【正文】 測(cè)定用樣液的體積， mL； 100 —— 樣品液總體積， mL； m —— 樣品質(zhì)量， g。 食品分析與檢驗(yàn) 亞硫酸鹽的測(cè)定 (鹽酸副玫瑰苯胺法 ) ?（ 1） 原理 ?亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物 ， 再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用 ， 經(jīng)分子重排 ， 生成紫紅色配合物 ， 于 550nm處有最大吸收 ， 測(cè)定其吸光度以定量 。 五、漂白劑的測(cè)定 食品分析與檢驗(yàn) 我國(guó) 《 食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 (GB2760—1996)規(guī)定：亞硫酸用于葡萄酒 、 果酒時(shí)的用量為 ／ kg， 殘留量 (以 SO2計(jì) )不超過(guò) ／ kg。 可分為還原型和氧化型兩類 。 因硝基甲烷色譜響應(yīng)值與亞硝酸鹽濃度成正比 ， 從而計(jì)算出亞硝酸鹽含量 。 食品分析與檢驗(yàn) ? （ 2） 離子選擇性電極法－硝酸根離子選擇性電極 ? （ 3） GC法 ? 樣品中亞硝酸鹽與硫酸二甲酯溶液在一定條件下發(fā)生甲基化反應(yīng) ， 生成了電負(fù)性很強(qiáng)的硝基甲烷 。 食品分析與檢驗(yàn) 硝酸鹽的檢測(cè) ? （ 1） 鎘柱法 ? 原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì) 、 去除脂肪后 ， 得到提取液 ，將提取液通過(guò)鎘柱 ， 在 ～ ， 使其中的硝酸根還原為亞硝酸根 ， 然后利用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定亞硝酸鹽的總量 ， 由總量減去還原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量 。 食品分析與檢驗(yàn) 亞硝酸鹽的測(cè)定 (鹽酸萘乙二胺法 ) ?（ 1） 原理 ?樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì) 、 除去脂肪后 ， 在弱酸性條件下 ， 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化 ， 產(chǎn)生重氮鹽 ， 此重氮鹽再與偶合試劑 (鹽酸萘乙二胺 )偶合形成紫紅色染料 ， 其最大吸收波長(zhǎng)為550nm， 測(cè)定其吸光度后 ， 可與標(biāo)準(zhǔn)比較定量 。 ?發(fā)色劑在食品中的作用： (1)可發(fā)色作用； (2)抑菌作用； (3)產(chǎn)生風(fēng)味 。 食品分析與檢驗(yàn) ?發(fā)色劑也稱護(hù)色劑或呈色劑 ， 主要指一些能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì) 。 但也用于袋裝醬菜防腐 ， 用 ％ 濃度約 60天無(wú)霉變 。 歐共體也禁止使用 。 日本 1973年曾報(bào)道 ， 該類防腐劑有導(dǎo)致腎結(jié)石等問(wèn)題 ， 因此其安全性受到懷疑 。 對(duì)羥基苯甲酸甲酯 、 丙酯保留時(shí)間為 、 。 FAO／ WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)于 1994年規(guī)定對(duì)羥基苯甲酸乙酯與丙酯的 ADI值均為 0~10mg/kg體重 。在 pH4~8內(nèi)防腐效果很好 （ 存在的理由 ！ ） 。在水中難溶 ， 但易溶于丙酮 、 乙醇 。 根據(jù)苯甲酸鈉在 225nm有最大吸收 ， 故測(cè)定吸光度可計(jì)算出苯甲酸含量 。 食品分析與檢驗(yàn) 薄層色譜法原理 ? 樣品酸化后 ， 用乙醚提取苯甲酸 、 山梨酸 。 ? 含二氧化碳的樣品需經(jīng)加熱除去 ， 含酒精的樣品加氫氧化鈉溶液調(diào)至堿性 ， 于沸水浴中加熱以除去酒精 。 食品分析與檢驗(yàn) 高效液相色譜法 ? 