【正文】 5. 影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有哪些？ 6. 什么是果實(shí)的成熟、后熟和衰老？ 7. 植物體內(nèi)乙烯的生物合成途徑？ 8. 躍變型果實(shí)和非躍變型果實(shí)的區(qū)別？ 9. 什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生長？ 10. 休眠與采后生長對貯藏保鮮的意義？ 11. 什么是僵直和軟化？對貯藏保鮮分別有何意義？ 12. 什么是侵染性（病理性）病害？什么是生理性病害？ 13. 試分析食品質(zhì)量變化的原因及控制措施。 此外，還有輻射、超高壓處理、微波、超聲波、紫外線、酶制劑、保鮮膜等。 柵欄因子 柵欄因子：抑制致病菌和腐敗菌生長的加工技術(shù)； 常用的柵欄因子：高溫處理（ F）、低溫冷藏（ t） 、酸化（ pH）、低水分活度（ Aw）、降低氧化還原電勢（ Eh）、添加防腐劑（ Pres）、競爭性菌群（ c 充氮 包裝的采用。 4. 食品貯藏中 溫度的控制 ? 低溫可有效抑制食品中的各種化學(xué)變化、生理變化及微生物的生長繁殖，因而 低溫 是食品貯藏和流通中廣泛采用的措施。 2. 溫度對食品 酶促反應(yīng) 的影響 ? 溫度對酶活有雙重影響，溫度升高會加速酶促反應(yīng)速度，過高導(dǎo)致酶變性失活。 1. 低溫傷害 (low temperature injury) 冷害 ：冰點(diǎn)以上低溫造成的傷害 凍害 ：冰點(diǎn)以下低溫造成的傷害 2. 氣體傷害 (gas injury) 低 O2傷害 、 高 CO2傷害 、 SO2傷害 3. 營養(yǎng)失調(diào) (nutritional disorder) 缺乏礦質(zhì)元素 雪梨冷害 香蕉冷害 貯藏果實(shí)進(jìn)行無氧呼吸時產(chǎn)生了乙醛，抑制脫氫酶的活性，使果皮細(xì)胞中酚類物質(zhì)氧化變色。 病原菌的入侵途徑 ① 直接入侵 ② 自然孔口入侵 ③ 傷口入侵 病原菌的傳播途徑 ① 氣流傳播 ② 風(fēng)雨及流水傳播 ③ 昆蟲傳播 ④ 人為傳播 3 生理敗壞 (一 ) 呼吸消耗 (二 ) 蒸騰失水 (三 ) 果蔬的生理失調(diào) 果蔬的生理失調(diào) (physiological disorder) 指由采前不適宜的 生長環(huán)境 或采后不適宜的貯藏條件 引起的代謝異常、組織衰老以致敗壞變質(zhì)的現(xiàn)象。 根據(jù)發(fā)酵產(chǎn)物可分為： 酒精發(fā)酵 (酵母菌 ) 醋酸發(fā)酵 (酵母菌和醋酸桿菌 ) 乳酸發(fā)酵 (乳酸桿菌 ) 酪酸發(fā)酵 (酪酸菌 ) (二 ) 果蔬采后的微生物病害 微生物病害是指果蔬由于 病原微生物 的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害，它能互相傳播，有侵染過程，也稱為 侵染性病害 。 3. 食品發(fā)酵 食品被微生物污染后，在微生物分泌的氧化還原酶的作用下，使食品中的糖 (己糖、戊糖 )發(fā)生不完全氧化的過程。 引起食品霉變的微生物主要有：毛霉菌、根霉菌、曲霉菌、青霉菌、鐮刀霉菌、鏈孢霉菌等。 ? 引起食品腐敗的微生物 ? 假單胞菌屬； ? 黃色桿菌屬； ? 無色桿菌屬； ? 變形桿菌屬； ? 芽孢桿菌屬； ? 梭狀芽孢桿菌屬； ? 小球菌屬。 1. 食品腐敗 2. 食品腐敗是指 細(xì)菌 將食品中的蛋白質(zhì)、肽類和氨基酸等 含氮有機(jī)物 分解為低分子化合物，使食品帶有惡臭氣味厭惡滋味，并產(chǎn)生毒性。 