【正文】 品加工 ” 的目的 ? 防止腐敗及變質 ? 提高可食性 ? 改善嗜好性 ? 改善營養(yǎng) ? 提高便利性：便於儲藏、運送、食用。 ? 開山祖師 – 1795年，法國糖果商 Nicolas Appert – 作法： ? 食物被充填在玻璃瓶中，先以軟木塞輕輕塞住，整個食物及容器以水浴加熱後，迅速打開軟木塞，以移除玻璃瓶內空氣後，立即栓緊軟木塞，使食物得以儲存較長時間。 PA) ? 耐綸 (nylon。 ? 商業(yè)殺菌 (mercial sterilization) – 殺死所有致病菌及會毒素產生的細菌。 熱 能在食品中的 傳遞 殺菌的分類 ? 絕對殺菌 (absolute sterilization) – 使食品達到完全無菌的殺菌處理，要達到完全無菌之程度，必須使食中的每一顆粒均接受 121 ℃ 之高溫加熱 15分鐘以上，但有些罐頭食品之內容物傳熱速度相當慢，可能須數(shù)小時才能達完全無菌，此食品品質可能以變劣至無食用價值。 PVA) ? 透明性及光澤性佳，印刷性佳，不帶電不易附著塵埃，透氣性低、柔軟強韌、耐磨，但透濕性大 常見的軟質包材 (續(xù) ) ? 縮合聚合物 (condensation polymer) – 聚醯胺 (polyamide。 罐頭食品工業(yè)重要里程碑 ? 1810年英國 Peter Durand使用鍍錫的薄鐵板作成罐頭容器(tin canister)，並獲得專利 ? 1847年美國開發(fā)製罐機 ? 1852年 Raymond Chevallier Appert發(fā)明了蒸汽殺菌斧的原型機 ? 1864年法國 Louis Pasteur發(fā)現(xiàn)細菌 ? 1874年美罐頭業(yè)者 A. K. Shriver發(fā)明高壓蒸煮法 ? 1898年 Julius Brenzinger發(fā)明封口機 – 衛(wèi)生罐 (sanitary can)，二重捲封法 ? 1950年殺菌軟袋 (retort pouch)由美陸軍起頭研究發(fā)展 ? 1965年鋁易開罐開發(fā) 罐頭食品的保存原理 ? 利用高溫殺菌 ? 利用加熱造成罐頭的真空 ? 藉密封來防止微生物再污染，及保持真空 罐頭的製程 1. 原料 2. 調理 依原料特性、加工層次及消費者需求之不同而有所差異 例：蔬果類先經殺菁 (blanching)後再裝罐 ? 容易裝罐 ? 使酵素不活化、色香味及營養(yǎng)價值的保持 ? 去除原料中的空氣 3. 裝罐及添加湯汁 固型量的影響 4. 脫氣、密封、殺菌 罐頭食品的主要的三大過程 5. 冷卻 迅速冷卻 至 35℃ ，並擦乾罐表面的水 6. 觀察期 7~10天 罐頭的脫氣的目的 1. 防止好氣性微生物的滋長 2. 真空對產品香味、色澤及維生素具保持作用，防止油脂的氧化及馬口鐵皮的腐蝕作用 3. 防止高溫殺菌時罐頭因過度膨脹而受損，真空會造成罐蓋及罐底的稍為凹陷，以此判定封罐之完整性 罐頭的脫氣的方法 ? 加熱脫氣法 – 封罐前將食品加熱 ? 機械真空脫氣法 – 先加罐蓋並假捲封；再以真空封蓋機於瞬間抽真空並進行捲封 ? 蒸汽脫氣法 – 封罐前以蒸汽直接噴在充填內容物後的罐頭上部空隙 (head space)以置換空氣 罐頭真空度 ? 是為罐內氣壓與罐外氣壓之差 ? 壓力以水銀柱高度表示，真空度則以英吋(in.)表示 – 地球大氣壓力為 /平方英吋， 1磅壓力的真空度約 2吋 水銀柱高度，因此罐外氣壓等於，所以當罐內氣壓為 17吋時，其真空度為 =(in.) 馬口鐵 (tin plate) ? 表面 (兩面 )鍍錫的鋼片 (~) – 1/3的錫產量用於馬口鐵的製造 – 現(xiàn)代馬口鐵的一般組成為 (鋼板層 /合金層 /錫層 /氧化膜 /油膜 ) – 優(yōu)點： ? 防腐蝕