【正文】 75 ℃ ), 并以相對較低溫度的長時間排氣工藝條件為宜 。 ? (2) 真空排氣法 裝有食品的罐頭在真空環(huán)境中進(jìn)行排氣密封的方法 。 故對果蔬原料和罐液有事先進(jìn)行抽氣處理的必要 。 但密封室的真空度與密封溫度要互相配合 ， 若密封溫度過高 ， 超過當(dāng)時 真空度的沸點時 ， 就會造成罐液的沸騰和外溢 ， 從而造成凈重不足 ， 所以要達(dá)到罐頭最大真空度 ， 必須使密封室的真空度與密封溫度互相補償 ，即其中一個數(shù)值提高 ， 則另一個數(shù)值必須相應(yīng)地下降 。 ? 采用真空封罐機封罐 ， 生產(chǎn)效率高 ， 減少一次加熱過程 ， 使成品質(zhì)量較好 。 密封過程中容易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象 ， 造成凈重不足 ， 嚴(yán)重時可能產(chǎn)生癟罐 。 為了保 證有一定的頂隙 ， 一般需在密封前調(diào)整頂隙高度 。 封罐應(yīng)在排氣后立即進(jìn)行 ， 一般通過封罐機進(jìn)行 。 ? 〈 一 〉 殺菌 ? 罐頭殺菌的目的主要是使罐頭內(nèi)容物不致受微生物等的破壞，從而達(dá)到商業(yè)無菌的要求。殺菌加熱介質(zhì)向罐外壁的傳熱主要靠對流和傳導(dǎo)兩種方式進(jìn)行，由罐外壁到罐內(nèi)壁是靠傳導(dǎo)，而由罐內(nèi)壁到內(nèi)容物中心最冷點的傳熱方式取決于內(nèi)容物的性質(zhì)和裝罐情況。 ? 依照果蔬原料的性質(zhì)不同 ， 果蔬罐頭殺菌方法可分為常壓殺菌和加壓殺菌兩種 。 ? t2 — 保持恒定殺菌溫度所需要的時間 , min。 ? T — 要達(dá)到的殺菌溫度 ， ℃ 。 一般果品罐頭采用常壓殺菌 ， 蔬菜罐頭多采用加壓殺菌 。 也有將常壓 100℃ 以下介質(zhì)中的殺菌稱為巴氏殺菌 。 殺菌時罐頭應(yīng)保持在水面 以下10~15cm, 殺菌溫度應(yīng)保持不變 ， 經(jīng)過規(guī)定時間以后取出冷卻 。同一產(chǎn)品 ， 在不同海拔地區(qū)的殺菌條件應(yīng)該區(qū)別對待 。 其加熱介質(zhì)是蒸汽或水 。 加壓殺菌有高壓蒸汽殺菌和加壓水殺菌兩種形式 。 ? 高壓蒸汽殺菌法是將罐頭放入密封的殺菌器內(nèi)，通入一定壓力的蒸汽，排除殺菌器內(nèi) 的空氣及冷凝水后，使殺菌器內(nèi)溫度升至預(yù)定的加熱溫度，保持一定時間達(dá)到殺菌的目的。 ? 加壓水殺菌法是將罐頭放在水中進(jìn)行加壓殺菌 ， 水在常壓下的沸點 100℃ ， 而加壓后水的沸點可達(dá)到 100℃ 以上 。 具體操作方法是 : 將罐頭放入殺菌器內(nèi)密閉 ， 打開進(jìn)水閥 ， 使水面高出頂層 15cm左右 ， 同時液面與殺菌器頂部間應(yīng)留有 40cm 的空間容納壓縮空氣 。 ? 為保證殺菌過程中溫度的均勻 ， 應(yīng)該每隔 15~20min從鍋底部通入和從鍋頂部放出等量的蒸汽空氣混合氣體 ， 鍋頂排氣必須保持暢通 ， 這樣就可以不斷進(jìn)氣 ， 不斷排氣 ，不斷攪拌 ， 使殺菌器內(nèi)溫度保持均勻 。為了防止薄膜破裂，封口時袋內(nèi)殘留氣體應(yīng)盡可能減少，在殺菌和冷卻過程中還必須用空氣加壓，一般升溫至70~95 ℃ 時開始加壓，加壓量隨食品溫度、熱量、軟包裝的大小、空氣殘存量等而異。 ? 〈 二 〉 冷卻 ? 罐頭殺菌完畢后應(yīng)立即冷卻 。 冷卻的最終溫度一般認(rèn)為 38~43℃ 為宜 ， 此時罐內(nèi)壓力也已降至正常 ， 罐頭尚有一部分余熱有利于罐頭表面水分的蒸發(fā) 。 