【正文】 碎條件和粉碎環(huán)境下，經(jīng)過(guò)一定的粉碎 —— 團(tuán)聚的 動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程 ，在這種情況下，超微物料的粉碎速度趨于緩慢，即使延長(zhǎng)粉碎時(shí)間（繼續(xù)施加機(jī)械應(yīng)力），物料的粒度也不再減少，甚至出現(xiàn) “ 變粗 ” 的趨勢(shì)。 粉碎操作 開路粉碎 干法粉碎操作 閉路磨碎 滯塞進(jìn)料 自由壓碎 開路磨碎 物料加入粉碎機(jī)中經(jīng)過(guò)粉碎作用區(qū)后 ， 即作為制品卸出 ， 粗粒不再循環(huán) 。 ?獨(dú)特的物理化學(xué)性能 ：分散性、吸附性、親和力、溶解性等。 定義 本章內(nèi)容 1. 2. 濕法粉碎技術(shù)與設(shè)備 3. 超微粉碎技術(shù)及其應(yīng)用 食品粉碎方式與理論 4. 干法粉碎技術(shù)與設(shè)備 第一節(jié) 食品粉碎方式與理論 粉碎是用機(jī)械力的方法來(lái)克服固體物料內(nèi)部凝聚力達(dá)到使之破碎的單元操作。 低溫粉碎 助磨劑 PD2粉體助磨改性劑 ?概念 ：在粉碎中，能夠顯著提高粉碎效率或降低能量消耗的化學(xué)物質(zhì)（固態(tài)、液態(tài)或氣態(tài)化學(xué)物質(zhì)） ?助磨劑在超微粉碎中的意義特別大 ?超微粉碎的能量消耗較高，能量利用率很低 助磨劑的作用原理 ?吸附降低硬度學(xué)說(shuō) ?列賓捷爾效應(yīng) ?威斯特沃德效應(yīng) ?礦漿流變學(xué)調(diào)節(jié)學(xué)說(shuō) 兩 種 學(xué) 說(shuō) 助磨劑的分類與應(yīng)用 液體 氣體 固體 選擇助磨劑的條件 ?具有選擇性的良好分散作用 ?能夠調(diào)節(jié)漿料的粘度 ?具有較強(qiáng)的抗 Ca2＋ ， Mg2＋ 的能力 ?受 pH的影響較小 ?助磨劑的分子結(jié)構(gòu)要與物料的物理化學(xué)環(huán)境相適應(yīng) 助磨劑尚未在粉碎工業(yè)推廣使用 ?經(jīng)濟(jì)因素 ?環(huán)保要求 ?只有在粉碎粒度細(xì)，研磨濃度高或漿料 粘度大大增加 時(shí)，使用才能取得顯著的效果 ?大多數(shù)助磨劑的 用量要求較嚴(yán) ，用量的控制 ?粉碎過(guò)程相當(dāng)復(fù)雜， 助磨劑的添加缺乏規(guī)范的實(shí)驗(yàn)技術(shù) 。膳食纖維是指不被人體消化的、以多糖碳水化合物與木質(zhì)素為主體的高分子物質(zhì)的總稱。 對(duì)于感官要求較高的產(chǎn)品來(lái)講，經(jīng)超微粉碎后的香辛料粒度極細(xì)，可達(dá) 300— 500目，當(dāng)其均勻分布于物料中后，肉眼根本無(wú)法觀察到顆粒的存在。粉碎后的物料被上升的氣流輸送至葉輪分級(jí)區(qū)內(nèi)，在分級(jí)輪離心力和風(fēng)機(jī)抽力的作用下，實(shí)現(xiàn)粗細(xì)粉的分離，符合粒度要求上限的細(xì)粉隨氣流進(jìn)入分級(jí)機(jī)主機(jī)，在葉輪分級(jí)區(qū)內(nèi)，達(dá)到成品要求的粉體由分級(jí)機(jī)下料口收集，細(xì)于粒度要求的微細(xì)粉隨氣流進(jìn)入旋風(fēng)收集器、袋式除塵器收集，凈化的氣體由引風(fēng)機(jī)排出。這樣，既保留了豆皮和浸泡過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)，又節(jié)省了能源，因?yàn)檫^(guò)去的工藝方法須先加水，最后再脫水、干燥，浪費(fèi)了很多能量。 利用超微粉碎技術(shù) ，將牡蠣殼粉碎至很細(xì)小的粉粒，促使粉粒的表面性質(zhì)發(fā)生變化，可以達(dá)到牡蠣殼更好的被人體吸收利用的目的。 滯塞進(jìn)料 利用機(jī)器 出口插入篩網(wǎng) ，限制制品的卸出 。 ?食品的改進(jìn)或創(chuàng)新： 日果味涼茶、凍干水果粉、超低溫速凍龜鱉粉等。 ?食品加工過(guò)程或工藝產(chǎn)生革命性的變化： 如速溶茶。 因物料在粉碎作用區(qū)停留時(shí)間長(zhǎng) ， 細(xì)粒會(huì)受到過(guò)度粉碎 ， 功率消耗大 。 我國(guó)年產(chǎn)花生約 1000萬(wàn)噸，而花生殼、菜殼約占總重的 25％以上，其中含粗蛋白質(zhì) ％、粗纖維 ％。 利用超微粉碎技術(shù)，可以開發(fā)出軟飲料有粉茶、豆類固體飲料和速溶綠豆飲料等。 工藝流程 。 香辛料、調(diào)味料在微粒化后產(chǎn)生的巨大孔隙率造成集合孔腔，可吸收并容納香氣、味道經(jīng)久不散，其香氣和滋味更加濃郁、突出；同時(shí)可以使傳統(tǒng)調(diào)味料細(xì)碎成粒度均一、分散性好的優(yōu)良超微顆粒，其流動(dòng)性、溶解速度和吸收率均有很大的增加，口感效果也得到十分明顯的改善。 膳食纖維已受到世界各國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的關(guān)注，被列為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”。 濕法破碎 ： 被處理的物料懸浮于 載體液流 中進(jìn)行粉碎 載體 ?水（同時(shí)能作為硬度降低劑） ?表面活性劑 濕法粉碎與干法粉碎的優(yōu)缺點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn) 濕法粉碎更易獲得更細(xì)的制品 缺點(diǎn) 濕法粉碎能耗大，設(shè)備的磨損較嚴(yán)重 對(duì)象 ： 在常溫下有 熱塑性或非常強(qiáng)韌、粉碎有困難 的物料