食品加工foodprocessing-wenkub
2022-08-29 14:28:12 本頁面
【正文】 為何需要保存食品？ ? 可食性食物 (動物性 /植物性 )取得的方便性 – 無論時間 – 無論地區(qū) ? 食品原料的特性 – 變質(zhì) – 季節(jié)性 ? 生活習性及方式的變遷 – 狩獵 農(nóng)牧 商業(yè)交易 工業(yè)革命 ? 人口快速的增長 “ 食品保存 ” 的定義 ? 為防止食品受物理、化學作用，以及微生物、昆蟲之類的生物作用所引起的變質(zhì)，以保持食品的品質(zhì)安全 ? 可以延緩或防止食品變質(zhì)、腐敗的保存方法 食物的變質(zhì) ? 物理變化 – 溫度 ? 冷 ? 熱 – 水份 ? 化學變化 – 空氣 – 光線 – 酵素 ? 微生物變化 食品為何腐壞？ ? 微生物 – 殺菌 ? 水活性 ? 溫度 ? pH ? 密閉容器 ? 幅射 ? 化學藥劑 ? 壓力 ? 氧 – 風味 – 褐變 食品的保存方法 ? 罐頭食品 ? 低溫食品 ? 乾燥食品 ? 鹽漬食品 ? 糖漬食品 ? 發(fā)酵食品 ? 食品添加物 ? 放射線照射 ? 食品包裝 柵欄技術(shù)原理 ? High temperature (F) – Heating ? Low temperature (T) – Chilling, freezing ? Reduced water activity (aw) – Drying, curing, conserving ? Increased acidity (pH) – Acid addition or formation ? Reduced redox potential (Eh) – Removal of oxygen or addition of ascorbate ? Biopreservatives – Competitive flora such as microbial fermentation ? Other preservatives – Sorbates, sulfites, nitrites Type of Hurdle ? Physical – Aseptic packaging, electromagic energy (microwave, radio frequency, pulsed magic fields, high electric fields), high temperatures (blanching, pasteurization, sterilization, evaporation, extrusion, baking, frying), ionizing radiation, low temperature (chilling, freezing), modified atmospheres, packaging films (including active packaging, edible coatings), photodynamic inactivation, ultrahigh pressures, ultrasonication, ultraviolet radiation Type of Hurdle (continue) ? Physicochemical – Carbon dioxide, ethanol, lactic acid, lactoperoxidase, low pH, low redox potential, low water activity, Maillard reactionproducts, anic acids, oxygen, ozone, phenols, phosphates, salt, smoking, sodium nitrite/nitrate, sodium or
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