《食品加工新技術(shù)》ppt課件-文庫吧
2024-12-21 21:01 本頁面
【正文】 微生物控制，還可用于食品加工、保藏中的工藝改造以及新產(chǎn)品開發(fā)。 — 例如肉制品在儲存過程中要降低能耗，可以考慮用耗能少的因子 (如 Aw和 pH值等 )替代耗能大的因子 t，因為抑制食品微生物的柵欄因子在一定程度上可以相互替換。 — 再例如果蔬罐頭加工中，可通過降低 pH值，達到降低殺菌溫度 (F)和縮短殺菌時間的目的。 微膠囊造粒技術(shù) ? 微膠囊 是指一種具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物。 ? 微膠囊造粒技術(shù) 就是將固體、液體或氣體物質(zhì)包埋、封存在一種微型膠囊內(nèi)成為一種固體微囊產(chǎn)品的技術(shù)。 ? 微膠囊內(nèi)部裝載的物料稱為 芯材 (或稱囊心物質(zhì) )，外部包裹的壁膜稱為 壁材 (或稱包囊材料 )。 芯 材 ? 芯材可以是單一的固體、液體或氣體，也可以是固液、液液、固固或氣液混合體等。 ? 可以作為芯材的物質(zhì)很多，如膳食纖維、活性多糖、超氧化物歧化酶 (SOD)和免疫球蛋白等生物活性物質(zhì)、氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素、食用油脂、酒類、微生物細胞、甜味劑、酸味劑等。 壁 材 ? 選擇壁材的基本原則是：能與芯材相配伍，但不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；能滿足食品工業(yè)的安全衛(wèi)生要求，應(yīng)具備適當(dāng)?shù)臐B透性、吸濕性、溶解性和穩(wěn)定性等。 ? 無機材料和有機材料均可作為微膠囊的壁材，但最常用的是高分子有機材料，包括天然和合成兩大類。在食品工業(yè)中可使用的壁材有植物膠、淀粉
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