《水產(chǎn)冷凍食品加工》ppt課件-文庫吧
2024-12-21 12:24 本頁面
【正文】 我國絕大多數(shù)采用空氣凍結(jié)，現(xiàn)越來越多用單體凍。 25 空氣凍結(jié)： 管架式鼓風(fēng)凍結(jié)： 采用不多；凍溫均勻，量大，耗電少； 缺點(diǎn)是勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作條件差，如能實(shí)現(xiàn)裝卸魚的自動(dòng)化仍有發(fā)展前途。 隧道式送風(fēng)凍結(jié)： 勞動(dòng)強(qiáng)度小，速度快；缺點(diǎn)是耗電大，凍結(jié)不均勻。 26 鹽水浸漬： 直接接觸（飽和 NaCl）：魚外觀不佳，太咸 間接接觸（ CaCl2水溶液）：設(shè)備受腐蝕 27 平板凍結(jié)： 臥式：勞動(dòng)強(qiáng)度小，不能凍結(jié)大型魚 立式：散裝，速度快，但魚體易變形 28 單體凍結(jié)： 也叫流態(tài)化凍結(jié)， IQF（單體快速凍結(jié)），分兩個(gè)階段。 外殼凍結(jié)：風(fēng)速大，用離心風(fēng)機(jī)，５～８ｍｉｎ 最終凍結(jié)：中心達(dá)－１８ ℃ ，２０～２５ｍｉｎ 29 （四）后處理 １、脫盤：人工脫盤和機(jī)械脫盤 30 ２、鍍冰衣： 浸漬式： 第一次８ｓ，半分鐘后鍍５ｓ，冰衣重５～１２％ 噴淋式： 一般連續(xù)機(jī)械化操作，上下兩面噴淋，冰衣重２～５％．效果：附著量少，附著力弱，有時(shí)龜裂，升華消失快，每隔２～３月須再鍍． 改進(jìn)措施： 可加入糊料，食品添加物如ＣＭＣ，聚丙烯酸鈉（Ｐａ .Ｎａ）延長２～３倍時(shí)間，對(duì)多脂魚類可加Ｖｃ，Ｖｅ，增強(qiáng)抗氧化． 31 ３、包裝 要求：對(duì)材料清潔衛(wèi)生無毒，不串味，防灰塵和細(xì)菌污染，耐低溫，氣密性好，透濕率低，透光性好等。 32 工藝 收縮包裝：將包裝袋浸在熱水（３０℃ ～９０ ℃ ）或熱風(fēng)中使其收縮 充氣包裝：抽氣充氣（ＣＯ ２ ，Ｎ ２ ）再封口 真空包裝：抽真空，溫度１ ℃ 以下，可保存２個(gè)月 無菌包裝：對(duì)于開袋即食的速凍調(diào)理水產(chǎn)食品 33 注意： ① 凍魚包裝應(yīng)在低溫環(huán)境下進(jìn)行，包裝材料要預(yù)冷 ② 每種凍魚應(yīng)單獨(dú)包裝，不同品種不同等級(jí)的凍魚不能混裝 ③ 每箱質(zhì)量１５～２５Ｋｇ便于搬運(yùn) ④ 包裝后應(yīng)迅速進(jìn)入凍藏間凍藏，防止品溫過度回升 34 （五）凍藏 品溫保持在 18℃ 以下。凍魚制品在凍藏室一般要保存較長時(shí)間，質(zhì)量下降不可阻止，其變化主要有脂肪氧化，色澤變化，質(zhì)量損失（干耗）及魚體冰結(jié)晶長大等。 35 １、干耗 由于魚品表面溫度、間內(nèi)氣溫、配管表面溫度三者溫差導(dǎo)致水蒸氣壓差，凍魚不斷喪失水分，出現(xiàn)表面干燥，引起經(jīng)濟(jì)損失，凍魚品味、質(zhì)量下降。 防止：鍍冰衣，包裝，降低凍藏溫度，凍藏間要裝滿，因干耗同凍品表面積以及間內(nèi)留下的空間容積有關(guān)。 36 ２、冰結(jié)晶的長大 主要由溫度波動(dòng)引起，另外大小冰晶表面壓力差使小冰晶體向大冰晶體轉(zhuǎn)移，結(jié)果擠破原生質(zhì)膜，解凍時(shí)汁液流失，營養(yǎng)下降 防止：盡量使溫度穩(wěn)定，少開門，進(jìn)出貨迅速 37 ３、色澤變化 １）羰氨反應(yīng)： 生成類黑精（ Ｍｅｌａｎｏｉｄｉｎ ） 防止：－３０ ℃ 以下，ｐＨ６ .５以下可延緩褐變 ２）酪氨酸的酶促氧化造成蝦的褐變：酚酶、酚氧化酶的作用 防止：煮熟，使酶失活，然后凍結(jié) 或去內(nèi)臟、頭殼、血液、水洗后凍結(jié) 或用水溶性抗氧化劑以及真空包裝等 38 ３）血液蛋白質(zhì)的變化 金槍魚肉在－２０ ℃ 凍藏２個(gè)月以上，則肉從紅、深紅、紅褐、褐色變化 Ｍｂ → ＭｂＯ ２ → 高鐵肌紅蛋白 ＭｂＯ ２ 生成率在２０％以下為鮮紅，３０％為稍暗紅，５０％為褐紅色，７０％以上為褐色 與溫度、氧的分壓、鹽濃度和ｐＨ值有關(guān) 日本將金槍魚在－３５ ℃ 以下凍藏可保１年 39 ４）旗魚類的綠變 鮮度下降，細(xì)菌作用，產(chǎn)生Ｈ ２ Ｓ與Ｈｂ、Ｍｂ作用，生成硫絡(luò)Ｈｂ和硫絡(luò)Ｍｂ，目前尚無防止辦法。 40 ５）紅色魚的褪色 如綠鰭魚，帶紋紅鮋，紅娘魚等。大麻哈魚，龍蝦亦有。受光線影響大，３５０～５６０ｎｍ特明顯。脂溶性紅色色素在脂酶作用下使不飽和脂質(zhì)產(chǎn)生二次氧化造成 防止：用不透紫外光玻璃包裝，或用 ０ .１～０ .５％的Ｖｃ Ｎａ，山梨酸鈉溶液浸漬或用此溶液鍍冰衣均有效 41 ４、脂肪氧化 不飽和脂肪酸多，低溫下也不凝固，在長期貯藏中在冰的壓力下由內(nèi)部向表層轉(zhuǎn)移，增大與氧接觸機(jī)會(huì)，產(chǎn)生酸敗，同時(shí)又同蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存，從而加快酸敗作用，造成色香味嚴(yán)重惡化。 42 防止： 避免或減少與氧接觸 凍藏溫度要低 防止凍藏間漏氨，會(huì)加速脂肪氧化 使用抗氧化劑或抗氧與防腐并用 43 三、凍結(jié)裝置 吹風(fēng)凍結(jié)裝置 44 冷空氣凍結(jié)法 此凍結(jié)法是指以強(qiáng)烈的冷空氣流經(jīng)魚體表使魚凍結(jié)。凍結(jié)室裝有管架。將魚
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