項目四 豆制食品加工-文庫吧
2024-12-20 18:35 本頁面
【正文】 種。 二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值 磷脂 主要用于動脈粥樣硬化， 急、慢性肝炎， 脂肪肝，肝硬化， 神經(jīng)衰弱等。 制成軟膏可用于慢性潰瘍等。 3438g/100g 優(yōu)點： ①蛋白質(zhì)含量超過肉類、蛋類。 ②氨基酸有 20余種，其中人體必需氨基酸數(shù)量較多； ③ 不含膽固醇，而豆固醇有一定抗動脈硬化的作用。 二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì) 硫胺素 胡蘿卜素 核黃素 尼克酸 維生素 E 二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值 維生素 硫胺素又稱維生素 B抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等，是維生素中發(fā)現(xiàn)最早的一種。 成人的建議每日攝取量是 ～ 。妊娠、哺乳期每天攝取 ～ ； 可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況 成年人每日只需食用約 1/2根胡蘿卜或 1片芒果或 1根蘆筍即可滿足需要； 磷、鈣、鐵、鈉、鎂、鉀、鋁、銅 二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值 無機質(zhì) 大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆多肽 二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值 生物活性物質(zhì) ① 細胞膜 —— 需破碎 ②胰蛋白酶抑制素 —— 加熱 30min ③大豆血細胞凝集素 —— 加熱 ④脹氣因素 —— 大豆低聚糖（棉籽糖、水蘇糖，）難以吸收，但可被大腸埃希菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、甲烷和氫氣等。也可被益生菌利用。 ⑤豆腥味 —— 脂肪氧化酶作用產(chǎn)生揮發(fā)性醇、醛、酮、酸等。 二、豆制品主要成分和營養(yǎng)價值 營養(yǎng)抑制素 3. 傳統(tǒng)豆制品 一、豆制品加工原理 物理性粉碎 蛋白質(zhì)變性 鹽析過程 加壓脫水 3. 傳統(tǒng)豆制品 破壞大豆細胞組織，最大限度溶解蛋白質(zhì)，獲得豆?jié){。 一、豆制品加工原理 物理性粉碎 3. 傳統(tǒng)豆制品 加熱 目的 ? 一、豆制品加工原理 蛋白質(zhì)變性 3. 傳統(tǒng)豆制品 鹽析作用：蛋白質(zhì)分子、堿金屬中性鹽、凝聚析出 一、豆制品加工原理 鹽析過程 3. 傳統(tǒng)豆制品 強制排除豆腐腦中多余的水分。 形成類似固體的
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