第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工-閱讀頁
2024-08-20 13:15本頁面
【正文】 懸浮起來 ， 達(dá)到一種輕微沸騰的狀態(tài) ， 使其中剩余的水分緩慢地釋放出來 。 ZLG振動(dòng)流化床干燥機(jī) ZLG振動(dòng)流化床干燥機(jī) ③ 轉(zhuǎn)鼓 （ 滾筒 ） 式干燥 轉(zhuǎn)鼓式干燥適合于處理 溶液 、 果菜泥和糊類物料 。另外 ， 通過在轉(zhuǎn)鼓上的不同的模具 ， 可以制作人造桃干等產(chǎn)品 。 物料經(jīng)過特種裝置 （ 離心式或壓力式噴頭 ） 噴成霧狀進(jìn)入干燥室 ， 同時(shí)熱空氣也不斷地進(jìn)入 ， 于是噴散的微細(xì)小滴立即干燥成粉 ， 顆粒狀干粉和空氣分離后 ， 收集在加熱的下方承受器內(nèi) 。 ⑤ 冷凍升華干燥 又稱為冷凍干燥或升華干燥 。 這種干燥方法是食品在冰點(diǎn)以下凍結(jié) ， 一般預(yù)凍到 30℃ 左右 。 冷凍升華干燥是在 低溫下進(jìn)行的 ，因此，揮發(fā)性物質(zhì)損失小，表面不致硬化，蛋白質(zhì)不易變性，體積不易過分收縮，就能較好地保持干制品的色、香、味和營養(yǎng)，但其生產(chǎn)成本高。 微波加熱干燥裝置 ， 是利用整流電源提供高壓直流功率給微波管 ， 在微波管上產(chǎn)生微波功率 ， 然后通過波導(dǎo)送到微波加熱器中 。 微波干燥具有： 干燥速度快，加熱時(shí)間短；加熱均勻，不會(huì)外焦內(nèi)濕；具有選擇加熱效應(yīng)；熱效率高，反應(yīng)靈敏等優(yōu)點(diǎn) 。 紅外線干燥機(jī) 第三節(jié) 干制品的包裝與保藏 一 、 干制品包裝前的處理 食品干制后 ， 包裝的前處理包括： 回軟 、 分級(jí) 、防蟲等 。 方法是： 在產(chǎn)品干燥后 ， 剔除過濕 、 過小 、 結(jié)塊及細(xì)屑 ， 待冷卻后 ， 立即堆集起來 ， 用薄膜或麻袋覆蓋 ， 或放于大木箱中 ， 緊密蓋好 ， 使水分達(dá)到平衡 。 分級(jí)： 目的是為了使干制品符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) ，同時(shí)便于包裝運(yùn)輸 。 不同種類的產(chǎn)品其規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)也不同 ， 如新疆葡萄干的商品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) ， 主要是憑它的色澤來決定的 ， 綠色比率越高 ， 等級(jí)越高 。防治害蟲的方法有： 低溫殺蟲 、熱力殺蟲 、用熏蒸劑熏殺害蟲 、藥劑消毒 。 常用的包裝容器有木箱 、 紙箱 、 錫鐵罐等 。 （ 一 ） 影響干制品貯藏的因素 干制原料的選擇及干制前的處理與干制品的耐藏性有很大關(guān)系。反之，耐藏性則差。此外，原料經(jīng)過熱處理和硫處理的，能較好保持制品顏色，并能避免微或物及害蟲的侵害。在不損害成品質(zhì)量的情況下，含水量愈低，保藏效果愈好。果品類，可溶性固形物含量較高，干制如含水量亦高，通常為 15％ 20%，有的如紅棗干制如含水量可達(dá) 25％。 溫度 、 濕度 、 光線和空氣 。 低溫有利于干制品的貯藏 。 氧化作用不但促使制品品質(zhì)變化和維或素破壞 ，而且使亞硫酸氧化而降低初品的保藏效果 。 一般為 02℃ 最好 ，以不超過 1014℃ 為宜 。 若空氣濕度高 ， 就會(huì)使干制品的平衡水分增加 ， 提高制品的含水量 ， 降低制品的耐藏性 。 一般情況下 ， 貯藏果干的相對(duì)濕度不超過 70%；馬鈴薯干 55％ 60％ ；塊根 、 甘藍(lán) 、洋蔥為 60％ 63％ ；綠葉菜 73％ 75％ 。光線能促進(jìn)色素分解；空氣中的氧氣能引起制品變色和維生素的破壞。 （ 二 ） 干制品的貯藏方法 貯藏干制品的庫房要求干燥 ， 通風(fēng)良好又能密閉 ，具有防鼠設(shè)備 ， 清潔衛(wèi)或并能遮陽 。 庫內(nèi)干制品箱的堆碼 ， 應(yīng)留有行間距和走道 ， 箱與墻之間也要保持 ， 箱與天花板應(yīng)為 ， 以利空氣流動(dòng) 。 一般采用通風(fēng)換氣來維持 。 此外 ， 還要經(jīng)常檢查產(chǎn)品質(zhì)量 ， 并做好防蟲防鼠工作 。 山東巨野臺(tái)鑫脫水蔬菜食品有限公司生產(chǎn)車間 張掖市勤園工貿(mào)有限公司 脫水蔬菜的專業(yè)生產(chǎn)企業(yè) 復(fù)習(xí)思考題 果蔬干制保藏的理論依據(jù)是什么？ “ 殼化 ” 是怎么形成的？防止的措施是什么？ 如何防止干制品褐變？ 貯藏果蔬干制品應(yīng)控制哪些因素？ 影響果蔬干燥快慢的主要因素是什么？ 什么是冷凍干燥？控制冷凍干燥速率的因素是什么？
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