【正文】 l （二）清洗計(jì)劃表l 必需制定一份具有連續(xù)清洗步驟的清洗計(jì)劃表，工廠內(nèi)所有區(qū)域都應(yīng)該采納并執(zhí)行表中的各項(xiàng)規(guī)定。 七、衛(wèi)生操作規(guī)程 l （吃飯用具、衣服等）儲(chǔ)存在干凈衛(wèi)生的地方，并保持儲(chǔ)物柜的清潔。因?yàn)檎羝诘蜏貐^(qū)會(huì)發(fā)生凝結(jié)并產(chǎn)生能量損耗，所以蒸汽消毒不適用于低溫區(qū)域，對(duì)傳輸帶實(shí)施連續(xù)消毒的效果也不佳。熱水能夠疏松和融化脂肪，但也會(huì)使脂肪聚合、蛋白質(zhì)變性，更會(huì)使蛋白質(zhì)沉淀與表面的接觸更為緊密、更加難以清除。四、衛(wèi)生原理l 清洗過(guò)程中常用清洗劑和消毒劑的典型濃度 五、清洗設(shè)備 l （一） CIP 和再循環(huán)設(shè)備 l CIP 方法的有效性取決于工藝的變化，如：時(shí)間、濕度、濃度和壓力。四、衛(wèi)生原理l （二）清洗劑的選擇和應(yīng)用 四、衛(wèi)生原理l （三）清洗步驟：l 乳制品加工廠的一般清洗步驟如下：l 用聚乙烯或類(lèi)似材料覆蓋于電氣設(shè)備上并保護(hù)其不受潮濕。l 附著在乳制品加工設(shè)備上的白色或灰色膜通常是 乳垢 和 水垢 。用消過(guò)毒的金屬容器代替木質(zhì)支架和切割箱。l 在短暫的停工期，保持清洗機(jī)、脫水機(jī)、篩子、漂白機(jī)及其它類(lèi)似設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)，并冷至 35℃ 或更低的溫度。 四、清洗劑和消毒劑 l 最適用于果蔬加工廠的化學(xué)消毒劑是 鹵素化合物 、 季銨鹽類(lèi) 化合物和 酚類(lèi)化合物 。l ④ 提高設(shè)備和貯罐的利用率。l 外表面應(yīng)該具有防止污物、害蟲(chóng)、微生物等在設(shè)備和生產(chǎn)區(qū)域的其它地方，包括墻壁、地板、天花板和懸吊支撐物等表面沉積的特性。 l 墻壁應(yīng)該沒(méi)有破裂和縫隙，不滲水和其它液體，便于進(jìn)行有效清潔。貯存溫度低于 10℃ 時(shí)大部分昆蟲(chóng)將停止繁殖；糧食類(lèi)水分在 15％ 以下，可制止大部分微生物與螨類(lèi)生長(zhǎng)繁殖，谷物的最大含水量不超過(guò) %。 l 除去廢棄物必須采用短而直的路線以避免其在通過(guò)敞開(kāi)式食品加工區(qū)域時(shí)造成污染。 三、加工廠的清洗l CIP裝置的分類(lèi)： l 根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類(lèi)型：l （ 1）清洗劑單次使用的 CIP系統(tǒng) (singleuse CIP systems )l （ 2）清洗劑重復(fù)使用的 CIP系統(tǒng) (reuse CIP systems )l （ 3）清洗劑多次使用的 CIP系統(tǒng) (multiuse CIP systems ) 清洗劑重復(fù)使用的 CIP系統(tǒng)清洗劑重復(fù)使用的 CIP系統(tǒng)三、加工廠的清洗l （二）其它清洗方法 l 熱水沖洗l 果蔬加工廠用熱水（ 60℃ 80℃ ）沖洗的主要優(yōu)點(diǎn)在于清洗設(shè)備的投資少。 l （一）加強(qiáng)有效清洗l 雇員通過(guò)不斷實(shí)踐能掌握并熟悉有效清洗的程序。l 只要條件許可，采用機(jī)械清掃機(jī)或擦洗機(jī)進(jìn)行清掃和 /或擦洗。 l （一）通風(fēng)系統(tǒng)l 通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)該適合不同結(jié)構(gòu)的房間，具有靈活性，能適應(yīng)將來(lái)改變加工產(chǎn)品的需要。l ② 產(chǎn)品轉(zhuǎn)移后，必須在泡沫和其它產(chǎn)品干燥前進(jìn)行沖洗。l 蒸汽滅菌l 蒸汽滅菌通過(guò)蒸汽與產(chǎn)品表面維持一定的接觸時(shí)間以達(dá)到滅菌的目的。 二、與肉禽類(lèi)制品相關(guān)的病原菌 l 與肉有關(guān)的突發(fā)性疾病所涉及的病原菌主要是：金黃色葡萄球菌（ 20％）、沙門(mén)氏菌（ 18%）、產(chǎn)氣梭狀芽孢桿菌 (10％ )。添加硅酸鹽的目的是減少洗液的腐蝕性、提高洗液的滲透性和 NaOH 溶液的清洗效果。其酸性能阻止膜的形成，防止設(shè)備污染。l 、傷口感染、感冒、咽喉炎或皮膚病患者不得進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。l 當(dāng)然加工過(guò)程中產(chǎn)品是不直接接觸到案子上的，所以最后的成品微生物沒(méi)有問(wèn)題。l 、工作服、手套或其它工作服進(jìn)入洗手間，以防污染產(chǎn)品。碘伏比次氯酸穩(wěn)定，也更加容易保存，而且在較低濃度下亦具有消毒活性。這類(lèi)清洗劑在除去因使用堿性清洗劑或其他清洗劑而形成的礦物質(zhì)沉積物時(shí)特別有效。l 導(dǎo)致產(chǎn)品變色： 微生物是導(dǎo)致變色的主要原因之一。l 消毒。未加熱表面上新沉積的污垢比干燥污垢或在加熱表面受熱后的污垢更容易清除。l 二、大腸桿菌 0157:H7 l 在原料乳中經(jīng)常檢出大量大腸桿菌 0157:H7，但經(jīng)過(guò)牛奶的巴氏殺菌而失活。 五 、清洗程序l (三 )包裝產(chǎn)品貯存區(qū)域l 頻率：貯存加工產(chǎn)品的區(qū)域至少每周清洗一次，大規(guī)模操作區(qū)域的清洗頻率應(yīng)該更高。由于酚類(lèi)化合物在水中的溶解度低，所以其在果蔬加工廠中的應(yīng)用受到限制。l ③ 靈活性不夠 。 l 對(duì)終產(chǎn)品應(yīng)該提供單獨(dú)的貯存空間。 l 深入檢查： 確定灰塵、雜質(zhì)、網(wǎng)帶、霉菌、臭味、活的或已死的昆蟲(chóng)、嚙齒類(lèi)動(dòng)物的糞便以及被其破壞的谷粒數(shù)量。 （二）內(nèi)