冷卻介質(zhì)有空氣和水 ， 由于空氣的導(dǎo)熱系數(shù)很小 ， 冷卻速度緩慢 ， 故在罐頭生產(chǎn)中很少被采用 。 ? 冷卻方法一般有 常壓冷卻和反壓冷卻 兩種 。 ? 加壓殺菌的罐頭，一般要進(jìn)行反壓冷卻。 冷卻初期， 保證殺菌器內(nèi)壓力不低于殺菌時的壓力，待蒸氣全部冷凝后，停止進(jìn)壓縮空氣。 玻璃罐反 壓冷卻時 ， 冷卻水不能直接和罐接觸 ， 降壓時還應(yīng)避免因罐內(nèi)壓力過高引起跳蓋 ， 為此 ， 冷卻時應(yīng)先將冷卻水加熱至安全溫度后再進(jìn)鍋 。 在冷卻的同時仍應(yīng)送入壓縮空氣以防跳蓋 。 如此 ， 永溫和壓力逐漸降低直至冷卻結(jié)束 。 就其敗壞的現(xiàn)象來看 ， 主要包括 脹罐敗壞 、 非脹罐敗壞和 容器腐蝕穿孔 。這種敗壞是罐頭食品中常出現(xiàn)的敗壞現(xiàn)象之一。 其二 是初脹 ， 罐頭的一端向外突出 ，如果手按突出的一 端 ， 則可恢復(fù)正常 ， 而相反的一端則向外突出 ， 也叫做單面胖聽 。 其四 是硬脹 ， 這種脹 罐程度最嚴(yán)重 ， 內(nèi)部壓力很大 ， 兩端均向外突出 ， 手按壓不能恢復(fù)原形 ， 如果內(nèi)壓繼續(xù)增 大 ，就可導(dǎo)致罐身裂縫處爆裂 。 其一 是罐頭內(nèi)食品裝量太多太緊 ，以致無頂隙 ， 在殺菌后冷卻時罐頭收縮不好而脹罐 。 此外 ， 罐頭本身排氣不足 ， 當(dāng)外界條件發(fā)生變化時 ， 也會引起脹罐 。 又如上海生產(chǎn)的罐頭運至西藏高原 ， 氣壓下降 ， 也可能發(fā)生脹罐 。 ? （ 2） 化學(xué)因素 化學(xué)因素引起的脹罐多發(fā)生在酸性食品中 。 如鍍錫薄鋼板有漏鐵點或涂料鐵涂布不均勻 、 孔隙多 ， 都會產(chǎn)生集中腐蝕 ， 放出氫氣 。 ? （ 3） 微生物因素 首先是殺菌不充分引起 。 其次是原料在生產(chǎn)過程中大量被微生物 污染 ， 殺菌前已經(jīng)開始變質(zhì) ， 因而在同樣殺菌條件下 ， 不能將有害微生物全部殺滅 。 防止措施有 :加強殺菌操作 ， 確保將產(chǎn)毒菌 、 腐敗菌完全殺滅 。迅速冷 卻 ， 冷卻水要清潔衛(wèi)生 。 ? （二）非脹罐敗壞 ? 罐頭外形沒有發(fā)生任何變化，但罐頭內(nèi)容物已經(jīng)腐敗變質(zhì)，如變色、變味、酸敗等。 ? 變色是果蔬罐頭在加工和貯運銷售過程中常見的問題，如糖水梨 的褐變或變紅，櫻桃、紫色葡萄變紫藍(lán)色，蘑菇色澤變褐、變紅或暗灰，蓮藕、馬鈴薯的褐變或變紅，綠色蔬菜罐頭的失綠等。 ? 控制變色的措施有： 選擇成熟度高 ， 氧化酶活性低 ，花青素及單寧含量低的品種 。 盡量縮短殺菌時間 ， 使罐頭迅速冷卻等 。 未被鈍化的酶類會導(dǎo)致罐頭貯藏異味 。 采用新鮮原料于清潔衛(wèi)生的條件下加工 ， 徹底鈍化酶的活性 ， 并盛裝于干凈 、 無明顯氣味的容器中 ， 才能使變味得到控制 。 對低酸食品來說主要是脂肪芽抱桿菌 ， 對酸性食品來說主要是凝結(jié)芽抱桿菌 。 這種敗壞的原因可能是因為原料在加工過程中嚴(yán)重污染 、 衛(wèi)生條件差以及殺菌不足引起的 。 ? 防止酸敗的主要措施有 : 采用合適的殺菌條件，殺菌后使產(chǎn)品及時冷卻 。 原料進(jìn)廠應(yīng)及時加工，避免積壓和污染。 如果金屬容器和內(nèi)部所盛裝的食物發(fā)生的腐蝕屬罐內(nèi)壁腐蝕 。 ? (一 )罐頭容器的內(nèi)壁腐蝕 ? 罐頭容器的內(nèi)壁腐蝕，是由于鐵皮表面與接觸的食品起作用，造成鐵皮表面腐蝕。 ? 