【正文】 部設(shè)計l 天花板l 在食品生產(chǎn)中并不推薦使用懸吊式天花板，因為它很容易成為害蟲的避難所。l 所有與食品接觸的表面材料都不得與食品起化學(xué)反應(yīng)，也不得遷移至食品內(nèi)部或被食品吸收。l 相比之下 , 常規(guī)拆卸清洗（ COP）的缺點 是 : 費時、費力 , 易損壞聯(lián)接件 。次氯酸鈣和次氯酸鈉是果蔬加工廠中最常用的兩種消毒劑。l 除去待清洗區(qū)域內(nèi)的大體積殘渣。 l （二）實驗室測試l 利用實驗室測試，對微生物數(shù)量的點檢能夠證實感觀檢查所獲得的結(jié)論。硬水易析出鈣鹽和鎂鹽沉淀，牛奶中存在大量磷酸鈣，高溫下其溶解度降低，在清洗過程中，這類鈣鹽和鎂鹽沉淀物有可能粘附于設(shè)備上，形成水垢膜，粘附于表面的熱變性蛋白質(zhì)上又吸附了其它成份，就會在加熱表面上迅速形成乳垢。l 按規(guī)定的要求拆卸設(shè)備。 l （二） COP 設(shè)備 (拆卸清洗設(shè)備 )l 乳制品加工廠中 COP 設(shè)備的推薦操作步驟如下：l 預(yù)沖洗用 37 ~38℃ 的水沖洗并除去重污垢。利用這種設(shè)備，操作者能較為輕松地清洗難以達(dá)到的區(qū)域，而且清洗劑在低溫下也更加有效。次氯酸是殺菌的活性物質(zhì)，其活性與 pH 有關(guān)， pH 降低，殺菌活力增加。l 。超標(biāo)部位主要是在不銹鋼的案面上。這些人員必須了解海產(chǎn)品加工知識，掌握正確的衛(wèi)生操作技能，懂得良好的衛(wèi)生條件對產(chǎn)品衛(wèi)生的重要影響。酸能中和清洗過程后的殘留堿液，防止堿沉淀物生成，并進(jìn)行消毒處理。l (四 )弱堿性清洗劑l 在肉禽加工廠中，經(jīng)常將弱堿性清洗劑溶于溶劑中對輕度污垢進(jìn)行手工清洗。如果熱污垢已經(jīng)在設(shè)備上積聚了較長時間，可用鋼絲刷加以去除。l 化學(xué)消毒l 利用泵使鹵族元素化學(xué)消毒劑（通常是氯或碘的化合物）溶液連續(xù)經(jīng)過待消毒設(shè)備至少 1min便完成了化學(xué)消毒過程。l 懸浮物、可溶性鎂和鐵必須通過處理除去，對少量硬水可以在衛(wèi)生操作過程中利用加入清洗劑的多價鰲合劑消除其不良影響。 三、乳制品加工廠的污垢l 污垢的性質(zhì)：l 乳制品加工廠中的污垢主要由 礦物質(zhì)、脂類、糖類、蛋白質(zhì) 和 水 構(gòu)成。l 更換水管或其它設(shè)備。l 整個操作期間的工作要有條不紊地進(jìn)行，注意保持加工區(qū)域的整潔。l 稀漿清洗l 由于稀漿溶液比泡沫的流動性大，更容易滲透到不平整表面上，因此在罐頭廠中的清洗效率較高，但是稀漿溶液的粘附性比泡沫差。l ② 更加衛(wèi)生。l ⑤ 定期檢查貯存區(qū)，觀察原料表面、地板和墻壁的蟲害情況，檢查原料貯存過程中的溫度、水分情況，根據(jù)檢查情況實施相應(yīng)的措施。（二）內(nèi)部設(shè)計l 墻壁和結(jié)構(gòu)l 要保持清潔和無塵，在非產(chǎn)品存放區(qū)域可采取敞開式結(jié)構(gòu)。 （二）原料儲藏和管理l ③ 在低水分食品加工和貯存過程中控制灰塵，提高蟲害控制效果。 l 確定收集、處理、焚化廢棄物的場所，使之盡可能地遠(yuǎn)離工廠以獲得清潔的空氣。高溫噴淋能使污垢凝結(jié)到待清洗表面從而促進(jìn)微生物的生長，所以水的溫度不宜超過 60℃ 。l 設(shè)備使用后必須立即沖洗和清洗，盡量避免污垢干燥。l 采用輕便式或集成式泡沫或漿料清洗系統(tǒng)以及 50℃ 水可有效清洗重污垢區(qū)域、未包裝產(chǎn)品及其它碎片。l （二）對建筑、設(shè)備安裝的設(shè)計 l 高架設(shè)備不但維修困難而且難以清洗，所以應(yīng)該盡量減少這種設(shè)備。l ④ 用溫水（而不是熱水）完成沖洗。 l 熱水消毒l 利用設(shè)備將熱水傾注于產(chǎn)品表面，使之與一定溫度的熱水接觸適當(dāng)?shù)臅r間。 三、肉禽類加工廠常見的污垢 l 設(shè)備上的白色沉淀： 發(fā)生這種情況的直接原因一般是清洗劑用量過多、設(shè)備沒有完全沖洗干凈或水質(zhì)過硬。 五、肉禽加工廠中常用清洗劑 l (三 )重垢型堿性清洗劑l 這類清洗劑的活性成分為硅酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸鈉。l 季銨鹽化合物： 這類消毒劑廣泛應(yīng)用于肉禽加工廠的地面、墻壁、設(shè)備和裝置的消毒過程中。 第五節(jié) 海產(chǎn)品加工廠的衛(wèi)生 一、衛(wèi)生建筑中應(yīng)該注意的問題 l （一）廠址要求 l （二）建筑要求 l 地板 l 地面排水道 l 天花板 l 墻壁和窗戶 l 入口 l 加工設(shè)備 二、污染源 l 海產(chǎn)品加工廠所處的環(huán)境l 加工設(shè)備、容器和加工臺面l 海產(chǎn)品本身收貨后實施冷凍太遲或者在收獲和加工之前有任何不合理。案面上消毒過程中是存在少量的油膩。l 。這種消毒劑的殘余活力比氯氣持久，但是必須現(xiàn)配現(xiàn)用。由于CIP 設(shè)備價格昂貴、難以清洗深度污染區(qū)域，因此，其在肉禽工業(yè)中的應(yīng)用受到一定限制。l （三）貯存設(shè)備的清洗l 適當(dāng)設(shè)計并配置合適噴淋裝置的貯存罐是實施有效噴淋