第六章食品中的有害成分-文庫吧資料
2024-11-01 14:01本頁面
【正文】 素 及癌癥。 （八）貝類毒素： 來自于貝類的食物雙鞭甲藻中的毒性成分巖藻毒素。魚體不新鮮或腐敗時，組胺含量很高。 （ 六）河豚魚毒素 （氨基全氫間二氮雜萘） 極耐高溫，使神經(jīng)麻痹而死亡。 動物毒素主要是 魚類毒素 和 貝類毒素 ， 主要為大分子蛋白質(zhì)和小分子季胺類化合物。 轉(zhuǎn)化成強致癌性物質(zhì)亞硝胺類化合物。在體內(nèi)氧化成氧化二秋水仙堿，有劇毒。 ：蕈類中，致幻 肉豆蔻中也會有致幻成分肉豆蔻醚。（熱燙處理）。 ： 如菠菜、莧菜等中較多的 草酸 。有的無毒性（如大豆皂苷）、有的劇毒（茄苷 性質(zhì)穩(wěn)定） （三）有毒酚類及有機酸類 ： 如 棉酚 ， 對肝、腎、心及中樞神經(jīng)系統(tǒng)有害，并可降低生殖能力。 過量攝入抑制機體生長發(fā)育。氰基丙氨酸（蠶豆中） 神經(jīng)毒素 刀豆氨酸 抗精氨酸代謝物（熱處理） L3， 4二羥基苯丙氨酸（ LDOPA） 致蠶豆?。毙匀苎载氀⒅握痤澬月楸? （二）毒苷類 ： 如苦杏仁苷、亞麻苦苷，分解產(chǎn)生氫氰酸致細胞呼吸停止 （杏、桃、李等核、仁中，木薯塊根、亞麻子中）。特點：濕熱處理可使之變性。 ?內(nèi)源性 有害成分源自原料本身； ?外源性 的有害成分來自食品加工過程、貯藏
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