第六章食品加工的衛(wèi)生原理(參考版)
2024-08-12 13:21本頁(yè)面
【正文】 l 當(dāng)然加工過(guò)程中產(chǎn)品是不直接接觸到案子上的，所以最后的成品微生物沒(méi)有問(wèn)題。案面上消毒過(guò)程中是存在少量的油膩。l 4個(gè)車(chē)間加工的食品是水產(chǎn)品，燒烤食品，速凍方便食品，肉制品；工序全部是在精加工工序。 三、衛(wèi)生原理l （三）消毒劑的使用食品加工廠中常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題示例實(shí)際案例l 標(biāo)題：求救！請(qǐng)各位大蝦給支個(gè)招！l 前段時(shí)間案面大腸桿菌不斷超標(biāo)，到現(xiàn)在也沒(méi)有解決！近期連續(xù) 4個(gè)車(chē)間出現(xiàn)了大腸菌群的超標(biāo)現(xiàn)象。 l 都需要一個(gè)或幾個(gè)員工專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)整個(gè)設(shè)備和加工區(qū)域衛(wèi)生環(huán)境的日常檢查工作。三、衛(wèi)生原理 l （一）人員安排 l 需要聘請(qǐng)經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)的衛(wèi)生人員來(lái)管理工廠的衛(wèi)生。 第五節(jié) 海產(chǎn)品加工廠的衛(wèi)生 一、衛(wèi)生建筑中應(yīng)該注意的問(wèn)題 l （一）廠址要求 l （二）建筑要求 l 地板 l 地面排水道 l 天花板 l 墻壁和窗戶(hù) l 入口 l 加工設(shè)備 二、污染源 l 海產(chǎn)品加工廠所處的環(huán)境l 加工設(shè)備、容器和加工臺(tái)面l 海產(chǎn)品本身收貨后實(shí)施冷凍太遲或者在收獲和加工之前有任何不合理。l 、傷口感染、感冒、咽喉炎或皮膚病患者不得進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。l 、工作服、手套或其它工作服進(jìn)入洗手間，以防污染產(chǎn)品。l 。如果產(chǎn)品的任何部分與地面或其它不潔凈表面接觸，應(yīng)該立即對(duì)受污染的部分進(jìn)行清洗。l ，并將其儲(chǔ)存于經(jīng)過(guò)清洗的容器內(nèi)，不能放置在地面上、衣服中、儲(chǔ)物柜和衣袋中。酸消毒劑能有效殺死格蘭氏陽(yáng)性菌和格蘭氏陰性菌。l 酸性消毒劑： 這類(lèi)消毒的使用過(guò)程中包含了清洗和消毒兩個(gè)步驟。l 季銨鹽化合物： 這類(lèi)消毒劑廣泛應(yīng)用于肉禽加工廠的地面、墻壁、設(shè)備和裝置的消毒過(guò)程中。其酸性能阻止膜的形成，防止設(shè)備污染。碘伏比次氯酸穩(wěn)定，也更加容易保存，而且在較低濃度下亦具有消毒活性。這種消毒劑的殘余活力比氯氣持久，但是必須現(xiàn)配現(xiàn)用。l 液氯： 這種消毒劑常用于加工用水和冷卻水的消毒，以阻止微生物的生成。l （二）化學(xué)消毒劑 l 次氯酸鈉和次氯酸鈣： 雖然它們的成本比氯氣高，但使用方便。 六、肉禽加工廠中常用消毒劑 l (一 )蒸汽l 蒸汽是實(shí)際消毒過(guò)程中的有效滅菌方法。在肉禽加工廠中， CIP、高壓和其它機(jī)械清洗系統(tǒng)經(jīng)常使用這類(lèi)清洗劑。 五、肉禽加工廠中常用清洗劑 l (三 )重垢型堿性清洗劑l 這類(lèi)清洗劑的活性成分為硅酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸鈉。添加硅酸鹽的目的是減少洗液的腐蝕性、提高洗液的滲透性和 NaOH 溶液的清洗效果。這類(lèi)清洗劑在除去因使用堿性清洗劑或其他清洗劑而形成的礦物質(zhì)沉積物時(shí)特別有效。由于CIP 設(shè)備價(jià)格昂貴、難以清洗深度污染區(qū)域，因此，其在肉禽工業(yè)中的應(yīng)用受到一定限制。 四、衛(wèi)生清洗原理l （三）泡沫清洗l 泡沫特別適用于清洗肉禽加工車(chē)間內(nèi)的大表面積區(qū)域，也常用于清洗傳輸設(shè)備外表面、天花板、墻壁、導(dǎo)管、傳輸帶和貯藏容器。 l （二）高壓、小體積清洗l 高壓、小體積噴射清洗在去除頑漬方面非常有效，所以這種清洗方法在肉禽工業(yè)中具有較高的應(yīng)用價(jià)值。四、衛(wèi)生清洗原理 l （一）熱水沖洗l 由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白質(zhì)沉淀，所以熱水沖洗并不是一個(gè)有效的清洗方法。刷除所有殘留有機(jī)物質(zhì)，減少其積聚。 三、肉禽類(lèi)加工廠常見(jiàn)的污垢 l 設(shè)備上的白色沉淀： 發(fā)生這種情況的直接原因一般是清洗劑用量過(guò)多、設(shè)備沒(méi)有完全沖洗干凈或水質(zhì)過(guò)硬。 二、與肉禽類(lèi)制品相關(guān)的病原菌 l 與肉有關(guān)的突發(fā)性疾病所涉及的病原菌主要是：金黃色葡萄球菌（ 20％）、沙門(mén)氏菌（ 18%）、產(chǎn)氣梭狀芽孢桿菌 (10％ )。l 導(dǎo)致產(chǎn)品變色： 微生物是導(dǎo)致變色的主要原因之一。l （三）貯存設(shè)備的清洗l 適當(dāng)設(shè)計(jì)并配置合適噴淋裝置的貯存罐是實(shí)施有效噴淋清洗的必要條件。l 沖洗采用 30 ~65℃ 的含氯堿性清洗液循環(huán)清洗 10 ~12min 以除去預(yù)沖洗階段沒(méi)有除去的污垢。l 安裝循環(huán)裝置的目的是：為了回收某一清洗循環(huán)中的清洗溶液和后沖洗用水，將其暫時(shí)貯存起來(lái)，作為下步清洗循環(huán)中預(yù)清洗階段清洗劑與水的混合溶液重新利用。這項(xiàng)技術(shù)要求消毒劑與產(chǎn)品表面充分接觸。缺點(diǎn)：能耗高，費(fèi)用昂貴。 l 熱水消毒l 利用設(shè)備將熱水傾注于產(chǎn)品表面，使之與一定溫度的熱水接觸適當(dāng)?shù)臅r(shí)間。l 蒸汽滅菌l 蒸汽滅菌通過(guò)蒸汽與產(chǎn)品表面維持一定的接觸時(shí)間以達(dá)到滅菌的目的。l 消毒。l 后沖洗。l 預(yù)沖洗。l 除去大體積碎物。l 對(duì)于硬水或硬度特
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