生產(chǎn)罐頭時，宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過軟化成熟處理，以保證成品的質(zhì)量。 肉軟化時由于蛋白質(zhì)的降解和 pH值的回升，給微生物的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，肉的貯藏性能已顯著下降，不再適于貯藏 。 (二 ) 軟化 軟化又稱為 解僵 ，是指肌肉在僵直達(dá)到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除，肌肉變得 柔軟多汁 ，肉的風(fēng)味加強(qiáng)，食味最佳，肌肉組織即已成熟。 ? 肉類僵直期 pH值較低，能抑制微生物生長繁殖，故 保藏性較好 。 無氧呼吸產(chǎn)生乳酸， pH下降， pI附近蛋白質(zhì)吸附水的能力下降，持水力降低； pH降低增加 ATP酶的活性，促進(jìn) ATP分解，提供肌肉收縮所需能量； 肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉收縮。 僵直又稱為尸僵，是畜、禽、魚失去生命活動后的一段時間里 肌肉失去原有的柔性和彈性 而呈現(xiàn) 僵硬 的現(xiàn)象。 風(fēng)味有顯著改善，肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。 肉質(zhì)變粗硬， 持水性降低。 ? 菜花采收以后花朵不斷長大，開放 ? 黃瓜的大肚和種子的發(fā)育 ? 菜豆的膨粒 ? 蒜薹薹苞膨大 ? 胡蘿卜抽莖 采后生長消耗體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，使食品品質(zhì)下降。 (二 ) 果蔬采后生長 1 采后生長的概念 采后生長 指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生組織利用體內(nèi)的營養(yǎng)繼續(xù)分裂、膨大、分化的過程。 (2) 化學(xué)藥劑處理 萘乙酸甲酯（ MENA）、氯苯胺靈（ CIPC）、青鮮素（ MH）處理有明顯抑芽效果。 大多數(shù)蔬菜屬于強(qiáng)迫休眠，實(shí)際貯藏中采取強(qiáng)制辦法，給予不利于生長的條件，延長強(qiáng)迫休眠期。 強(qiáng)迫休眠 (他發(fā)性休眠 )： 不適的環(huán)境條件 所造成的暫停發(fā)芽生長，如日照減少、溫度持續(xù)下降等，當(dāng)不適的環(huán)境改善后便可恢復(fù)生長。 休眠蘇醒期 (強(qiáng)迫休眠期 )： 開始萌芽，新陳代謝逐步恢復(fù)，酶系統(tǒng)開始活躍。 2 休眠期的類型與階段 根據(jù)休眠的果蔬的生理生化特點(diǎn)，可將休眠期分為三個階段： 休眠前期 (準(zhǔn)備期 )： 新陳代謝比較旺盛，傷口逐漸愈合，表皮角質(zhì)層加厚，水分蒸發(fā)下降。 常見具有休眠現(xiàn)象的果蔬 大 蒜： 2~3個月 馬鈴薯： 2~4個月 洋 蔥： ~2個月 板 栗： 1個月 生 姜： 1個月 休眠是植物在長期進(jìn)化過程中形成的一種適應(yīng)逆境生存條件的特性，以度過寒冬、酷暑、干旱等不良條件而保存期生命力和繁殖力。 躍變型果實(shí) 非躍變型果實(shí) 內(nèi)源乙烯水平 變化，由低至高 低 對外源乙烯的反應(yīng) 只在呼吸上升前有反應(yīng) 采后整個時期都有反應(yīng) 對外源乙烯反應(yīng)的大小 與濃度無關(guān) 是濃度的函數(shù) 自身催化 顯著 無 乙烯因子與呼吸模式的關(guān)系 貯藏運(yùn)輸過程