第六章食品加工的衛(wèi)生原理-文庫吧資料
2024-08-14 13:21本頁面
【正文】 別高的水，通過預(yù)處理以除去或降低水的硬度較為經(jīng)濟。 l （一）水的應(yīng)用 l 選擇能適應(yīng)其水質(zhì)的清洗劑或?qū)ζ溥M行適當(dāng)處理以提高清洗劑的效率。l ④ 用溫水（而不是熱水）完成沖洗。l ② 產(chǎn)品轉(zhuǎn)移后，必須在泡沫和其它產(chǎn)品干燥前進行沖洗。未加熱表面上新沉積的污垢比干燥污垢或在加熱表面受熱后的污垢更容易清除。利用酸性清洗劑能溶解堿性礦物質(zhì)并清除乳垢膜。 l 乳垢的危害：l 乳垢是一種多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最終滅菌效果。 三、乳制品加工廠的污垢l 水垢和乳垢形成的主要原因 ：l 如果加工設(shè)備清洗不徹底或用硬水清洗或二者皆有，那么在不加熱的表面上就會慢慢積累這類污垢。其它污垢成份可能是灰塵、潤滑劑、微生物、清潔劑和消毒劑。l 地板排水系統(tǒng)的設(shè)計應(yīng)該注意防止昆蟲的傳播和不良氣味，水和廢棄物積累于地板上不但有礙衛(wèi)生而且還能導(dǎo)致單核細胞李斯特菌的生長，因此地板應(yīng)該有 坡度。l （二）對建筑、設(shè)備安裝的設(shè)計 l 高架設(shè)備不但維修困難而且難以清洗，所以應(yīng)該盡量減少這種設(shè)備。 l （一）通風(fēng)系統(tǒng)l 通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)該適合不同結(jié)構(gòu)的房間，具有靈活性，能適應(yīng)將來改變加工產(chǎn)品的需要。l 二、大腸桿菌 0157:H7 l 在原料乳中經(jīng)常檢出大量大腸桿菌 0157:H7，但經(jīng)過牛奶的巴氏殺菌而失活。l 食品工業(yè)中 常用的殺滅單核細胞李斯特菌的消毒劑 ：l 含氯（ 100ppm）、含碘（ 25~45ppm）、含酸根離子（200ppm）和或季銨離子（ 200ppm）的消毒劑。l 了解加工區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)的各種微生物的種屬、性質(zhì)和來源，根據(jù)不同加工階段中各種設(shè)備和產(chǎn)品的微生物數(shù)量的抽樣分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)加工控制循環(huán)中的關(guān)鍵問題，減少在干凈設(shè)備及加工產(chǎn)品中存在的微生物總數(shù)。六、消毒效果的評價 l （一）感官檢查 l 通過感官檢查獲得對消毒效果的評價，評價過程和結(jié)論要形成書面文件，報告應(yīng)該根據(jù)加工工藝劃分成不同區(qū)域，并逐條列出每個區(qū)域內(nèi)特定的衛(wèi)生要求。l 每次使用后及時清洗、消毒蔬菜箱。l 適時拿開、清洗和更換排水溝蓋。l 采用輕便式或集成式泡沫或漿料清洗系統(tǒng)以及 50℃ 水可有效清洗重污垢區(qū)域、未包裝產(chǎn)品及其它碎片。l 只要條件許可，采用機械清掃機或擦洗機進行清掃和 /或擦洗。 五 、清洗程序l (三 )包裝產(chǎn)品貯存區(qū)域l 頻率：貯存加工產(chǎn)品的區(qū)域至少每周清洗一次，大規(guī)模操作區(qū)域的清洗頻率應(yīng)該更高。l 盡可能地斷開生產(chǎn)線或打開斷流器，以避免沖洗下來的廢棄物碎片進入已清洗干凈的其它設(shè)備中。l 盡可能地拆卸待清洗設(shè)備。 五 、清洗程序l （二）有效清洗的準備步驟l 為了實施有效清洗，必須針對待清洗的設(shè)備和加工區(qū)域進行適當(dāng)?shù)臏蕚涔ぷ?。l 在停工期間，沖洗設(shè)備并冷卻至 35℃ 以防止微生物的生長。l 在加工食品和配料時要小心以減少溢出。l 設(shè)備使用后必須立即沖洗和清洗，盡量避免污垢干燥。 l （一）加強有效清洗l 雇員通過不斷實踐能掌握并熟悉有效清洗的程序。由于酚類化合物在水中的溶解度低，所以其在果蔬加工廠中的應(yīng)用受到限制。如果存在污垢，這類消毒劑比其它消毒劑更加有效。 l (二 )季銨鹽類化合物l 季銨類化合物對許多細菌和霉菌都很有效。 l (一 )鹵素化合物l 氯及其化合物是最有效的鹵素消毒劑，常用于食品加工設(shè)備、容器及供應(yīng)水的消毒過程中。l 集成式高壓與泡沫清洗相結(jié)合l 由于泡沫能清洗大面積區(qū)域，高壓適用于罐頭廠內(nèi)各種輸送帶、不銹鋼輸出設(shè)備和難以觸及表面的清洗，所以該系統(tǒng)具有很大的靈活性。三、加工廠的清洗l 凝膠清洗l 由于凝膠具有吸附性，因此是清洗罐裝和包裝設(shè)備過程中特別有效的介質(zhì)。高溫噴淋能使污垢凝結(jié)到待清洗表面從而促進微生物的生長，所以水的溫度不宜超過 60℃ 。 三、加工廠的清洗l CIP裝置的分類： l 根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類型：l （ 1）清洗劑單次使用的 CIP系統(tǒng) (singleuse CIP systems )l （ 2）清洗劑重復(fù)使用的 CIP系統(tǒng) (reuse CIP systems )l （ 3）清洗劑多次使用的 CIP系統(tǒng) (multiuse CIP systems ) 清洗劑重復(fù)使用的 CIP系統(tǒng)清洗劑重復(fù)使用的 CIP系統(tǒng)三、加工廠的清洗l （二）其它清洗方法 l 熱水沖洗l 果蔬加工廠用熱水（ 60℃ 80℃ ）沖洗的主要優(yōu)點在于清洗設(shè)備的投資少。l ③ 靈活性不夠 。 三、加工廠的清
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