原理：樣品加溫除去二氧化碳和乙醇 ， 調(diào)節(jié) pH至近中性 ，過(guò)濾后進(jìn)高效液相色譜儀 ， 經(jīng)反相色譜分離后 ， 根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量 。用于色譜分析的樣品為 1g時(shí) ， 最低檢出濃度為 1mg/kg 。 ? 說(shuō)明：本法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法 ， 可同時(shí)測(cè)定食品中苯甲酸和山梨酸的含量 ， 山梨酸保留時(shí)間為 173秒 ， 苯甲酸保留時(shí)間為 368秒 。 （ 530nm下測(cè)定 ） 食品分析與檢驗(yàn) （ 2） 操作方法 ?① 樣品制備 ?稱取 100g左右的樣品 → 加蒸餾水 250ml→ 在高速搗碎機(jī)上打漿 → 定容 500ml→ 過(guò)濾 → 收集濾液 食品分析與檢驗(yàn) ? ② 山梨酸的提取 ? 準(zhǔn)確吸取兩份濾液各 20ml→ 分別放入兩個(gè) 250ml蒸餾瓶中 →一個(gè)瓶加 1ml磷酸 、 無(wú)水硫酸鈉 20g、 水 70ml、 玻璃珠 3粒 →另一瓶加 1N NaOH5ml、 無(wú)水硫酸鈉 20g、 水 70ml、 玻璃珠 3粒 → 蒸餾 → 分別用裝有 NaOH的 100ml容量瓶接收餾液 → 當(dāng)餾液收集到 80ml停止蒸餾 ， 用少量水洗滌冷凝管→ 定容 → 分別吸 10ml溶液 → 分別置于兩個(gè) 100ml容量瓶 → 用 NaOH定容 → 供樣液 、 空白測(cè)定用 食品分析與檢驗(yàn) ? ③ 測(cè)定 ? 準(zhǔn)確吸樣液 、 空白液 2ml→ 于 25ml比色管中 → 加水3ml→ 加 2ml（ K2Cr2O7+硫酸 ） 混合液 → 在 100℃ 水浴 5分鐘 → 加 %硫代巴比妥酸 2ml→ 沸水浴加熱 7分鐘 →冷卻 → 定容 → 于 1cm比色杯在 530nm處比色 食品分析與檢驗(yàn) 氣相色譜法 ? 原理：樣品酸化后 ， 用乙醚提取苯甲酸 、 山梨酸 ， 用帶氫火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜儀進(jìn)行分離測(cè)定 ， 與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量 。 食品分析與檢驗(yàn) （ 1） 樣品的處理 ?① 固體或半固體樣品 （ 各種果醬 ） ?稱 100g樣 → 與 500ml容量瓶中 → 加 200ml水 → 加NaCl直到不溶解為止 （ 降低苯甲酸在水中溶解度 ） → 用 10%NaOH調(diào)為堿性 （ 這時(shí)苯甲酸生成苯甲酸鈉 ， 并以苯甲酸鈉狀態(tài)存在 ） → 用飽和NaCl定容 500ml→ 靜置 2小時(shí) → 過(guò)濾 → 棄去初液→ 收集濾液 食品分析與檢驗(yàn) ? ② 含酒精樣品 （ 各種汽飲料等 ） ? 取 250ml樣 → 于燒杯中 → 加 10%NaOH呈堿性 → 置水浴蒸發(fā)至100ml（ 除去 C2H5OH） → 移入 250ml容量瓶 → 加 30gNaCl溶解后 → 用飽和 NaCl定容 → 放置 2小時(shí) → 過(guò)濾 → 收集濾液 ? ③ 含多量脂肪樣品 ? 于上述制備好的濾液中 → 加 NaOH使之成為堿性 → 加 50ml乙醚提取 → 靜置分層后 → 棄去醚層 → 溶液供測(cè)定用 食品分析與檢驗(yàn) （ 2） 提取 ?吸取濾液 100ml→ 放入 500ml分液漏斗 → 加 1:1鹽酸至呈酸性 → 過(guò)量3ml 1:1鹽酸 → 分別用 70、 60、60ml純乙醚抽提 → 將有機(jī)層放出 ，3次的乙醚提取液匯集一起 → 用水洗 ， 直到最后 10ml洗液不是酸性為止 食品分析與檢驗(yàn) （ 3） 滴定 ?將乙醚提取液放入三角瓶中 → 40℃ 的水浴上回收乙醚 ， 至剩余少量乙醚 → 取下 ， 打開(kāi)瓶口 ，用風(fēng)吹干 → 加入 50ml中性乙醇 → 加 12ml水 → 加酚酞指示劑 3滴 → 用 色為止 。 苯甲酸的毒性較小 。 對(duì)霉菌和酵母菌效果甚差 。 苯甲酸鈉易溶于水和乙醇 ， 難溶于有機(jī)溶劑 ， 與酸