【正文】 需要。六、消毒效果的評(píng)價(jià) l （一）感官檢查 l 通過(guò)感官檢查獲得對(duì)消毒效果的評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)過(guò)程和結(jié)論要形成書(shū)面文件，報(bào)告應(yīng)該根據(jù)加工工藝劃分成不同區(qū)域，并逐條列出每個(gè)區(qū)域內(nèi)特定的衛(wèi)生要求。l 只要條件許可，采用機(jī)械清掃機(jī)或擦洗機(jī)進(jìn)行清掃和 /或擦洗。 五 、清洗程序l （二）有效清洗的準(zhǔn)備步驟l 為了實(shí)施有效清洗，必須針對(duì)待清洗的設(shè)備和加工區(qū)域進(jìn)行適當(dāng)?shù)臏?zhǔn)備工作。 l （一）加強(qiáng)有效清洗l 雇員通過(guò)不斷實(shí)踐能掌握并熟悉有效清洗的程序。 l (一 )鹵素化合物l 氯及其化合物是最有效的鹵素消毒劑，常用于食品加工設(shè)備、容器及供應(yīng)水的消毒過(guò)程中。 三、加工廠的清洗l CIP裝置的分類(lèi)： l 根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類(lèi)型：l （ 1）清洗劑單次使用的 CIP系統(tǒng) (singleuse CIP systems )l （ 2）清洗劑重復(fù)使用的 CIP系統(tǒng) (reuse CIP systems )l （ 3）清洗劑多次使用的 CIP系統(tǒng) (multiuse CIP systems ) 清洗劑重復(fù)使用的 CIP系統(tǒng)清洗劑重復(fù)使用的 CIP系統(tǒng)三、加工廠的清洗l （二）其它清洗方法 l 熱水沖洗l 果蔬加工廠用熱水（ 60℃ 80℃ ）沖洗的主要優(yōu)點(diǎn)在于清洗設(shè)備的投資少。l ⑤ 保證操作的安全性。 l 除去廢棄物必須采用短而直的路線以避免其在通過(guò)敞開(kāi)式食品加工區(qū)域時(shí)造成污染。 l 設(shè)備應(yīng)該能保護(hù)食品不受外部污染。貯存溫度低于 10℃ 時(shí)大部分昆蟲(chóng)將停止繁殖；糧食類(lèi)水分在 15％ 以下，可制止大部分微生物與螨類(lèi)生長(zhǎng)繁殖，谷物的最大含水量不超過(guò) %。墻壁上的油漆必須是食品安全許可的材料，具體使用材料由各區(qū)域的功能決定。 l 墻壁應(yīng)該沒(méi)有破裂和縫隙，不滲水和其它液體，便于進(jìn)行有效清潔。 （二）原料儲(chǔ)藏和管理l 儲(chǔ)藏管理措施：l ① 維持較低的貯藏溫度和水分。l 外表面應(yīng)該具有防止污物、害蟲(chóng)、微生物等在設(shè)備和生產(chǎn)區(qū)域的其它地方，包括墻壁、地板、天花板和懸吊支撐物等表面沉積的特性。 l 敞開(kāi)式食品加工區(qū)域應(yīng)該盡量避免擁擠。l ④ 提高設(shè)備和貯罐的利用率。這種清洗系統(tǒng)的使用限制在能安裝設(shè)備的地方，而移動(dòng)式設(shè)備可在更大區(qū)域內(nèi)使用。 四、清洗劑和消毒劑 l 最適用于果蔬加工廠的化學(xué)消毒劑是 鹵素化合物 、 季銨鹽類(lèi) 化合物和 酚類(lèi)化合物 。 五 、清洗程序l 在各個(gè)果蔬加工廠中不能采用一種固定的清洗程序，具體清洗程序取決于工廠的結(jié)構(gòu)、規(guī)模、操作、季節(jié)和條件。l 在短暫的停工期，保持清洗機(jī)、脫水機(jī)、篩子、漂白機(jī)及其它類(lèi)似設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)，并冷至 35℃ 或更低的溫度。l 程序：l 將大體積碎片揀起來(lái)并置于垃圾箱中。用消過(guò)毒的金屬容器代替木質(zhì)支架和切割箱。 二、衛(wèi)生建筑l 影響乳制品加工廠衛(wèi)生狀況的最主要因素是排水和廢棄物處理。l 附著在乳制品加工設(shè)備上的白色或灰色膜通常是 乳垢 和 水垢 。l 減少污垢沉積并除去污垢的措施：l ① 在排空熱加工罐前后都應(yīng)該立即冷卻產(chǎn)品加熱表面。四、衛(wèi)生原理l （二）清洗劑的選擇和應(yīng)用 四、衛(wèi)生原理l （三）清洗步驟：l 乳制品加工廠的一般清洗步驟如下：l 用聚乙烯或類(lèi)似材料覆蓋于電氣設(shè)備上并保護(hù)其不受潮濕。四、衛(wèi)生原理l （四）消毒方法 l 最常用于乳制品加工廠的消毒方法是 蒸汽滅菌 、 熱水消毒以及 使用化學(xué)消毒劑 。四、衛(wèi)生原理l 清洗過(guò)程中常用清洗劑和消毒劑的典型濃度 五、清洗設(shè)備 l （一） CIP 和再循環(huán)設(shè)備 l CIP 方法的有效性取決于工藝的變化，如：時(shí)間、濕度、濃度和壓力。微生物消耗產(chǎn)品表面的氧，從而降低了維持肌肉色素 —— 肌紅蛋白處于氧化狀態(tài)時(shí)所需要的有效氧含量 ,結(jié)果導(dǎo)致氧氣壓力下降，加速偏肌紅蛋白的生成。熱水能夠疏松和融化脂肪，但也會(huì)使脂肪聚合、蛋白質(zhì)變性，更會(huì)使蛋白質(zhì)沉淀與表面的接觸更為緊密、更加難以清除。 l (二 )強(qiáng)堿性清洗劑l NaOH（苛性鈉）屬?gòu)?qiáng)堿性清洗劑。因?yàn)檎羝诘蜏貐^(qū)會(huì)發(fā)生凝結(jié)并產(chǎn)生能量損耗，所以蒸汽消毒不適用于低溫區(qū)域，對(duì)傳輸帶實(shí)施連續(xù)消毒的效果也不佳。這種消毒劑容易定量和分散，而且效力持久。 七、衛(wèi)生操作規(guī)程 l （吃飯用具、衣服等）儲(chǔ)存在干凈衛(wèi)生的地方，并保持儲(chǔ)物柜的清潔。l 。 l （二）清洗計(jì)劃表l 必需制定一份具有連續(xù)清洗步驟的清洗計(jì)劃表，工廠內(nèi)所有區(qū)域都應(yīng)該采納并執(zhí)行表中的各項(xiàng)規(guī)定。