食品加工foodprocessing-免費閱讀
【正文】 PVA) ? 透明性及光澤性佳，印刷性佳，不帶電不易附著塵埃，透氣性低、柔軟強韌、耐磨，但透濕性大 常見的軟質包材 (續(xù) ) ? 縮合聚合物 (condensation polymer) – 聚醯胺 (polyamide。 罐頭食品工業(yè)重要里程碑 ? 1810年英國 Peter Durand使用鍍錫的薄鐵板作成罐頭容器(tin canister)，並獲得專利 ? 1847年美國開發(fā)製罐機 ? 1852年 Raymond Chevallier Appert發(fā)明了蒸汽殺菌斧的原型機 ? 1864年法國 Louis Pasteur發(fā)現(xiàn)細菌 ? 1874年美罐頭業(yè)者 A. K. Shriver發(fā)明高壓蒸煮法 ? 1898年 Julius Brenzinger發(fā)明封口機 – 衛(wèi)生罐 (sanitary can)，二重捲封法 ? 1950年殺菌軟袋 (retort pouch)由美陸軍起頭研究發(fā)展 ? 1965年鋁易開罐開發(fā) 罐頭食品的保存原理 ? 利用高溫殺菌 ? 利用加熱造成罐頭的真空 ? 藉密封來防止微生物再污染，及保持真空 罐頭的製程 1. 原料 2. 調理 依原料特性、加工層次及消費者需求之不同而有所差異 例：蔬果類先經(jīng)殺菁 (blanching)後再裝罐 ? 容易裝罐 ? 使酵素不活化、色香味及營養(yǎng)價值的保持 ? 去除原料中的空氣 3. 裝罐及添加湯汁 固型量的影響 4. 脫氣、密封、殺菌 罐頭食品的主要的三大過程 5. 冷卻 迅速冷卻 至 35℃ ，並擦乾罐表面的水 6. 觀察期 7~10天 罐頭的脫氣的目的 1. 防止好氣性微生物的滋長 2. 真空對產(chǎn)品香味、色澤及維生素具保持作用，防止油脂的氧化及馬口鐵皮的腐蝕作用 3. 防止高溫殺菌時罐頭因過度膨脹而受損，真空會造成罐蓋及罐底的稍為凹陷，以此判定封罐之完整性 罐頭的脫氣的方法 ? 加熱脫氣法 – 封罐前將食品加熱 ? 機械真空脫氣法 – 先加罐蓋並假捲封；再以真空封蓋機於瞬間抽真空並進行捲封 ? 蒸汽脫氣法 – 封罐前以蒸汽直接噴在充填內容物後的罐頭上部空隙 (head space)以置換空氣 罐頭真空度 ? 是為罐內氣壓與罐外氣壓之差 ? 壓力以水銀柱高度表示，真空度則以英吋(in.)表示 – 地球大氣壓力為 /平方英吋， 1磅壓力的真空度約 2吋 水銀柱高度，因此罐外氣壓等於，所以當罐內氣壓為 17吋時，其真空度為 =(in.) 馬口鐵 (tin plate) ? 表面 (兩面 )鍍錫的鋼片 (~) – 1/3的錫產(chǎn)量用於馬口鐵的製造 – 現(xiàn)代馬口鐵的一般組成為 (鋼板層 /合金層 /錫層 /氧化膜 /油膜 ) – 優(yōu)點： ? 防腐蝕及防銹 ? 便宜、堅硬、易成型、可錫焊、可塗漆、可印刷等 – 鍍錫法 ? 熱浸及電鍍 – Macau 馬口鐵剖面圖 馬口鐵罐的製造 ? 俗稱三片罐 (three piece can，分罐身、罐蓋及罐底 ) – 利用二重捲封法將三片密接無焊錫及焊接溶劑滲入之虞，又稱衛(wèi)生罐 (sanitary can) – 尚有橢圓罐、方型罐、馬蹄型罐 (Spam)等 ? 橢圓罐及方形罐是由馬口鐵皮沖壓而成，是為罐身及罐底一體的二片罐 (two piece can) – 空罐指的是馬口鐵皮製成含罐身及罐底 臺灣常用空罐的規(guī)格 ? 罐徑 (外徑 )： mm ~ mm ? 最常見的為 4號罐 – 直徑： mm – 罐高： mm – 容積： cm3 罐頭的密封 ? 二重捲封法 (double seaming) – 二重捲封機 (double seamer) ? 軋頭 (chuck) ? 托盤 (lifter)
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