第六章食品加工的衛(wèi)生原理-wenkub
2022-08-29 13:21:31 本頁面
【正文】 規(guī)拆卸清洗（ COP）的缺點 是 : 費時、費力 , 易損壞聯(lián)接件 。l ② 更加衛(wèi)生。 l 指定食品回收區(qū)域。 二、衛(wèi)生設(shè)計的原則l （二）廠房布局設(shè)計原則： l 為原料和物品提供適當(dāng)?shù)馁A存空間。l 所有與食品接觸的表面材料都不得與食品起化學(xué)反應(yīng)，也不得遷移至食品內(nèi)部或被食品吸收。l ⑤ 定期檢查貯存區(qū)，觀察原料表面、地板和墻壁的蟲害情況，檢查原料貯存過程中的溫度、水分情況，根據(jù)檢查情況實施相應(yīng)的措施。l ② 使用溴甲烷、磷化氫、二氯化乙烯和二硫化碳等化學(xué)熏蒸劑，或二氧化碳、氮氣之類的惰性氣體烘熏谷類和存儲庫房。 二、原料的接收和儲藏（一）原料的接收檢查l 感官檢查： 酸味和霉味（主要由霉菌的生長引起），農(nóng)藥的氣味。 （二）內(nèi)部設(shè)計l 天花板l 在食品生產(chǎn)中并不推薦使用懸吊式天花板，因為它很容易成為害蟲的避難所。（二）內(nèi)部設(shè)計l 墻壁和結(jié)構(gòu)l 要保持清潔和無塵，在非產(chǎn)品存放區(qū)域可采取敞開式結(jié)構(gòu)。l 產(chǎn)品存放區(qū)域應(yīng)該用混凝土建成，并使內(nèi)部體積保持最小。 l 設(shè)計時盡量避免使架空裝置、氣體管線、水蒸汽、空氣通道和電纜等暴露或經(jīng)過食品加工區(qū)域上空。 l 深入檢查： 確定灰塵、雜質(zhì)、網(wǎng)帶、霉菌、臭味、活的或已死的昆蟲、嚙齒類動物的糞便以及被其破壞的谷粒數(shù)量。 （二）原料儲藏和管理l ③ 在低水分食品加工和貯存過程中控制灰塵，提高蟲害控制效果。 l （ 1）掛面類、饅頭類的衛(wèi)生問題l （ 2）食用爆米花的衛(wèi)生問題l （ 3）面包的銷售中應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題 l （ 4）糕點和餅干的衛(wèi)生問題三、幾類常見低水分食品的衛(wèi)生問題第二節(jié) 果蔬加工廠的衛(wèi)生 一、污染源 l （一）原料 l （二）污垢污染 l （三）空氣污染 l （四）害蟲污染 l （五）清洗用水 二、衛(wèi)生設(shè)計的基本原則 l （一）生產(chǎn)設(shè)備有效衛(wèi)生設(shè)計原則：l 設(shè)備應(yīng)該設(shè)計成容易拆卸的形式，以便在人工清洗或 CIP 清洗 時能觸及所有食品接觸表面。二、衛(wèi)生設(shè)計的原則l （一）生產(chǎn)設(shè)備有效衛(wèi)生設(shè)計原則 (續(xù) )：l 所有與食品接觸的表面都應(yīng)該光滑無孔，以防止微小的食品顆粒、害蟲卵或微生物積累于極小的表面裂縫內(nèi)。 l 對終產(chǎn)品應(yīng)該提供單獨的貯存空間。 l 確定收集、處理、焚化廢棄物的場所，使之盡可能地遠離工廠以獲得清潔的空氣。l ③ 節(jié)省清洗液。 設(shè)備停機時間長 , 設(shè)備利用率低 。l ③ 靈活性不夠 。高溫噴淋能使污垢凝結(jié)到待清洗表面從而促進微生物的生長，所以水的溫度不宜超過 60℃ 。l 集成式高壓與泡沫清洗相結(jié)合l 由于泡沫能清洗大面積區(qū)域，高壓適用于罐頭廠內(nèi)各種輸送帶、不銹鋼輸出設(shè)備和難以觸及表面的清洗，所以該系統(tǒng)具有很大的靈活性。 l (二 )季銨鹽類化合物l 季銨類化合物對許多細菌和霉菌都很有效。由于酚類化合物在水中的溶解度低，所以其在果蔬加工廠中的應(yīng)用受到限制。l 設(shè)備使用后必須立即沖洗和清洗，盡量避免污垢干燥。l 在停工期間，沖洗設(shè)備并冷卻至 35℃ 以防止微生物的生長。l 盡可能地拆卸待清洗設(shè)備。 五 、清洗程序l (三 )包裝產(chǎn)品貯存區(qū)域l 頻率：貯存加工產(chǎn)品的區(qū)域至少每周清洗一次，大規(guī)模操作區(qū)域的清洗頻率應(yīng)該更高。l 采用輕便式或集成式泡沫或漿料清洗系統(tǒng)以及 50℃ 水可有效清洗重污垢區(qū)域、未包裝產(chǎn)品及其它碎片。l 每次使用后及時清洗、消毒蔬菜箱。l 了解加工區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)的各種微生物的種屬、性質(zhì)和來源，根據(jù)不同加工階段中各種設(shè)備和產(chǎn)品的微生物數(shù)量的抽樣分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)加工控制循環(huán)中的關(guān)鍵問題，減少在干凈設(shè)備及加工產(chǎn)品中存在的微生物總數(shù)。l 二、大腸桿菌 0157:H7 l 在原料乳中經(jīng)常檢出大量大腸桿菌 0157:H7，但經(jīng)過牛奶的巴氏殺菌而失活。l （二）對建筑、設(shè)備安裝的設(shè)計 l 高架設(shè)備不但維修困難而且難以清洗，所以應(yīng)該盡量減少這種設(shè)備。其它污垢成份可能是灰塵、潤滑劑、微生物、清潔劑和消毒劑。 l 乳垢的危害：l 乳垢是一種多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最終滅菌效果。未加熱表面上新沉積的污垢比干燥污垢或在加熱表面受熱后的污垢更容易清除。l ④ 用溫水（而不是熱水）完成沖洗。l 對于硬水或硬度特別高的水，通過預(yù)處理以除去或降低水的硬度較為經(jīng)濟。l 預(yù)沖洗。l 消毒。 l 熱水消毒l 利用設(shè)備將熱水傾注于產(chǎn)品表面，使之與一定溫度的熱水接觸適當(dāng)?shù)臅r間。這項技術(shù)要求消毒劑與產(chǎn)品表面充分接觸。l 沖洗采用 30 ~65℃
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