章-食品加工主要原料-wenkub
2023-06-12 01:53:23 本頁(yè)面
【正文】 （二） 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 肌肉組織；結(jié)締組織；脂肪組織；骨組織 （三）肉的化學(xué)成分 1. 水分 2. 蛋白質(zhì) 3. 脂肪 4. 其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) （ 1） 浸出成分 （ 2） 礦物質(zhì) （ 3） 維生素 （ 四） 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì) 1. 肉的顏色 2. 肉的風(fēng)味 3. 肉的嫩度 4. 肉的保水性 5. 肉的物理性質(zhì) 容重 （ 密度 ） ；比熱； 導(dǎo)熱系數(shù) 二、 畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的變化 （一） 畜、禽的屠宰 （二） 宰后肉品質(zhì)的變化 1. 肉的僵直 屠宰后的肉經(jīng)一定時(shí)間后，肉的伸展性逐漸 消失，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱(chēng)作肉的僵 直。 第一章 食品加工、制造的主要原料特性 及其保鮮 第一節(jié) 果蔬類(lèi)原料的特性及其保鮮 第二節(jié) 肉類(lèi)原料的 特性及其貯藏保鮮 第三節(jié) 水產(chǎn)原料的特性及其保鮮 第四節(jié) 乳、蛋原料的特性及其保鮮 第一節(jié) 果蔬類(lèi)原料的特性及其保鮮 一、果蔬類(lèi)原料及其加工產(chǎn)品
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