綠色食品加工原理ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-11 16:31本頁(yè)面
【正文】 此各種保藏方法應(yīng)進(jìn)行綜合的或有機(jī)的配合使用 。 必須創(chuàng)造一種適宜的貯藏條件 ，使果蔬采后正常衰老進(jìn)程抑制到最緩慢的程度 ， 盡可能降低其物質(zhì)消耗的水平 。 四、維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法 ? 新鮮果蔬是有生命活動(dòng)的有機(jī)體 ， 采收后仍進(jìn)行著生命活動(dòng) 。 ? 高溫殺菌法： 100℃ 或 100℃ 以上的殺菌 。 ? 食品經(jīng)排氣、密封、殺菌保存在不再受外界微生物污染的密閉容器中，就能長(zhǎng)期保存不再引起敗壞。 我們對(duì)某類(lèi)食品發(fā)酵必須控制微生物的類(lèi)型和環(huán)境條件，以形成所需特點(diǎn)的發(fā)酵食品。 如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。 二、 利用發(fā)酵原理的保藏方法 （即發(fā)酵保藏法） 發(fā)酵保存又稱(chēng)生物化學(xué)保存 。 果蔬中所含酶活性在低水分情況下受到抑制 。 1． 大部分冷凍食品能保存新鮮食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ， 受到消費(fèi)者的歡迎 。 第三節(jié) 食品保藏方法 ? 根據(jù)加工原理，食品保藏方法可以歸納為四類(lèi) ： 一、抑制微生物活動(dòng)的保藏方法 利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活動(dòng)。 6．生物化學(xué)方法。 4．降低產(chǎn)品濃度。 2．亞硫酸及其鹽處理。 2．對(duì)感官質(zhì)量的影響。 3．抗壞血酸褐變作用 （二） 非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響。 （一） 關(guān)于非酶褐變的機(jī)制基本上已知有三種類(lèi)型的機(jī)制在起作用，這就是： ? 羰氨反應(yīng)褐變作用 ? 焦糖化褐變作用 ? 抗壞血酸氧化褐變作用 1．羰氨反應(yīng)褐變作用 羰氨反應(yīng)是食品在加熱或長(zhǎng)期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。 ⑤ 加酚酶底物類(lèi)似物 。 ③ 二氧化硫及亞硫酸鹽處理。 ? 常用的控制酶促褐變的方法如下： ① 熱處理法。 因此，加工中控制酶促褐變的方法主要從控制酶和氧兩方面入手。 （ 一 ） 酶促褐變的機(jī)制 酶促褐變是酚酶催化酚類(lèi)物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果 。 這里著重討論外界環(huán)境條件對(duì)微生物的影響： ? 1． 溫度條件 ? 2． 水 ? 3． 氣體成分 ? 4． pH值 ? 5． 光和射線(xiàn) ? 6． 其他 第
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1