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第二十六章食品中的有害成分-文庫吧資料

2024-10-25 12:34本頁面
  

【正文】 環(huán)氯素類似,是作用較快的肝毒素。純品為白色針狀結(jié)晶,溶于水,熔點(diǎn)為 251℃ (裂解 )。中毒時(shí)主要引起肝臟病變。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明其能致肝、腎損傷和腸炎。 OO OO C H3O O 黃 曲 霉 毒 素 B2O OO OO C H3O O黃 曲 霉 毒 素 G1O OO OO C H3O O黃 曲 霉 毒 素 G2OO OO C H3O O黃 曲 霉 毒 素 M1O HO OO OO C H3O O黃 曲 霉 毒 素 M2O HOO C H3O OOO H小 柄 曲 霉 毒 素OO OO C H3O OO HCO OO C H3O ON a ON a O HH C l 黃 曲 霉 毒 素 B 1黃 曲 霉 毒 素 B 1 鈉 鹽 ? (2)小柄曲霉毒素 ? 雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉等產(chǎn)生的毒素叫小柄曲霉毒素,分子結(jié)構(gòu)與黃曲霉毒素類似,已知有 14種同系物,也是致肝癌毒素,其毒性較低。 ? (一 )曲霉毒素 –(1)黃曲霉毒素 –由黃曲霉和寄生曲霉中少數(shù)幾個(gè)菌株所產(chǎn)生的肝毒性代謝物。 河 豚 毒 素OO HOO HO HH OO HNHH NO HH2N第二節(jié) 微生物毒素 ? 一、霉菌毒素 ? 霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。 ? 河豚毒素是氨基全氫間二氮雜萘C10~12H15~19O8~10N3,純品為無色結(jié)晶,能溶于酸性溶液和 60%的酒精溶液 ,微溶于水 ,不溶于其他有機(jī)溶劑 ,在 pH7以上及 pH3以下不穩(wěn)定 ,分解成河豚酸 ,但毒性并不消失。這種毒素抑制位于腦中的呼吸和心血管調(diào)節(jié)中樞,常由于呼吸衰竭而引起死亡。2HCl 。已知 1 000種以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的,其中許多是可食用的或能進(jìn)入食物鏈的。 (七 )植物抗毒素 ? 植物在霉菌感染、紫外線、寒冷、重金屬鹽類處理及外傷等逆境下常產(chǎn)生一些應(yīng)激性的次生代謝產(chǎn)物,如甘薯黑疤霉酮、豌豆素、菜豆素、芹菜黃毒素等,統(tǒng)稱為植物抗毒素。以白果二酚毒性較大。經(jīng)陽光照射后原蕎麥素即轉(zhuǎn)變?yōu)槭w麥素。棉酚能使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振、體重減輕、影響生育力。 NO R O R雙 稠 吡 咯 啶 類 生 物 堿 的 基 本 結(jié) 構(gòu)OO C H3N HH3C OH3C OH3C OCOC H3秋 水 仙 堿C H N C H OC H3NH3C馬 鞍 菌 素 (四 ) 棉 酚 ? 棉酚是一種重要的毒酚,是存在于棉花全株中的酚類色素,主要存在于棉籽子葉的“色素腺”中,呈深褐紅色,純晶為黃色。 ? (3)馬鞍菌素 ? 存在于某些馬鞍菌屬蕈類中,易溶于熱水和乙醇,熔點(diǎn) 5℃ ,低溫易揮發(fā),易氧化,對(duì)堿不穩(wěn)定。 ? (2)秋水仙堿 ? 屬有機(jī)胺類生物堿。誤食后出現(xiàn)精神錯(cuò)亂、狂歌亂舞、大笑、極度愉快,有的煩躁苦悶,甚至殺人或自殺。嚴(yán)重者發(fā)生惡心、嘔吐和腹痛,并有致幻作用。 H 3 CCNO COOOC H 3 古 柯 堿β? (2)毒蠅傘菌堿及蟾蜍堿 ? 存在于毒蠅傘菌等毒傘屬蕈類中。 ? 鎮(zhèn)靜及致幻性生物堿 – (1)古柯堿 存在于古柯樹葉中。 ? 興奮性生物堿 ? 黃嘌呤衍生物咖啡堿、茶堿和可可堿是食物中分布最廣的興奮性生物堿。 R CSN O S O 3 Hβ D 葡 萄 糖H 2 O苷 酶H 2 S O 4 + 葡 萄 糖 + R CS HN HR S C NR N C SR C N + S硫 氰 酸 酯異 硫 氰 酸 酯腈 + 硫硫 代 葡 萄 糖 苷 糖 苷 配 基 配 基 分 子 重 排 產(chǎn) 物皂苷類 ? 是一類廣泛分布于植物界的苷類,由于溶于水能生成膠體溶液,攪動(dòng)時(shí)會(huì)像肥皂一樣產(chǎn)生泡沫,因而稱為皂苷或皂素。過多攝入硫苷類物質(zhì)有致甲狀腺腫的生物效應(yīng),總稱為致甲狀腺腫原。這些生氰糖苷類在酸或酶的作用下可水解產(chǎn)生氰氫酸, HCN是呼吸電子傳遞鏈的強(qiáng)抑制劑。 C O O HN CN H2NHO C O O HN H2H2N 氰 基 丙 氨 酸 刀 豆 氨 酸βN H(4)L3,4二羥基苯丙氨酸 (DOPA) ? 是蠶豆病的主要病因,癥狀是急 性溶血性貧血癥。 ? (2)β氰基丙氨酸 存在于蠶豆中,是一種神經(jīng)毒素,能引起和山黎豆中毒相同的癥狀。
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