但目前的生產(chǎn)技術(shù)尚難達(dá)到這種均勻性 ， 必然還有一些露點存在 ， 再加之在制造過程中 ， 由于機械的沖擊和磨損 ， 鐵皮表面某些部位必然也會造成一些錫層和涂料層的損壞 ， 露出鋼基板 ， 使鐵與錫同時暴露 ， 與罐頭內(nèi)食品直接接觸 ， 就會發(fā)生化學(xué)變化和電化學(xué)反應(yīng)形成電偶 ， 或稱為短路電池 ， 鐵和錫作用原電池的兩端 ， 并由鐵皮本身連成電路 。 概括起來說 ， 兩種金屬面上或同一種金屬面上能形成兩種不同的電極電位 ， 從而構(gòu)成微原電池時 ， 就可能產(chǎn)生金屬腐蝕現(xiàn)象 。 ? 1. 罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見的罐頭內(nèi)壁腐蝕主要有以下幾種表現(xiàn) : ? 〈 1〉 均勻腐蝕 罐內(nèi)部錫面在酸性食品的腐蝕下，會出現(xiàn)全面、均勻的溶錫現(xiàn)象，造成罐內(nèi)壁錫層晶體全面外露，呈現(xiàn)羽毛狀或魚鱗狀斑紋。若錫含量達(dá)到 300~500mg/kg時，還會出現(xiàn)錫中毒。 ? 〈 2〉 集中腐蝕 其表現(xiàn)是在罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn)有限面的溶鐵現(xiàn)象，如麻點、蝕孔、蝕斑、穿孔等。在低酸性食品或含空氣多的水果罐頭 ( 如蘋果罐頭 )中，常出現(xiàn)集中腐蝕現(xiàn)象。原因是集中腐蝕所需時間 短，而均勻腐蝕引起罐頭敗壞的時間一般來說要長得多。 這些食品和罐內(nèi)壁接觸起化學(xué)反應(yīng) ， 導(dǎo)致短時間內(nèi) (2~3個月 )大量脫錫 ， 罐內(nèi)真空度緩慢下降 ， 全部脫錫后就會迅速發(fā)生氫脹 。罐內(nèi)只要有氧氣存在 ， 罐液面和頂隙交界面上就會出現(xiàn)明顯的氧化圈 ， 如果 pH降低 ， 就會加快氧化變色的速度 ， 使錫 面變色更為嚴(yán)重 。食品中含酸的種類不同，腐蝕強度不同。氧能促進(jìn)擰橡酸的溶錫腐蝕，食鹽能抑制錫的溶解。 花青素為錫的接受體 ， 使錫從溶液中沉淀出來 。 ? ④其他成分 糖液中含有硫就會促進(jìn)腐蝕?？箟难嵩诩庸み^程中很容易轉(zhuǎn)化成脫氫抗壞血酸，就 可能成為一個腐蝕性很強的因素。 ? （ 2） 鍍錫薄鋼板的質(zhì)量 鍍錫薄鋼板若用熱軌鋼做鋼基時 ， 鍍錫量并不重要 。 鋼基中硫 、 磷 、 銅含量低時腐蝕較輕 。裝罐前對空罐進(jìn)行鈍化處理 。選擇花青素含量低的品種作原料 ， 對含花青素 、酸量較高的原料應(yīng)使用抗酸涂料罐 ?？刂七m當(dāng)?shù)臍⒕鷹l件 ， 殺菌后迅速冷卻 ， 盡量縮短受熱時間 。 ? （二）罐頭容器外壁的腐蝕 ? 引起罐外壁腐蝕的因素主要包括三個方面 :其一是罐外壁“出汗”所致 。同時，來自空氣中的二氧化碳、二氧化硫等氧化物，溶于這些冷凝水中成為罐頭外壁的良好電解質(zhì)，為外壁上錫、鐵偶合提供了場所，從而出現(xiàn)了銹蝕現(xiàn)象。 如果溫差超 過 11℃ 就容易 “ 出汗 ” 。 ? 其二 ， 由于殺菌鍋內(nèi)存在的空氣而引起的銹蝕 。 因此 ， 要求升溫階段盡量完全 、 徹底地排除空 氣 。 罐頭冷卻水如果含有氯離子 、 硫酸根等腐蝕物質(zhì) ， 隨著冷卻水溫度的提高 ， 其腐蝕性加劇 。 ? 除以上因素外 ， 冷卻溫度過低 ， 罐頭表面浮水不易蒸發(fā)或裝箱材料含水分過高 ， 貼標(biāo)簽時所用膠粘劑的吸濕性過強 ， 均可引起罐外壁腐蝕 ， 應(yīng)根據(jù)不同情況采取相應(yīng)的措施 。 ?