果蔬加工原理ppt課件-閱讀頁(yè)
2025-05-16 00:19本頁(yè)面
【正文】 原理之一；另外 ， 游離的 H+可使蛋白質(zhì)凝固 。 抽真空與密封 氧氣除對(duì)維生素 、 食品色澤 、 風(fēng)味和其他食品成分有破壞作用以外 ，又是霉菌生長(zhǎng)所必須的 ， 要控制需氧腐敗菌 ， 必須把空氣除去 。 真空處理不僅可以防止因氧化而起的種種品質(zhì)劣變，不利于微生物的繁殖，而且在加熱濃縮時(shí)，可以縮短加工時(shí)間，能在較低溫度下完成加工過(guò)程，使加工品的品質(zhì)進(jìn)一步提高。番茄醬等半成品大罐保藏，充氣保藏食品時(shí)只有密封才能有適當(dāng)?shù)恼龎?，防止微生物生長(zhǎng)。 應(yīng)用防腐劑 防腐劑的作用為作為一種保藏的輔助手段，我國(guó)應(yīng)用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸（花揪酸）及其鉀鹽、二氧化硫及亞硫酸鹽類、維生素 K脫氫醋酸等。 苯甲酸在酸性下效果高。 山梨酸（己二烯）又名花揪酸： 是一種不飽和脂肪酸，呈白色結(jié)晶，能溶于多種有機(jī)溶劑，微溶于水?；ň舅峒捌潲}的抑菌作用在于妨礙脫氫酶系統(tǒng)。 我國(guó)規(guī)定保藏果汁半成品用量可達(dá) %，一般為 %%。 應(yīng)用抗氧化劑 抗氧化劑即能使產(chǎn)品避免或減輕氧化反應(yīng)發(fā)生的一類物質(zhì)。 果蔬加工中常用的有抗壞血酸、二氧化硫、有機(jī)酸、食鹽及草酸鹽等。 輻射處理 用不同種類的輻射，可在一定程度上 殺死微生物和使酶鈍化。 紫外線和超短波光只需 2050s即可達(dá)到殺菌目的，但其作用僅在產(chǎn)品的表面，難以深入內(nèi)部，所以常用于加工原料、容器、車間及包裝材料的消毒。這種輻射形式并無(wú)顯著升溫，所以無(wú)熱殺菌（冷殺菌）是這種方法的特征，而且在短時(shí)間內(nèi)即可處理大批量食品。 1生化保藏 果蔬內(nèi)所含的糖在微生物的作用下發(fā)酵，變成具有一定保藏作用的酒精、乳酸、醋酸等，可以加強(qiáng)食品的保藏性。但是，只有酒精和醋酸往往還不夠，尚需應(yīng)用其他措施才能作長(zhǎng)期保藏。 根據(jù)加工原理 ， 食品保藏方法可歸納為以下四類： 第二節(jié) 果蔬加工保藏方法 一 、 抑制微生物活動(dòng)的保藏方法 利用某些物理 、 化學(xué)手段抑制食品中微生物和酶的活動(dòng) ， 屬于這類的保藏方法有干制 、 糖制 、 腌制 、 冷凍保藏等 。 鹽藏 、 糖藏是利用其具有較高的滲透壓 ， 脫出了自由水分 ， 降低了水分活性 ， 從而抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性 。 速凍是目前比較先進(jìn)的加工技術(shù) 。 深受消費(fèi)者歡迎 。 發(fā)酵是指缺氧條件下碳水化合物在各種微生物和酶的作用下分解產(chǎn)能代謝 ， 包括蛋白質(zhì)和脂肪的分解作用 。 三、無(wú)菌保藏法 通過(guò)熱處理，微波、輻射、過(guò)濾等工藝手段，將食品中腐敗菌數(shù)量減少到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度。 四 、 維持食品低生命活動(dòng)的保藏方法 此法主要用于保存新鮮果蔬原料 ， 一般保存期比較短 ， 這不屬于加工保藏 ， 是貯藏保鮮 ， 這對(duì)供加工果蔬原料的保存有重要意義 。 各種保藏方法可進(jìn)行綜合的或有機(jī)地配合使用 ， 可以同時(shí)采用 2― 3種方法進(jìn)行貯藏 ， 例如干藏加冷藏
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