食品加工原理ppt課件(2)-閱讀頁(yè)
2025-01-20 20:56本頁(yè)面
【正文】 7． 食品添加劑應(yīng)有充足來(lái)源 ， 價(jià)格低廉 ， 使用方便 ， 易于貯存 ， 運(yùn)輸與處理 。 三、食品添加劑的分類 ? 按來(lái)源不同可分為： 天然食品添加劑 ? 化學(xué)合成食品添加劑 ? 按用途不同又有： ? 防腐劑 、 抗氧化劑 、 著色劑 、 發(fā)色劑 、 漂白劑 、香精香料 、 調(diào)味劑 、 增稠劑 、 乳化劑 、 膨化劑 、 酶制劑 、 食品加工助劑 、 強(qiáng)化劑等 。 ? 防腐劑按其作用可分為： ? 1． 抑菌劑： ? 苯甲酸 、 苯甲酸鈉 、 山梨酸鉀 、 對(duì)羥基苯甲酸乙酯等 。 ? 還原型殺菌劑：亞硫酸及其鹽類 。 ?抗氧化劑按來(lái)源可分為二類： ? 天然抗氧化劑 人工合成抗氧化劑 ?按溶解度可分為： ? 1． 油溶性抗氧化劑：丁基羥茴香醚 、 二丁基羥甲苯 、 沒(méi)食子酸甲苯 、 生育酚混合濃縮物等 。 （三） 食用色素（著色劑） 著色劑 —— 是以使食品著色和改善食品色 澤為目的的食品添加劑。 ? 1． 食用天然色素有： ? 紅曲色素，紫膠色素，甜菜紅，姜黃紅花黃，β－胡蘿卜素，葉綠素銅鈉，焦糖等。 （四）護(hù)色劑和漂白劑 ? 1. 護(hù)色劑 ? 護(hù)色劑又稱發(fā)色劑 ， 是能與肉制品中呈色物質(zhì)作用 ， 使之在食品加工 ， 保藏等過(guò)程中不致分解 、敗壞 ， 呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì) 。 ? ? 從其作用看 ， 漂白劑可分為兩在類： ? 氧化漂白劑 ? 還原漂白劑 （五） 調(diào)味劑 調(diào)味劑在食品中有重要的作用，它不僅可改善食品的感觀性質(zhì)，使食品更加美味可口，而且能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲。 ? 1. 鮮味劑 ? 鮮味劑也可稱為風(fēng)味增強(qiáng)劑，主要是指能增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)。 ? 3. 甜味劑 ? 甜味劑是賦予食品以甜味的食品添加劑 。 ?（七） 增稠劑和乳化劑 ? 1．增稠劑 ? 增稠劑可以改善食品物理性質(zhì)，增加食品的粘度，賦予食品以粘滑適口的舌感。它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定
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