食品貯藏保鮮ppt課件(參考版)
2025-01-08 21:32本頁面
【正文】 。 69 70 調(diào)理食品 是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)適當加工（如分切、攪拌、成型、調(diào)理）后以包裝或散裝形式于冷凍（ 18 ℃ ）或冷藏（ 7 ℃ 以下）或常溫的條件下儲存、銷售，可直接食用或食用前經(jīng)簡單加工或熱處理的產(chǎn)品。 ? 真空（無氧）允許 肉毒桿菌 生長。 ? 食用前再次加熱。 圖 在發(fā)酵香腸（意大利臘腸）的成熟和貯藏期間發(fā)生的柵欄次序。除了 aw， 所有的柵欄都會隨著時間的推移而衰弱。標記含義如下： F加熱， t制冷， aw水活性， pH酸度， Eh氧化還原勢， ，V維他命， N營養(yǎng)素 （ Leistner， 1987年） 66 圖 用 9個例子演示柵欄效果。 ? 某種柵欄因子的組合應(yīng)用還可大大降低另一種柵欄因子的使用強度或不采用另一種柵欄因子而達到同樣的保存效果，即 “ 魔方 ” 原理。 55 （二）柵欄因子的種類 1. 溫度 2. 水分活度（ Aw） 3. 酸度（ pH） 4. 氧化還原值（ Eh） 5. 競爭性微生物菌叢 6. 防腐劑 包括物理、化學、微生物柵欄，主要： 56 高溫 1. 巴氏滅菌法 ? 中溫處理（例如 以 63℃ 處理 30分鐘；以 100 ℃ 處理12秒 ） ? 優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量 ? 破壞植物病原體（致病微生物） ? 降低總體微生物量，增加保質(zhì)期 ? 不能 破壞 孢子（ 一些細菌的休眠期） ? 通常與其它柵欄結(jié)合 （ 例如，冷藏） 57 2. 商業(yè)滅菌 ? 低酸食品（例如蔬菜和肉類 ） ? 高熱處理 （ 相當于在 ℃ 處理幾分鐘） ? 能破壞孢子 ? 提供“耐貨架存放”的產(chǎn)品 ? 一些營養(yǎng)及品質(zhì)遭到破壞 （ 色澤、風味和質(zhì)地 ） 58 低溫 1. 冷藏 ? 對大多數(shù)食品而言，理想溫度為 0 ℃ － 4 ℃ ? 短期保鮮（數(shù)天至數(shù)周） ? 優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量（新鮮、最低程度的加工、 真空） ? 減慢微生物生長、呼吸、酶反應(yīng) /化學反應(yīng)速度 ? 一些病原體仍能生長 （ 例如： 肉毒桿菌（ E型） 、 李斯特氏桿菌 ） 59 2. 冷凍 ? 通常溫度為 18 ℃ 至 30 ℃ ? 品質(zhì)取決于產(chǎn)品、時間和溫度 ? 長期保鮮 （ 數(shù)月至數(shù)年 ） ? 阻止微生物生長和呼吸 ? 減慢化學反應(yīng)速度 ? 須有精良包裝 60 降低水活性（ aw） ? aw 是水的 “可用性 ? 微生物生長、酶反應(yīng) /化學反應(yīng)需要水 ? 干藏（脫水 ） 或（加溶質(zhì)）將食品扎緊 ? 通常 aw越低，保鮮期限越長 酸性增加（ pH值降低） ? 酸性減緩腐敗菌和病原體的生長 ? pH 值在 ，不會孳生 病原體 ， 也不會生出孢子 （ 例如果汁和泡菜 ） ? pH 值高于 ，必須滅菌，保證耐儲存性 ? pH 值低于 ， 可用巴氏法滅菌 61 對氧氣進行控制 ? 氧含量低可以阻止很多腐敗菌的生長 ? 有些病原體要求厭氧條件 （ 例如： 肉毒桿菌 ） 防腐劑 ? 抑制細菌、酵母菌、霉菌 ? 特定情況下可少量應(yīng)用（毫克 /公斤） ? 例如：苯甲酸鹽 （ 軟飲料）、丙酸鹽 （ 烘焙食品）、亞硝酸鹽 （ 肉類）、亞硫酸鹽 （ 葡萄酒）、抗壞血酸鹽 （ 果汁） 62 競爭性微生物 ? “有益的 ”細菌抑制 “ 有害的 ”細菌（腐敗菌、病原體） 可通過下列方式實現(xiàn)： ? “ 排擠出 ” ? 產(chǎn)生酸 ? 產(chǎn)生抗生素（細菌素） ? 例如：乳酸菌 （ 泡菜、酸奶） 63 ? 柵欄因子控制微生物穩(wěn)定性所發(fā)揮的柵欄作用不僅與柵欄因子種類、強度有關(guān)，而且受其作用次序影響。 ? 柵欄理論認為：食品要達到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠防止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子（柵欄因子），這些因子通過臨時或永久性打破微生物的內(nèi)平衡而抑制微生物的腐敗與產(chǎn)生毒素，保持食品的品質(zhì)。 柵欄技術(shù)食品（ HTF）：通過柵欄技術(shù)加工和貯存的食品 53 （一）基本原理 是指多種保藏技術(shù)共同使用，以控制食品中 微生物 的 生長繁殖，從而確保食品的穩(wěn)定性和安全性。 ? 輻照不僅可殺滅微生物，而且可用以殺蟲、抑制發(fā)芽以及改善食品品質(zhì)。冷卻分割雞肉耗能 1 7760kJ/kg，凍雞 46600kJ/kg，罐藏雞肉 20220kJ/kg，而冷卻、輻照分割雞肉，總耗能是 17860kJ/kg。特別適用于要保持原有風味的食品和含芳香性成分食品的殺菌和消毒。 輻照劑量 腐敗菌
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