項目四豆制食品加工(編輯修改稿)
2025-01-31 18:35 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 豆腐。 一、豆制品加工原理 加壓脫水 3. 傳統(tǒng)豆制品 ①黃大豆 —— 豆中之王 ②青大豆 ③黑大豆 ④其他大豆 ⑤飼料豆（襪食豆） 二、原輔料要求 原料要求 3. 傳統(tǒng)豆制品 （ 1）凝固劑 鹽類：石膏、鹵水 酸類 ：醋酸、酸漿、乳酸、檸檬酸、葡糖酸、 葡糖酸 δ內(nèi)酯 二、原輔料要求 輔料要求 ①石膏：硫酸鈣 —— 生、半熟、熟、 過熟石膏 我國：熟石膏 石膏凝固豆腐的原理：在水中溶解度低，形 成 Ca2+、 SO42。效果較緩慢，因此豆腐比 鹵水豆腐保水性好，更光滑細(xì)嫩。南豆腐 一般采用：沖漿法 注意：溫度、均勻度 ②鹵水：鹽鹵，生產(chǎn)海鹽的副產(chǎn)品，分為鹵塊、鹵片、鹵粉。 成分：氯化鎂為主，其他包括氯化鈉、氯化鈣、氯化鉀以及硫酸鎂、硫酸鈣 特點：凝固速度快，豆腐保水性較差，水分含量少，質(zhì)地緊密，豆腐的味道較好。北豆腐、干豆腐等制品。 注意海水污染問題。 ③葡糖酸 δ內(nèi)酯：無毒酸類添加劑，酸味劑、防腐劑、膨松劑、蛋白質(zhì)凝固劑。 原理：葡糖酸 δ內(nèi)酯緩慢分解為葡糖酸，可以使豆?jié){凝固，但高溫時分解速度快。 凝固方法：先將葡糖酸 δ內(nèi)酯與豆?jié){混合，裝袋或裝盒，加熱促進(jìn)其分解，達(dá)到凝固豆?jié){的目的。 主要產(chǎn)品：充填豆腐、袋豆腐、盒豆腐 產(chǎn)品特點：保水性能好，有彈性、口感好，但有味酸味。 3. 傳統(tǒng)豆制品 （ 2）消泡劑：主要依靠其較大的乳化能力。 ①酸敗油腳 ②酸敗油腳加石灰 ③植物油加石灰 ④脂肪酸皂化素 ⑤乳化硅油 ⑥ 甘油脂肪酸酯 二、原輔料要求 輔料要求 效果較好，但不衛(wèi)生，已禁止使用。 加入氫氧化鈣，形成膏狀物，pH值升高，使堿性蛋白質(zhì)增多，制品體積較大，持水率高。 植物油加熱至 150160℃ ，加入過篩生石灰粉，不停攪拌，形成黃色膏狀物，冷卻變硬。 添加：融化后加入 %% 3. 傳統(tǒng)豆制品 三、豆腐制作 豆腐制作工藝流程 包裝豆腐 充填豆腐
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