食品貯藏保鮮ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 響 食品含水量：在一定的溫度、濕度等外界條件下，食品的平衡 水分含量 蒸發(fā)：水分由液相變?yōu)闅庀喽⑹У默F(xiàn)象 影響水分蒸發(fā)的因素： 溫度、濕度、空氣流速，其中 溫度 影響最大 水分蒸發(fā)對食品貯藏的影響： 果蔬類 ——萎蔫皺縮、新鮮度和脆嫩度下降、糠心 疏松組織食品（糕點、饅頭、面包） ——干縮硬化 33 （二）濕度 貯藏濕度過高，易發(fā)生水氣吸附或凝結(jié)現(xiàn)象 （ 1）食品對水蒸氣的吸附 脫水干燥類、具有疏松結(jié)構(gòu)類、具有親水性物質(zhì)結(jié)構(gòu)的食 品，如茶葉、果干、菜干；膨化食品、餅干；糖、鹽 （ 2）食品對水蒸氣的凝結(jié) 原因： 庫溫波動引起水氣凝結(jié)，如冷藏庫 塑料薄膜封閉，如氣調(diào)貯藏時，果蔬未預(yù)冷或預(yù)冷不充分 冷藏食品出庫 庫房通風(fēng) 34 低濕度貯藏，易發(fā)生失水萎蔫和硬化 （ 1）失水萎蔫、皺縮 新鮮果蔬類食品，對于果品，失水 5%左右 就可能使果面出現(xiàn)皺縮 （ 2）失水硬化 組織結(jié)構(gòu)疏松類食品，如面包、糕點、饅 頭、綿白糖 食品貯藏中，低濕度失水硬化與高濕度吸附凝結(jié)相比，后者對食品的影響更大更廣泛。 35 （三）氣體 O2對食品質(zhì)量變化影響最大，包括脂肪氧化酸 敗、維生素（ Vc、 VA、 VE）的氧化 研究主要集中于果蔬的氣調(diào)貯藏領(lǐng)域，通過降低 O2濃度，增加 CO2濃度，達到延長貯藏期目的。 目前，在肉及肉制品、魚類、禽蛋類食品采用充氮包裝、真空包裝、添加抗氧化劑來減緩或阻止氧化變質(zhì)。 36 （四）光照 表現(xiàn)：食品的著色、脫色、脂肪酸敗、維生素和氨基酸分解、產(chǎn)生不良?xì)馕? 具體： 馬鈴薯受陽光照射，薯皮變綠 畜禽肉鮮紅色（血紅素） → 褐紅色（羥基血紅素） 果蔬綠色消退 維生素 B色氨酸經(jīng)日光照射而分解 37 三、化學(xué)因素 ? 酶的作用 ? 非酶褐變 ? 氧化作用 38 酶的作用 39 非酶褐變 美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、食品成分與金屬離子、 抗壞血酸氧化等引起，由于加熱或長期貯藏發(fā)生。 金屬離子與食品成分：花青素與錫、鐵（桃、葡萄 等）；單寧與金屬罐壁；畜禽肉加熱殺菌產(chǎn)生的硫 化物與鐵、錫；含酸量高的果汁使罐壁的錫溶出 （菠蘿、番茄）等 抗壞血酸氧化的中間產(chǎn)物可引起食品的褐變（柑橘 汁） 40 氧化作用 不飽和脂肪酸、維生素、色素等 導(dǎo)致色澤、風(fēng)味變差，營養(yǎng)價值下降 易出現(xiàn)在干制食品、鹽腌食品及長期冷藏 而包裝不良的食品中 氧化受溫度、光線、氧氣、水分、金屬離子 等影響，應(yīng)采取低溫、避光、隔絕氧氣、 控制水分等措施 41 第二節(jié) 食品敗壞的控制 改變食品本身性質(zhì) —— 加工手段 罐藏、干藏、腌漬和煙熏等 控制環(huán)境條件 —— 貯藏手段 低溫、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻照保藏 42 一、溫度控制 控制微生物、化學(xué)反應(yīng)、酶活性 低溫 —— 冷藏、凍藏 43 二、濕度控制 高濕度貯藏 相對濕度控制在 85%以上，大多數(shù)果蔬的保鮮 中濕度貯藏 相對濕度在 75~85%，部分瓜類和蔬菜，如哈密 瓜、南瓜、山藥等 低濕度貯藏 相對濕度 75%以下，蔬菜（生姜、洋蔥、蒜頭）， 糧食及半成品，干果（菜）、干魚（肉）、茶葉 自然濕度貯藏 具有良好密封包裝的食品，如罐裝、袋裝、盒裝 44 三、氣體成分調(diào)節(jié) 氧氣充足，增加鮮活食品呼吸作用，生理生化反應(yīng)，導(dǎo)致 食品腐敗變質(zhì)。 研究主要集中在果蔬采后氣調(diào)貯藏，也可用于糧食（缺氧貯 藏）、鮮魚鮮肉（氣調(diào)包裝）、禽蛋（ CO2貯藏、 N2貯藏） 45 四、其他輔助處理 包裝 （ 1）將
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