食品加工技術(shù)(3)糧油加工-文庫(kù)吧
2024-12-20 18:48 本頁(yè)面
【正文】 精鹽 、純堿 、 色素 、 蛋液 ? ↓ ? 面粉 ────→ 和面 → 熟化 → 復(fù)合壓延 → 連續(xù)壓片 → 切條折花 → 蒸面 → 切塊 → 熱風(fēng)干燥 ? ↑ ↓ ? CMC→ 溶化 ─┴─ 溶解 ← 復(fù)合磷酸鹽 成品 ← 包裝 ← 檢驗(yàn) ← 冷卻 ? (1)和面 ? 和面過(guò)程分為松散混合階段 、 成團(tuán)階段 、 成熟階段 、 塑性增強(qiáng)四個(gè)階段 。 一般掌握和面時(shí)間約為1520min。 和面時(shí)間的長(zhǎng)短與諸多因素有關(guān) ， 如面粉性能 、 添加劑 、 加水量 、 和面水溫 、 和面機(jī)型式 、 攪拌速度等 。 ? 要求面團(tuán)溫度盡量保持在 2530℃ ， 冬天用溫水和面 ， 夏天用常溫水和面 。 (2)熟化 ? 從和面機(jī)出來(lái)的顆粒狀面團(tuán) ， 需要靜置一段時(shí)間 ，讓水分充分分散 ， 讓攪拌產(chǎn)生的斷裂面筋質(zhì)組織逐漸重新變成完整的網(wǎng)狀組織 ， 使面團(tuán)質(zhì)量趨于均勻穩(wěn)定 ， 這個(gè)過(guò)程就是熟化 。 ? 常溫下熟化時(shí)間為 3045min。 長(zhǎng)時(shí)間的靜置 ， 面團(tuán)會(huì)粘連結(jié)塊 ， 因此 ， 面團(tuán)熟化時(shí)通常采用 5r/min的低速攪拌 。 另外 ， 面團(tuán)熟化要求低溫 ，一般不超過(guò) 25℃ 。 (3)復(fù)合壓延 ? 從熟化機(jī)下料管落下的面料 ， 分別進(jìn)入兩對(duì)等速相向旋轉(zhuǎn)的軋輥 ， 散狀面團(tuán)受到正壓力和摩擦力的作用 ， 在被擠壓的同時(shí)又被拉伸減薄 ， 此時(shí)面筋逐步形成相互粘連的 、 細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ， 成為具有一定韌性和強(qiáng)度的兩條面帶 ， 其面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)達(dá)到在面團(tuán)內(nèi)整體地均勻分布 。 ? 再經(jīng) 57對(duì)直徑逐步減小 、 轉(zhuǎn)速逐步提高的軋輥連續(xù)輥壓 ， 面帶就被輥軋成為具有良好韌性和強(qiáng)度 、厚薄一致 、 表面平整光滑 、 無(wú)破邊 、 無(wú)孔洞氣泡 、色質(zhì)均勻 、 1mm左右薄的面片 。 ? (4)切條折花： 經(jīng)連續(xù)的壓延 ， 面片已達(dá)所需的厚度 ， 需將其切成若干的細(xì)面條 ， 再折疊成波浪型花紋 。 ? (5)蒸面： 分高壓蒸煮和常壓蒸煮二種方式 。 ? 蒸面的作用在于使淀粉 a化 、 蛋白質(zhì)適度變性 、 充分煮熟 、 增加水分 。 ? (6)定量切塊： 切割前需風(fēng)冷 ， 避免粘連 。 ? (7)干燥： 干燥就是使熟面塊快速脫水 ，固定 α 化的形態(tài)和面塊的幾何形狀 ， 以防回生 ， 利于包裝 、 運(yùn)輸和貯藏 。 干燥方法有油炸干燥 、 熱風(fēng)干燥 、 微波干燥幾種 。 ? 定義： 以含水份較少的谷類、薯類、豆類等作為主
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