第六章食品加工的衛(wèi)生原理-展示頁
2024-08-16 13:21本頁面
【正文】 洗l CIP 系統(tǒng)的缺點(diǎn)：l ① 費(fèi)用高 ，多數(shù) CIP 系統(tǒng)是定制的，因而設(shè)計(jì)和安裝增加了投資費(fèi)用。 設(shè)備停機(jī)時(shí)間長 , 設(shè)備利用率低 。l ⑤ 保證操作的安全性。l ③ 節(jié)省清洗液。 三、加工廠的清洗l （一）就地清洗（ CIP）l CIP 的優(yōu)點(diǎn)：l 與傳統(tǒng)的手工拆卸機(jī)器零件的清洗方式相比 ,CIP 的優(yōu)點(diǎn)主要有 :l ① 節(jié)省人力。 l 確定收集、處理、焚化廢棄物的場所，使之盡可能地遠(yuǎn)離工廠以獲得清潔的空氣。 l 除去廢棄物必須采用短而直的路線以避免其在通過敞開式食品加工區(qū)域時(shí)造成污染。 l 對終產(chǎn)品應(yīng)該提供單獨(dú)的貯存空間。l 為了防止害蟲侵入，必須采用雙層門結(jié)構(gòu)、堅(jiān)固的支板以及自動(dòng)關(guān)閉的機(jī)械設(shè)備。二、衛(wèi)生設(shè)計(jì)的原則l （一）生產(chǎn)設(shè)備有效衛(wèi)生設(shè)計(jì)原則 (續(xù) )：l 所有與食品接觸的表面都應(yīng)該光滑無孔，以防止微小的食品顆粒、害蟲卵或微生物積累于極小的表面裂縫內(nèi)。 l 設(shè)備應(yīng)該能保護(hù)食品不受外部污染。 l （ 1）掛面類、饅頭類的衛(wèi)生問題l （ 2）食用爆米花的衛(wèi)生問題l （ 3）面包的銷售中應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題 l （ 4）糕點(diǎn)和餅干的衛(wèi)生問題三、幾類常見低水分食品的衛(wèi)生問題第二節(jié) 果蔬加工廠的衛(wèi)生 一、污染源 l （一）原料 l （二）污垢污染 l （三）空氣污染 l （四）害蟲污染 l （五）清洗用水 二、衛(wèi)生設(shè)計(jì)的基本原則 l （一）生產(chǎn)設(shè)備有效衛(wèi)生設(shè)計(jì)原則：l 設(shè)備應(yīng)該設(shè)計(jì)成容易拆卸的形式，以便在人工清洗或 CIP 清洗 時(shí)能觸及所有食品接觸表面。 l ④ 加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生，防止儲(chǔ)存和加工區(qū)域的昆蟲、鳥類、嚙齒類動(dòng)物的繁殖生長。 （二）原料儲(chǔ)藏和管理l ③ 在低水分食品加工和貯存過程中控制灰塵，提高蟲害控制效果。貯存溫度低于 10℃ 時(shí)大部分昆蟲將停止繁殖；糧食類水分在 15％ 以下，可制止大部分微生物與螨類生長繁殖，谷物的最大含水量不超過 %。 l 深入檢查： 確定灰塵、雜質(zhì)、網(wǎng)帶、霉菌、臭味、活的或已死的昆蟲、嚙齒類動(dòng)物的糞便以及被其破壞的谷粒數(shù)量。 l 地板具有 21mm/m（ 大約 2%的坡度 ）斜坡對水洗和排水過程最為合適。 l 設(shè)計(jì)時(shí)盡量避免使架空裝置、氣體管線、水蒸汽、空氣通道和電纜等暴露或經(jīng)過食品加工區(qū)域上空。墻壁上的油漆必須是食品安全許可的材料，具體使用材料由各區(qū)域的功能決定。l 產(chǎn)品存放區(qū)域應(yīng)該用混凝土建成，并使內(nèi)部體積保持最小。第六章 食品加工的衛(wèi)生原理第一節(jié) 低水分食品加工和儲(chǔ)藏衛(wèi)生 一、 衛(wèi)生建筑 （一）外部設(shè)計(jì)l 墻壁的外部設(shè)計(jì)要求光滑、緊密、不滲透水，沒有鳥類能夠停留的突出地方，同時(shí)還具有干凈的密封裝置以防止嚙齒類動(dòng)物和害蟲的侵入。（二）內(nèi)部設(shè)計(jì)l 墻壁和結(jié)構(gòu)l 要保持清潔和無塵，在非產(chǎn)品存放區(qū)域可采取敞開式結(jié)構(gòu)。 l 墻壁應(yīng)該沒有破裂和縫隙，不滲水和其它液體，便于進(jìn)行有效清潔。 （二）內(nèi)部設(shè)計(jì)l 天花板l 在食品生產(chǎn)中并不推薦使用懸吊式天花板，因?yàn)樗苋菀壮蔀楹οx的避難所。 l 地板l 對于經(jīng)常要用水清洗的區(qū)域，地板必須不透水、沒有裂縫和縫隙、抗化學(xué)變化、抗酸。 二、原料的接收和儲(chǔ)藏（一）原料的接收檢查l 感官檢查： 酸味和霉味（主要由霉菌的生長引起），農(nóng)藥的氣味。 （二）原料儲(chǔ)藏和管理l 儲(chǔ)藏管理措施：l ① 維持較低的貯藏溫度和水分。l ② 使用溴甲烷、磷化氫、二氯化乙烯和二硫化碳等化學(xué)熏蒸劑，或二氧化碳、氮?dú)庵惖亩栊詺怏w烘熏谷類和存儲(chǔ)庫房。如：在谷物貯存前使用高精煉油；在原料處理設(shè)備處安裝降壓抽吸裝置。l ⑤ 定期檢查貯存區(qū)，觀察原料表面、地板和墻壁的蟲害情況，檢查原料貯存過程中的溫度、水分情況，根據(jù)檢查情況實(shí)施相應(yīng)的措施。l 外表面應(yīng)該具有防止污物、害蟲、微生物等在設(shè)備和生產(chǎn)區(qū)域的其它地方，包括墻壁、地板、天花板和懸吊支撐物等表面沉積的特性。l 所有與食品接觸的表面材料都不得與食品起化學(xué)反應(yīng)，也不得遷移至食品內(nèi)部或被食品吸收。l 由于縫隙和死角易于積累污物顆粒，所以設(shè)計(jì)的設(shè)備應(yīng)該盡量減少縫隙和死角。 二、衛(wèi)生設(shè)計(jì)的原則l （二）廠房布局設(shè)計(jì)原則： l 為原料和物品提供適當(dāng)?shù)馁A存空間。 l 敞開式食品加工區(qū)域應(yīng)該盡量避免擁擠。 l 指定食品回收區(qū)域。 三、加工廠的清洗 l （一）就地清洗（ CIP） l 定義： CIP，是英文 CleanInPlace的縮寫，即就地清洗或稱為
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