【正文】 需要。六、消毒效果的評價 l （一）感官檢查 l 通過感官檢查獲得對消毒效果的評價，評價過程和結(jié)論要形成書面文件，報告應(yīng)該根據(jù)加工工藝劃分成不同區(qū)域，并逐條列出每個區(qū)域內(nèi)特定的衛(wèi)生要求。l 只要條件許可，采用機(jī)械清掃機(jī)或擦洗機(jī)進(jìn)行清掃和 /或擦洗。 五 、清洗程序l （二）有效清洗的準(zhǔn)備步驟l 為了實施有效清洗，必須針對待清洗的設(shè)備和加工區(qū)域進(jìn)行適當(dāng)?shù)臏?zhǔn)備工作。 l （一）加強(qiáng)有效清洗l 雇員通過不斷實踐能掌握并熟悉有效清洗的程序。 l (一 )鹵素化合物l 氯及其化合物是最有效的鹵素消毒劑，常用于食品加工設(shè)備、容器及供應(yīng)水的消毒過程中。 三、加工廠的清洗l CIP裝置的分類： l 根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類型：l （ 1）清洗劑單次使用的 CIP系統(tǒng) (singleuse CIP systems )l （ 2）清洗劑重復(fù)使用的 CIP系統(tǒng) (reuse CIP systems )l （ 3）清洗劑多次使用的 CIP系統(tǒng) (multiuse CIP systems ) 清洗劑重復(fù)使用的 CIP系統(tǒng)清洗劑重復(fù)使用的 CIP系統(tǒng)三、加工廠的清洗l （二）其它清洗方法 l 熱水沖洗l 果蔬加工廠用熱水（ 60℃ 80℃ ）沖洗的主要優(yōu)點(diǎn)在于清洗設(shè)備的投資少。l ⑤ 保證操作的安全性。 l 除去廢棄物必須采用短而直的路線以避免其在通過敞開式食品加工區(qū)域時造成污染。 l 設(shè)備應(yīng)該能保護(hù)食品不受外部污染。貯存溫度低于 10℃ 時大部分昆蟲將停止繁殖；糧食類水分在 15％ 以下，可制止大部分微生物與螨類生長繁殖，谷物的最大含水量不超過 %。墻壁上的油漆必須是食品安全許可的材料，具體使用材料由各區(qū)域的功能決定。 l 墻壁應(yīng)該沒有破裂和縫隙，不滲水和其它液體，便于進(jìn)行有效清潔。 （二）原料儲藏和管理l 儲藏管理措施：l ① 維持較低的貯藏溫度和水分。l 外表面應(yīng)該具有防止污物、害蟲、微生物等在設(shè)備和生產(chǎn)區(qū)域的其它地方，包括墻壁、地板、天花板和懸吊支撐物等表面沉積的特性。 l 敞開式食品加工區(qū)域應(yīng)該盡量避免擁擠。l ④ 提高設(shè)備和貯罐的利用率。這種清洗系統(tǒng)的使用限制在能安裝設(shè)備的地方，而移動式設(shè)備可在更大區(qū)域內(nèi)使用。 四、清洗劑和消毒劑 l 最適用于果蔬加工廠的化學(xué)消毒劑是 鹵素化合物 、 季銨鹽類 化合物和 酚類化合物 。 五 、清洗程序l 在各個果蔬加工廠中不能采用一種固定的清洗程序，具體清洗程序取決于工廠的結(jié)構(gòu)、規(guī)模、操作、季節(jié)和條件。l 在短暫的停工期，保持清洗機(jī)、脫水機(jī)、篩子、漂白機(jī)及其它類似設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)，并冷至 35℃ 或更低的溫度。l 程序：l 將大體積碎片揀起來并置于垃圾箱中。用消過毒的金屬容器代替木質(zhì)支架和切割箱。 二、衛(wèi)生建筑l 影響乳制品加工廠衛(wèi)生狀況的最主要因素是排水和廢棄物處理。l 附著在乳制品加工設(shè)備上的白色或灰色膜通常是 乳垢 和 水垢 。l 減少污垢沉積并除去污垢的措施：l ① 在排空熱加工罐前后都應(yīng)該立即冷卻產(chǎn)品加熱表面。四、衛(wèi)生原理l （二）清洗劑的選擇和應(yīng)用 四、衛(wèi)生原理l （三）清洗步驟：l 乳制品加工廠的一般清洗步驟如下：l 用聚乙烯或類似材料覆蓋于電氣設(shè)備上并保護(hù)其不受潮濕。四、衛(wèi)生原理l （四）消毒方法 l 最常用于乳制品加工廠的消毒方法是 蒸汽滅菌 、 熱水消毒以及 使用化學(xué)消毒劑 。四、衛(wèi)生原理l 清洗過程中常用清洗劑和消毒劑的典型濃度 五、清洗設(shè)備 l （一） CIP 和再循環(huán)設(shè)備 l CIP 方法的有效性取決于工藝的變化，如：時間、濕度、濃度和壓力。微生物消耗產(chǎn)品表面的氧，從而降低了維持肌肉色素 —— 肌紅蛋白處于氧化狀態(tài)時所需要的有效氧含量 ,結(jié)果導(dǎo)致氧氣壓力下降，加速偏肌紅蛋白的生成。熱水能夠疏松和融化脂肪，但也會使脂肪聚合、蛋白質(zhì)變性，更會使蛋白質(zhì)沉淀與表面的接觸更為緊密、更加難以清除。 l (二 )強(qiáng)堿性清洗劑l NaOH（苛性鈉）屬強(qiáng)堿性清洗劑。因為蒸汽在低溫區(qū)會發(fā)生凝結(jié)并產(chǎn)生能量損耗，所以蒸汽消毒不適用于低溫區(qū)域，對傳輸帶實施連續(xù)消毒的效果也不佳。這種消毒劑容易定量和分散，而且效力持久。 七、衛(wèi)生操作規(guī)程 l （吃飯用具、衣服等）儲存在干凈衛(wèi)生的地方，并保持儲物柜的清潔。l 。 l （二）清洗計劃表l 必需制定一份具有連續(xù)清洗步驟的清洗計劃表，工廠內(nèi)所有區(qū)域都應(yīng)該采納并執(zhí)行表中的各項規(guī)定。