食品加工原理ppt課件(2)-文庫吧資料
2025-01-11 20:56本頁面
【正文】 此各種保藏方法應進行綜合的或有機的配合使用 。 必須創(chuàng)造一種適宜的貯藏條件 ，使果蔬采后正常衰老進程抑制到最緩慢的程度 ， 盡可能降低其物質消耗的水平 。 四、維持食品最低生命活動的保藏法 ? 新鮮果蔬是有生命活動的有機體 ， 采收后仍進行著生命活動 。 ? 高溫殺菌法： 100℃ 或 100℃ 以上的殺菌 。 ? 食品經排氣、密封、殺菌保存在不再受外界微生物污染的密閉容器中，就能長期保存不再引起敗壞。 我們對某類食品發(fā)酵必須控制微生物的類型和環(huán)境條件，以形成所需特點的發(fā)酵食品。 如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。 二、 利用發(fā)酵原理的保藏方法 （即發(fā)酵保藏法） 發(fā)酵保存又稱生物化學保存 。 果蔬中所含酶活性在低水分情況下受到抑制 。 1． 大部分冷凍食品能保存新鮮食品原有的風味和營養(yǎng)價值 ， 受到消費者的歡迎 。 第三節(jié) 食品保藏方法 ? 根據(jù)加工原理，食品保藏方法可以歸納為四類 ： 一、抑制微生物活動的保藏方法 利用某些物理、化學因素抑制食品中微生物和酶的活動。 6．生物化學方法。 4．降低產品濃度。 2．亞硫酸及其鹽處理。 2．對感官質量的影響。 3．抗壞血酸褐變作用 （二） 非酶褐變對食品質量的影響。 （一） 關于非酶褐變的機制基本上已知有三種類型的機制在起作用，這就是： ? 羰氨反應褐變作用 ? 焦糖化褐變作用 ? 抗壞血酸氧化褐變作用 1．羰氨反應褐變作用 羰氨反應是食品在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。 ⑤ 加酚酶底物類似物 。 ③ 二氧化硫及亞硫酸鹽處理。 ? 常用的控制酶促褐變的方法如下： ① 熱處理法。 因此，加工中控制酶促褐變的方法主要從控制酶和氧兩方面入手。 （ 一 ） 酶促褐變的機制 酶促褐變是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的結果 。 這里著重討論外界環(huán)境條件對微生物的影響： ? 1． 溫度條件 ? 2． 水 ? 3． 氣體成分 ? 4． pH值 ? 5． 光和射線 ? 6． 其他 第
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