸; ④ 使用抗氧化劑 ( 抗壞血酸 、 SO2等 ) 。 ② 酸處理法。 SO2 抑制褐變的機(jī)制: ④
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